Ładowanie strony

Ładowanie...
niedziela, 17 lipca 2016

Ciasto z porzeczkami i bezą

Odnoszę wrażenie, że porzeczka powinna być naszym owocem narodowym. Takiej pięknej czerwieni nie osiągniemy chyba z żadnymi owocami a bezbłędne połączenie słodkiej bezy z kwaśnymi porzeczkami zawsze robiło furorę, niezależnie od ciasta, w którym to połączenie występuje. Porzeczka ma mnóstwo pektyny, 'przyzwoicie' zachowuje się w ciastach i świetnie znosi mrożenie; warto zamrozić jej trochę na uzupełnienie witaminy C zimową porą ;-). Przekształciłam przepis na ciasto kruche z rabarbarem i bezą by przypomnieć sobie smak dzieciństwa spędzony w Polsce... Czy porzeczki jeszcze na krzaczkach? :-) Bardzo polecam!

Składniki na kruchy spód:

  • 250 g mąki pszennej
  • 125 g masła, zimnego
  • 100 g cukru pudru
  • pół łyżeczki proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • 1 łyżka kwaśnej śmietany 18%
  • 4 żółtka

Mąkę i proszek do pieczenia przesiać, dodać masło, posiekać szybko nożem do momentu, kiedy ciasto będzie przypominać kruszonkę. Dodać żółtka, cukier, sól, kwaśną śmietanę i szybko zagnieść (można również zmiksować w malakserze). Z ciasta uformować kulę (ciasto będzie klejące, ale oprószyć je mąką), owinąć ją folią spożywczą, schłodzić w lodówce przez 30 - 60 minut.

Formę o wymiarach lub 32 x 22 cm (dolne wymiary) wysmarować masłem, wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto przenieść na papier do pieczenia i co pewien czas zanurzając dłonie w mące, by się nie kleiło, dokładnie wylepić spód i wyrównać, lekko ponakłuwać widelcem. Schłodzić ponownie w lodówce przez 30 minut.

Piec w temperaturze 180ºC (termoobieg) przez około 18 - 20 minut, na jasnozłoty kolor.

Nadzienie:

  • 800 g porzeczek (czerwona i czarna w dowolnych proporcjach, u mnie pół na pół)
  • 2,5 łyżki skrobi ziemniaczanej

Porzeczki odszypułkować. Umieścić razem ze skrobią w naczyniu i wymieszać.

Beza:

  • 4 białka
  • szczypta soli
  • 200 g drobnego cukru do wypieków
  • 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
  • pół szklanki płatków migdałów, do oprószenia

Wszystkie składniki na bezę powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić białka i zacząć ubijanie. Kiedy białka lekko się spienią dodać sól i ubijać dalej. Kiedy piana będzie sztywna zacząć dodawać cukier - łyżka po łyżce, powoli, ubijając po każdym dodaniu. Powinna powstać gęsta, błyszcząca masa bezowa. Dodać przesianą skrobię i lekko wymieszać szpatułką.​​

Na podpieczony spód (może być gorący) wyłożyć nadzienie porzeczkowe, wyrównać. Na nie wyłożyć bezę, którą oprószyć płatkami migdałów. Umieścić w piekarniku rozgrzanym do 180ºC i natychmiast obniżyć temperaturę do 140ºC (termoobieg). Piec przez około 1 godzinę do momentu kiedy wierzch bezy będzie chrupiący. Wystudzić w stygnącym piekarniku.

Smacznego :-).

Ciasto z porzeczkami i bezą

Ciasto z porzeczkami i bezą

Średnia ocena: 10  (liczba głosów: 7)
czwartek, 14 lipca 2016

Delice au cassis

Francuska delicja. Musowe ciasto z czarnej porzeczki na biszkopcie genueńskim, z cienką warstwą galaretki z likieru porzeczkowego Cassis. Mus został przygotowany na bezie włoskiej, jest elegancki i soczyście orzeźwiający, pyszny! Brzmi skomplikowanie, ale w rzeczywistości tak nie jest; najbardziej uciążliwe jest przecieranie porzeczek przez sitko, więc posłużyłam się przystawką do miksera. Deser idealny na sezon letni; ciasto wyważone, umiarkowanie słodkie, lekkie, po prostu doskonałe!

Uwaga: Do wykonania deseru potrzebny będzie 1 cienki blat biszkoptu (resztę można zamrozić). 

Biszkopt genueński:

  • 4 jajka, średniej wielkości
  • 125 g drobnego cukru do wypieków
  • 125 g mąki pszennej
  • 25 g masła, roztopionego i przestudzonego

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Jajka (w całości, w skorupkach) pół godziny wcześniej włożyć do bardzo ciepłej (nie wrzącej) wody by się ogrzały; wystudzoną wodę w razie konieczności wymieniać. Mąkę przesiać, odłożyć.

Masło roztopić, wystudzić do temperatury pokojowej.

Formę tortownicę o średnicy 23 cm wysmarować masłem (samo dno) i wyłożyć papierem do pieczenia.

Do misy miksera wbić ogrzane jajka i wsypać cukier. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Mikserem planetarnym masa jajeczna powinna być ubijana od 7 - 10 minut, mikserem ręcznym od 10 - 15 minut. Masa podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka dobrych sekund.

Do masy jajecznej przesiać mąkę, w trzech turach, mieszając delikatnie rózgą kuchenną do połączenia. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z 1 łyżką masy jajecznej), delikatnie wymieszać.

/Uwaga: mieszamy bardzo delikatnie! Biszkopt rośnie tylko dzięki ubitym jajkom, jeśli zniszczymy wprowadzone do masy jajecznej podczas ubijania pęcherzyki powietrza - ciasto nie wyrośnie./

Masę przelać do tortownicy i wyrównać szpatułką.

Piec w temperaturze 175ºC przez około 25 - 30 minut lub do tzw, suchego patyczka. Biszkopt powinien być ładnie zarumieniony i sprężysty przy dotyku. Po upieczeniu biszkopt w formie wyjąć natychmiast z piekarnika i z wysokości 30 cm opuścić go na podłogę (w formie). Dzięki temu biszkopt nie opadnie, pozostanie płaski. 

Po wystudzeniu przejechać ostrym nożem z piłką pomiędzy biszkoptem i formą, uwolnić go z formy. Przekroić na 3 blaty. Do wykonania deseru potrzebny będzie 1 blat (resztę można zamrozić do kolejnego wykorzystania).

Do nasączenia biszkoptu:

  • 50 ml likieru z czarnej porzeczki crème de cassis

Mus z czarnej porzeczki:

  • 6 listków żelatyny lub 6 łyżeczek żelatyny w proszku
  • 400 g czarnej porzeczki, świeżej lub mrożonej
  • beza włoska (przepis poniżej)
  • 150 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej

Żelatynę w proszku zalać minimalną ilością zimnej wody (tylko do przykrycia), odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika i lekko przestudzić. Żelatynę w listkach namoczyć w wodzie, po 10 minutach, kiedy napęcznieje - odcisnąć z nadmiaru wody. Podgrzać w mikrofali (lub na palniku) do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny (nie gotować). 

Porzeczki zmiksować blenderem i przetrzeć przez sitko, odrzucić pesteczki i skórki. Połowę puree przełożyć do garnuszka i podgrzać, prawie do wrzenia, zdjąć z palnika. Dodać rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszać, do połączenia. Wymieszać z pozostałym puree porzeczkowym, odłożyć do wystudzenia.

Wystudzoną bezę włoską (przygotowaną według przepisu poniżej) wymieszać z puree porzeczkowym przy pomocy szpatułki lub rózgi kuchennej. Mieszamy do momentu gdy w bezie nie będzie widać smug.

Śmietanę kremówkę ubić na sztywno i dodać masy porzeczkowej, delikatnie wymieszać rózgą kuchenną.

Beza włoska:

  • 190 g cukru + 30 g dodatkowo
  • 45 ml wody
  • 3 białka, średniej wielkości (105 - 110 g)

W małym garnuszku umieścić 190 g cukru i 45 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF) do max 120ºC . 

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier (30 g), łyżeczka po łyżeczce, cały czas ubijając. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach - tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut do wystudzenia bezy. 

Polewa Cassis:

  • 150 ml likieru z czarnej porzeczki crème de cassis
  • 50 g cukru
  • 2 listki żelatyny lub 2 łyżeczki żelatyny w proszku
  • kilka odłożonych porzeczek, do dekoracji

Żelatynę w proszku zalać minimalną ilością zimnej wody (tylko do przykrycia), odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika i lekko przestudzić. Żelatynę w listkach namoczyć w wodzie, po 10 minutach, kiedy napęcznieje - odcisnąć z nadmiaru wody. Podgrzać w mikrofali (lub na palniku) do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny (nie gotować). 

Likier i cukier umieścić w garnuszku i podgrzać, prawie do wrzenia i rozpuszczenia się cukru. Zdjąć z palnika i dodać żelatynę, wymieszać do połączenia. Odstawić do wystudzenia w temperaturze pokojowej.

Wykonanie:

Blat biszkoptu zapiąć w obręczy tortownicy lub w obręczy do tortów. Nasączyć 50 ml likieru. Na biszkopt przełożyć mus z czarnej porzeczki, wyrównać. Włożyć do lodówki do momentu stężenia musu.

Kilka odłożonych porzeczek zamoczyć w polewie Cassis, odłożyć na bok. Polewę delikatnie przelać na mus. Na tężejącej polewie poukładać porzeczki oblane wcześniej polewą. Odłożyć do stężenia, najlepiej na całą noc do lodówki.

Wyjmowanie ciasta z formy - ostrym długim nożem należy oddzielić ciasto od formy lub lekko podgrzać formę suszarką, by mus sam 'odszedł'. Kroić gorącym nożem - oblanym wrzątkiem i wytartym do sucha.

Smacznego :-).

Delice au cassis

Delice au cassis

Delice au cassis

Źródło przepisu - 'Patisserie Maison' Richard Bertinet.

Średnia ocena: 9.8  (liczba głosów: 5)
czwartek, 14 lipca 2016

Jagodowy paj

Rozkoszna tarta jagodowa z kratką na wzór 'blueberry pie' - dużo nadzienia jagodowego (można wykorzystać borówkę amerykańską) i idealnie kruche ciasto. W czasie upałów należy pamiętać, że kruche ciasto nie lubi długiego wyrabiania, a zanim przystąpimy do jego przygotowania najlepiej porządnie schłodzić składniki. Ciasto uda się tak samo dobrze z mrożonymi owocami. Polecam!

Składniki na ciasto kruche:

  • 400 g mąki pszennej
  • 240 g masła, zimnego i pokrojonego w kostkę
  • 120 g cukru pudru
  • szczypta soli
  • 5 - 6 łyżek zimnej wody

Mąkę pszenną przesiać, dodać masło, posiekać szybko nożem do momentu, kiedy ciasto będzie przypominać kruszonkę. Dodać cukier, sól, zimną wodę i szybko zagnieść (można również zmiksować w malakserze). Z ciasta uformować kulę, owinąć ją folią spożywczą, schłodzić w lodówce przez 30 - 60 minut.

Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki, podzielić na dwie części, jedną trochę większą od drugiej.

Głęboką formę na tartę o średnicy 25 cm (lub tortownicę, wtedy jej boki wykładamy ciastem do połowy) posmarować masłem i oprószyć mąką pszenną. Schłodzone ciasto  (większą część) rozwałkować na grubość około 3 mm i wyłożyć nim formę - dno i boki formy. Do środka wyłożyć jagodowe nadzienie (przepis poniżej). Pozostałe ciasto rozwałkować na grubość około 3 mm i wyciąć z niego paski o szerokości 2 cm. Paski ułożyć na górze nadzienia w formie kratki i połączyć je z ciastem wyłożonym na bokach tarty. Kruche ciasto posmarować roztrzepanym jajkiem. 

Piec w temperaturze 180ºC przez około 50 minut, do lekkiego zbrązowienia tarty. Jeśli posiadacie taką opcję w piekarniku - warto na ostatnie 10 minut włączyć tylko grzanie od dołu piekarnika i dopiec sam spód.

Dodatkowo:

  • 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką wody do posmarowania wierzchu

Jagodowe nadzienie:

  • 800 g jagód lub borówki amerykańskiej
  • 2 - 3 łyżki cukru
  • świeżo otarta skórka z 1 cytryny
  • 2 łyżki skrobi ziemniaczanej (w przypadku jagód) lub 1,5 łyżki skrobi ziemniaczanej (w przypadku borówki amerykańskiej)

Wszystkie składniki umieścić w naczyniu i wymieszać.

Smacznego :-).

Jagodowy paj

Jagodowy paj

Średnia ocena: 10  (liczba głosów: 2)
środa, 13 lipca 2016

Tort jagodowy

Tort jagodowy biały - z kremem jak w tiramisu, z nutą kokosową i lekko egzotycznym nasączeniem cytrusowym. Do tortu można wykorzystać świeże jagody lub jagody w syropie (których ja  - z braku jagód świeżych - użyłam do przełożenia tortu, tylko na górę wysypałam borówki amerykańskie). Tort jest lekki, aromatyczny choć delikatny w smaku - żaden smak nie dominuje, by w pełni nacieszyć się po prostu jagodami :-). 

Składniki na biszkopt:

  • 5 jajek
  • 3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
  • 3/4 szklanki mąki pszennej (tortowej)
  • 1/4 szklanki mąki ziemniaczanej

/szklanka o pojemności 250 ml/

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę przesiać.

Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę (uważając, by ich nie 'przebić'). Pod koniec ubijania dodawać partiami cukier, łyżka po łyżce, ubijając po każdym dodaniu. Dodawać po kolei żółtka, nadal ubijając.

Do masy jajecznej wsypać przesianą mąkę. Delikatnie wymieszać do przy pomocy szpatułki lub rózgi kuchennej, by składniki się połączyły. Wymieszane składników szpatułką spowoduje, że biszkopt będzie bardzo puszysty i wypełni formę wyrastając do wysokości jej boków. Wymieszanie składników szpatułką jest również metodą najbezpieczniejszą, nie należy mieszać przy pomocy miksera.

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno), nie smarować boków. Delikatnie przełożyć ciasto, wyrównać. Piec w temperaturze 160 - 170ºC przez około 35 - 40 minut lub do tzw. suchego patyczka.

Gorące ciasto wyjąć z piekarnika, z wysokości około 30 - 40 cm upuścić je (w formie) na podłogę, wystudzić w temperaturze pokojowej. Wystudzony, przekroić na 3 blaty.

Uwaga: boki biszkoptu oddzielamy nożykiem od formy dopiero po jego wystudzeniu.

Nasączenie:

  • 100 ml likieru kokosowego
  • 50 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
  • 50 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

Wszystkie składniki wymieszać.

Krem à la tiramisu:

  • 4 żółtka (z dużych jajek)
  • 100 g drobnego cukru do wypieków
  • 50 ml likieru kokosowego
  • 350 g serka mascarpone, schłodzonego
  • 300 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej

Na palniku nad kąpielą wodną (garnuszek z lekko gotującą się wodą) umieścić miseczkę. Do niej wbić żółtka, dodać cukier i likier. Ubijać mikserem ręcznym do momentu, gdy mieszanka wyraźnie zgęstnieje i się napuszy (nawet do 15 minut). Zdjąć z kąpieli wodnej i ubijać jeszcze przez 2 minuty, do przestudzenia. Całkowicie wystudzić.

W misie miksera lekko rozetrzeć mascarpone, dodać do niego ubity krem żółtkowy (zabaglione) i ubić, do gładkości. W osobnym naczyniu ubić śmietanę kremówkę i delikatnie wmieszać szpatułką do kremu.

Ponadto:

  • 50 g białej czekolady, starej na tarce
  • 400 g jagód, świeżych lub mrożonych (wcześniej odmrożonych) lub 2 słoiczki jagód w syropie (odsączonych)
  • podłużne biszkopty do dekoracji, około 300 g

Wykonanie

Pierwszy z blatów ułożyć na paterze i nasączyć 1/3 przygotowanej mieszanki. Zapiąć w obręczy tortownicy lub obręczy do tortów. Krem à la tiramisu podzielić na 3 części. Jedną część kremu wyłożyć na pierwszy blat, wyrównać. Na niego wyłożyć część jagód. Na górę położyć drugi blat, nasączyć połową pozostałej mieszanki, położyć połowę pozostałego kremu a na krem jagody. Przykryć ostatnim blatem, który nasączyć pozostałą mieszanką i przykryć kremem. Część kremu pozostawić na posmarowanie boków. Schłodzić w lodówce przez kilka godzin.

Po schłodzeniu całego tortu odpiąć boki tortownicy lub obręczy do tortów i pozostałym kremem posmarować boki. Na wierzch zetrzeć białą czekoladę i wysypać jagody. Udekorować podłużnymi biszkoptami i obwiązać wstążeczką.

Smacznego :-).

Tort jagodowy

Tort jagodowy

Średnia ocena: 10  (liczba głosów: 2)
wtorek, 12 lipca 2016

placek z agrestem

Na pożegnanie z agrestem... ;-). Prosty i szybki placek ze składników łatwo dostępnych i tanich. Kiedy agrest przybiera kolor rubinowy, w wypiekach wygląda po prostu cudownie :-). Pysznie smakuje z otartą skórką cytrynową (lub pomarańczową).

Składniki:

  • 100 g masła
  • 100 g drobnego cukru do wypieków
  • 2 duże jajka
  • skórka otarta z 1 niedużej cytryny
  • 100 g mąki pszennej
  • 30 g budyniu waniliowego bez cukru (proszku budyniowego) lub 30 g skrobi ziemniaczanej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 400 g agrestu, odszypułkowanego

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną, budyń w proszku (lub skrobię ziemniaczaną), proszek do pieczenia - przesiać, odłożyć.

W misie miksera umieścić masło i cukier. Utrzeć do powstania jasnej i puszystej masy maślanej. Dodawać jajka, jedno po drugim, ucierając po każdym dodaniu. Dodać skórkę z cytryny i utrzeć. Dodać przesiane suche składniki i wymieszać szpatułką tylko do połączenia się składników.

Formę o średnicy 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do niej ciasto, wyrównać, a na górę równomiernie wysypać agrest. Piec w temperaturze 170ºC przez około 35 minut lub dłużej, do tzw. suchego patyczka.

Smacznego :-).

placek z agrestem

placek z agrestem

Średnia ocena: 10  (liczba głosów: 3)
Tagi: budyń, agrest
Kategoria: Ciasta z owocami
    1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 ... 381    



do góry
Strona wykorzystuje pliki "cookies" (ciasteczka). Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na ich użycie.     Rozumiem     Przeczytaj o ciasteczkach