Strona główna O blogu Moje książki Regulamin Kontakt Współpraca Księga gości Wersja mobilna
Polecam

Moja książka
'Moje Wypieki i Desery
na każdą okazję'

już w sprzedaży!

Notes na własne przepisy!

Aplikacja Moje Wypieki
na iPhone'a lub Androida

Przepis dnia
Kategorie
przelicznik kulinarny
przelicznik foremek
Ostatnie komentarze
Ostatnie wpisy
Newsletter
RSS
    wpisów    komentarzy
Archiwum
poniedziałek, 14 października 2013

Beza nie musi się śnić po nocach!

To prawda, jest kapryśna, nieprzewidywalna i nie cieszy się reputacją łatwej do przygotowania, ale z pomocą kilku dobrych rad można i ją okiełznać :-). Ta notka ma Tobie w tym pomóc. Natomiast jeśli uważasz, że w bezach jesteś mistrzem i nic Cię już nie zaskoczy, również warto przeczytać poniższą notkę - może podzielisz się swoimi spostrzeżeniami w komentarzach?

Bezy to nie tylko białe ciasteczka, Pavlova czy torty bezowe. Trzeba umieć ubić prawidłowo pianę do ciasta kruchego z owocami, do babki, angel food cake, sufletów czy musu czekoladowego..

W przygotowaniu bezy biorą udział tylko dwa składniki: białka jajek i cukier. Czasem niezbędny jest dodatek wody (zależy od rodzaju bezy), ale zakładam, że ją każdy ma pod ręką ;-). Całkiem mało składników jak na tak skomplikowany deser, prawda?

Od początku.

Białka jajek powinny być świeże, dokładnie oddzielone od żółtek - nie ma prawa w nich znaleźć się ani odrobina żółtka. Nie ma znaczenia, czy wyciągniecie je prosto z lodówki czy użyjecie białek w temperaturze pokojowej. Jednak niektóre rodzaje bezy, np. beza włoska wymagają białek w temperaturze pokojowej, więc może prościej będzie przyjąć, że używamy białek w temperaturze pokojowej. By nie mieszać i by łatwiej było zapamiętać. Nic się również nie stanie, jeśli białka będą z dnia wczorajszego, lub odmrożone (tak, białka można śmiało mrozić!), a niektórzy wręcz uważają, że takie bardziej gęste, odparowane białka są lepsze dla konsystencji bezy a niezbędne np. przy przygotowywaniu francuskich makaroników

Cukier - pozostaje nie bez znaczenia. Najlepszy jest cukier drobny (caster sugar) lub cukier granulowany (granulated sugar). Obecnie nie przygotowuję bezy z dodatkiem cukru pudru. Używając zwykłego cukru mamy dokładną kontrolę nad ubijaną masą. Bezę ubijamy do momentu, aż cukier się w niej rozpuści, co można sprawdzić organoleptycznie - rozcierając odrobinę masy między palcami (nie powinniście wyczuwać w niej kryształków cukru). Bezy wyjdą również z dodatkiem cukru trzcinowego, będą miały kremowy kolor i zupełnie nowy smak.

Wyposażenie.

Miska, w której ubijamy bezy - najlepsza metalowa, ewentualnie szklana. Nie plastikowa! Jakolwiek dziwnie to nie zabrzmi, zmień swoją miskę! ;-) Na plastikowej lubi utrzymywać się tłuszcz i ubijane białka spływają z jej ścianek. Naczynie powinno być w temperaturze pokojowej (nie prosto ze zmywarki), bez odrobiny tłuszczu lub wody. Idealnie czyste i wytarte do sucha.

Trzepaczka do ubijania białek - od tradycyjnych, po te od mikserów ręcznych lub planetarnych. Choć ubijanie trzepaczką ręczną trwa bardzo długo (jest to czynność poniekąd masochistyczna ;-) i obecnie rzadko kto ich używa, daje ona największą kontrolę nad ubijanymi białkami. Nie jest łatwo 'przebić' takie białka, podczas gdy wyłączenie miksera kilkanaście obrotów zbyt późno może spowodować zwarzenie się białek.

Przystępujemy do przygotowania bezy. Tej czynności poświęcę najwięcej miejsca, będzie trochę długo i pewnie nudno ;-), ale to najważniejszy etap.

W metalowej misce umieszczamy przygotowane białka. Ustawiamy obroty miksera na niskie i rozpoczynamy ubijanie. Ustawienie obrotów miksera od samego początku na bardzo wysokie spowoduje, że pianka nie będzie stabilna. Kiedy białka lekko się spienią można do nich dodać szczyptę soli, nie jest to jednak konieczne. Ubijamy na coraz wyższych obrotach, nie przerywając, do momentu otrzymania prawie sztywnej pianki (ten moment nazywany jest 'soft peaks' czyli miękkie wierzchołki - pianka na mieszadłach miksera tworzy wierzchołek, którego górna część jest miękka i opada). Nie wolno ubijać zbyt długo - na tym etapie bardzo łatwo jest białka 'przebić'. Przebite białka grupują się w obłoczki, wyglądają na zwarzone i zaczynają podchodzić wodą. Takich białek nie ubijamy dalej, nie będą stabilne i beza się nie uda.

Od momentu ubicia białek do lekko sztywnej pianki ustawiamy obroty miksera na prawie najwyższe i rozpoczynamy dodawać cukier, łyżka po łyżce, cały czas ubijając. Zbyt szybkie dodanie zbyt dużej ilości cukru spowoduje, że beza się nie ubije, a 'popłynie'. Tutaj wymagana jest cierpliwość - kolejną łyżkę cukru dodajemy po całkowitym rozpuszczeniu się poprzednio dodanej łyżki. Ten etap może trwać do 10 minut minut (w zależności od rodzaju miksera i obrotów), ale jest i dobra wiadomość - nie ma już możliwości 'przebicia' białek. Gotowa, prawidłowo ubita piana bezowa jest sztywna, błyszcząca i bardzo gęsta. Ubijaczka pozostawia na bezie wyraźny ślad. Taka masa bezowa nie rozleje się na boki po wyłożeniu na blachę i zachowa nadany jej kształt. 

Jeśli jest taka konieczność, przy zakończeniu tego etapu dodajemy do bezy dodatki: sok z cytryny, ocet winny, ekstrakt z wanilii, cynamon, wiórki czekolady, migdały...jakie mamy w przepisie. O ile sok z cytryny, ocet lub ekstrakt (nie olejek!) można z bezą zmiksować, to wiórki kokosowe, zmielone migdały lub inne orzechy - lepiej bardzo delikatnie wymieszać z bezą przy pomocy szpatułki, by beza nie 'siadła'. Beza z dodatkiem orzechów zmieni konsystencję na bardziej płynną (dodatek tłuszczu) lecz mimo wszystko trzeba działać starannie, delikatnie, mieszając jak najkrócej. 

Do bezy w celu stabilizacji białek do bezy można również dodać winianu potasu (cream of tartar). Dodajemy go prawie na samym początku ubijania, kiedy białka się lekko spienią, w ilości 1/8 łyżeczki na 1 białko. Nie jest on niezbędny, ja go nie stosuję w swojej kuchni. Jego funkcję idealnie spełnia sól dodana do białek na tym samym etapie lub sok z cytryny dodany później. Dzięki kwaśnym dodatkom piana z białek lepiej zwiększa swoją objętość i nie opada.

Cały proces przygotowywania masy bezowej nie powinien zająć więcej czasu niż 10 - 12 minut przy użyciu miksera. Wszystkie składniki należy przygotować wcześniej, nie ma także sensu przedłużać miksowania bez potrzeby, działa to również na niekorzyść ubijanych białek!

Ubitą pianę bezową wykorzystujemy natychmiast. Ciasto z dodatkiem piany z białek nie może również czekać na upieczenie. Dlatego kiedy do ciasta dodajemy ubitą pianę z białek, ubijamy ją bezpośrednio przed wmieszaniem w ciasto, nie na samym początku przygotowania ciasta. Białka dodajemy do ciasta, a nie odwrotnie!

Dzięki prawidłowo ubitym białkom ciasta rosną. Pęcherzyki powietrza, które wtłoczyliśmy do białka podczas ubijania zwiększają swoją objętość i powodują wyrastanie ciasta. Dlatego biszkopt nie wymaga dodatku proszku do pieczenia! Jesli biszkopt nie urośnie, winą należy obarczyć nieprawidłowo ubite białka - nie ubite dostecznie lub 'przebite'.

Pieczenie.

A właściwie powinnam napisać suszenie.

Masę bezową wykładamy na nieprzywierającą powierzchnię, np. dobrą blaszkę z nieprzywierającą powłoką lub matę teflonową. Beza lubi przywierać do papieru. Choć moją ulubioną metodą (za Nigellą Lawson) jest pieczenie małych bezików w temperaturze 140ºC przez 45 minut, prawidłowa temperatura do suszenia powinna być znacznie niższa - nawet 70 - 80ºC. Jest ona szczególnie przydatna przy suszeniu bezy włoskiej. W wyższej temperaturze cukier się szybciej karmelizuje i bezy wychodzą beżowe. Warto suszenie w niższej temperaturze zastosować i do zwykłej bezy, zanim zaczniemy zrzucać winę na nasz piekarnik za nadmierne przyrumienianie. Suszenie można prowadzić przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika (włóżcie pomiędzy nie drewnianą łyżkę) nawet przez 5 - 7 godzin. Bezy typu Pavlova najlepiej wystudzić w stygnacym piekarniku. Beza o kolorze śniegu to wielka sztuka!

Gotowe bezy można przechowywać w zamkniętym pojemniku do 2 tygodni lub mrozić do miesiąca czasu. 

Warto także pamiętać, że wilgotność powietrza ma ogromny wpływ na bezy. W wilgotne dni gorzej się ubijają i źle przechowują, a ich powierzchnia szybko robi się klejąca i miękka.

Podstawowe rodzaje bezy:

Beza francuska

Najbardziej popularna. Do białek ubitych do momentu 'soft peaks' (miękkie wierzchołki) dodawany jest stopniowo cukier. Pieczemy z niej beziki, torty bezowe, Pavlovą.. Beza ta jest najmniej stabilna, najbardziej kapryśna i najprostsza do 'przebicia', co powoduje wiele problemów, lecz po upieczeniu delikatna i lekka. I ją lubimy :). Nie nadaje się do kremów.

Przykład wykorzystania:

Bezy

Pavlova

Tort bezowy:

Beza włoska

Najbardziej stabilna beza, choć trudniejsza w przygotowaniu. Wymaga od nas wprawy i/lub użycia termometru cukierniczego. Gotujemy syrop cukrowy, który powoli wlewamy do ubiajnych białek. Powoduje to zaparzenie białek. Wspaniale się z nią współpracuje. Jest uległa, nie zamieni się na Twoich oczach w wodę, najlepsza do dekoracji tortów, ciast, deserów, na pierwsze makaroniki. Można na niej polegać! Przy wmiksowaniu do niej masła utworzy krem maślany, którym można dekorować torty i babeczki. 

Przykład wykorzystania:

makaroniki na bezie włoskiej

tarta z bezą włoską

 

Beza szwajcarska

Sztywna i niezawodna, choć mniej popularna. Najczęściej wykorzystywana do kremu maślanego, choć można ją również piec. Białka i cukier podgrzewamy w kąpieli wodnej do momentu rozpuszczenia się cukru, a następnie ubijamy mikserem do osiągnięcia gęstej i błyszczącej masy bezowej. 

Przykład wykorzystania:

krem maślany na bezie szwajcarskiej

Najczęstsze problemy i ich przyczyny:

Białka nie chcą się ubić - użyto naczynia plastikowego lub ze śladami tłuszczu, w białku znalazła się odrobina żółtka. 

Masa bezowa jest płynna a uformowana beza nie trzyma kształtu - białka 'przebite' lub cukier podczas ubijania dodawany zbyt szybko, w zbyt dużej ilości na jeden raz.

Beza po upieczeniu ma brązowy kolor - zbyt wysoka temperatura w piekarniku. Wysusz bezy w lekko uchylonym piekarniku nagrzanym do 80ºC przez kilka godzin. Bezy powinny być chrupiące z wierzchu.

Beza jest miękka, nie chrupiąca - zbyt krótko suszona.

Beza o konsystencji zbyt ciągnacej w środku - nie dostecznie wysuszona w piekarniku. Ale niektórzy taką lubią ;-).

Pavlova (lub tort bezowy) opadł po upieczeniu - białka 'przebite' lub beza zbyt szybko wyjęta z piekarnika. Pavlova może lekko opaść po środku. To naturalne. Dlatego wypełnia się ją kremem i owocami.

Pavlova bardzo mocno popękała - beza zbyt szybko wyjęta z piekarnika, studzona przy uchylonych drzwiczkach (najlepiej studzić ją w zamknietym, stygnącym piekarniku). Pavlovą warto po wystudzeniu odwrócić, by jej spód znalazł się na wierzchu, a popękany spód na dole. Poza tym, nie martw się - najpiękniejesza Pavlova to taka lekko popękana, a większe pęknięcia przykryjesz i tak bitą śmietaną :-).

-------------------------------------------------

Czekam na Wasze rady i podpowiedzi!

Przede wszystkim - nie zrażajcie się łatwo :-). Sama przerobiłam chyba już wszystkie błędy, jakie można popełnić w przypadku bezy - moje początki z bezą to 'przebita' masa bezowa, 'płynąca' na blaszce, po opadającą, czy popękaną. Czasem po prostu nie jest dobry dzień na pieczenie bezy i należy.. odpuścić, wrócić do przepisu za jakiś czas.. ;-).

 

Wydrukuj:
  Oceń: 
Ocena: 10  (liczba głosów: 27)
Kategoria: Porady kulinarne

piątek, 11 października 2013

Zapraszam do obejrzenia spotu reklamowego, a ja.. już odliczam dni!
 

 

 

 

Wydrukuj:
  Oceń: 
Ocena: 9.9  (liczba głosów: 35)

piątek, 11 października 2013

Sernik limonkowo - cytrynowy z bezową czapą

Mój ulubiony sernik limonkowy :-). O idealnej, kremowej konsystencji. Bardzo aromatyczny, z wyraźnie wyczuwalnymi cytrusami. Na prostym spodzie z ciasteczek Oreo. Udekorowany czapą z bezy włoskiej - potulnej, bezproblemowej, nadającej się doskonale do dekoracji Waszych ciast, babeczek i ciasteczek :-). Niebo w buzi!

Składniki na spód:

  • 150 g ciasteczek Oreo
  • 30 g masła, w temperaturze pokojowej

Ciasteczka z Oreo (razem z kremem) i masło wrzucić do malaksera i zmiksować na jednolitą, mokrą masę ciasteczkową.

Tortownicę o średnicy 20 - 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno. Na papier wysypać ciasteczka. Wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy. Schłodzić przez pół godziny w lodówce.

Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową - sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej.

Składniki na masę serową:

  • 500 g twarogu półtłustego lub tłustego, zmielonego przynajmniej dwukrotnie
  • 250 g serka mascarpone
  • 4 jajka
  • 1 szklanka drobnego cukru do wypieków
  • 1 łyżka mąki pszennej
  • sok i skórka otarta z 1 limonki
  • sok i skórka otarta z 1 cytryny

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Składniki na masę serową umieścić w misie miksera i zmiksować na gładką, jednolitą masę. 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 170ºC. Na schłodzony ciasteczkowy spód wylać masę serową, wyrównać. Włożyć do piekarnika i natychmiast obniżyć temperaturę do 150ºC. Piec w kąpieli wodnej* około 1 godziny i 30 minut, bez termoobiegu. Wyjąć, przestudzić.

Sernik schłodzić przez kilka godzin w lodówce lub najlepiej przez całą noc.

Kolejnego dnia wyjąć sernik z formy, ułożyć na paterze. Na wierzch i boki sernika wyłożyć bezę włoską, opalić palnikiem do zrumienienia. Kroić ostrym, gorącym nożem (zanurzanym na chwilę we wrzątku i wycieranym do sucha).

Beza włoska:

  • 3 białka, w temperaturze pokojowej
  • 240 g drobnego cukru do wypieków (220 g + 20 g)
  • 40 ml wody

W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 20 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 220 g cukru i 40 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF). 

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić.

Przechowywać w lodówce.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową.

Smacznego :-).

------------------

Pieczesz sernik po raz pierwszy? A może chcesz wiedzieć, jak upiec perfekcyjny sernik? Zapraszam do przeczytania notki o serniku idealnym.

Sernik limonkowo - cytrynowy z bezową czapą

Sernik limonkowo - cytrynowy z bezową czapą

Sernik limonkowo - cytrynowy z bezową czapą

  Oceń: 
Ocena: 8.4  (liczba głosów: 7)

środa, 09 października 2013

Tarta '7 Up' z bezą włoską

Niesamowita tarta o smaku cytrynowo - limonkowym z czapą włoskiej bezy! Z bezą włoską zapoznałam Was już ostatnio, przy wykonaniu makaroników; to stabilna, gęsta beza, wykorzystywana często do dekoracji tart, tortów, ciasteczek.. Smakuje jak masa kremowa w ciepłych murzynkach, które można jeszcze kupić w polskich cukierniach. Całość jest orzeźwiająca, lecz nie kwaśna - beza uzupełnia słodycz. Dodaj do ulubionych! ;-).

Składniki na kruchy spód:

  • 250 g mąki pszennej
  • 125 g masła, schłodzonego
  • 1 jajko
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 1 - 2 łyżki zimnej wody

Wszystkie składniki umieścić w naczyniu i szybko zagnieść. Z ciasta uformować kulę, spłaszczyć, owinąć folią, schłodzić w lodówce przez 30 minut. Ciasto można też wyrobić w malakserze.

Po wyjęciu ciasta z lodówki rozwałkować je na papierze do pieczenia na grubość około 3 mm, następnie razem z papierem przenieść nad formę od tarty, obrócić, delikatnie odkleić papier i wylepić nim formę do tarty (o średnicy 25 cm), wysmarowaną wcześniej masłem i oprószoną mąką. Wyrównać. Na ciasto wyłożyć papier do pieczenia, a następnie na papier wysypać specjalne kulki ceramiczne, które obciążą ciasto (może to być również fasola lub ryż). Tak przygotowane ciasto wstępnie podpiec w temperaturze 190ºC przez 15 minut. Następnie papier usunąć, piec kolejne 15 - 20 minut. 

Wyjąć z piekarnika.

Cytrynowo - limonkowy budyń ('curd'):

  • 3 duże jajka
  • 3 żółtka
  • 220 g drobnego cukru do wypieków
  • 120 g masła, roztopionego
  • skórka otarta i sok wyciśnięty z 1 cytryny
  • skórka otarta i sok wyciśnięty z 2 limonek*

W niedużej szklanej lub metalowej miseczce roztrzepać jajka, żółtka i cukier (najlepiej przy pomocy rózgi do ubijania), do połączenia. Dodać lekko przestudzone masło, skórkę i sok z cytryny. Wymieszać.

W większym garnuszku zagotować odrobinę wody. Na garnuszku postawić naszą szklaną lub metalową miseczkę z wymieszanymi składnikami i cały czas podgrzewać, mieszając, przez około 10 - 12 minut, do wyraźnego zgęstnienia kremu i otrzymania kremu o gładkiej konsystencji. Woda w garnuszku powinna przez cały czas wrzeć.

Gotowy budyń przelać do naczynia, przykryć folią spożywczą (folia powinna dotykać powierzchni budyniu) i wystudzić, schłodzić w lodówce.

Budyń najlepiej przygotować wieczór wcześniej.

Beza włoska:

  • 4 białka, w temperaturze pokojowej
  • 300 g drobnego cukru do wypieków (260 g + 40 g)
  • 60 ml wody

W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 40 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 260 g cukru i 60 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF). 

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić.

Wykonanie

Na wystudzony kruchy spód wyłożyć budyń cytrynowo - limonkowy, wyrównać. 

Bezę przełożyć do rękawa cukierniczgo w dowolną ozdobną tylką. Wyciskać bezę na budyń, dekorując tartę. 

Udekorowaną, skarmelizować specjalnym palnikiem do creme brulee. Alternatywnie, można zapiec bezę w piekarniku pod grillem w temperaturze 200ºC, do zbrązowienia, przez około 5 -7 minut.

Przechowywać w lodówce.

Smacznego :-).

* limonki wielkości cytryny, nie mniejsze, w razie potrzeby użyć 3 limonek

Tarta '7 Up' z bezą włoską

Tarta '7 Up' z bezą włoską

Tarta '7 Up' z bezą włoską

Tarta '7 Up' z bezą włoską

  Oceń: 
Ocena: 9.1  (liczba głosów: 10)

wtorek, 08 października 2013

Zaglądamy dzisiaj do drukarni, gdzie 'Moje Wypieki i Desery' są cieplutkie jak bułeczki ;-).

Zdjęcia z produkcji książki udostępnione zostały dzięki uprzejmości drukarni Edica.

Autorką zdjęć jest Małgorzata Wower.

DRUK:

DRUK:

DRUK:

WYDRUKOWANE ARKUSZE:

FALCOWANIE I SKŁADANIE ARKUSZA:

POSKŁADANE ARKUSZE:

SZYCIE BLOKU:

ZSZYTE BLOKI:

PRODUKCJA OKŁADEK:

GOTOWE OKŁADKI:

GOTOWE OKŁADKI:

GOTOWE BLOKI:

OKŁADKI:

OKŁADKI:

ŁĄCZENIE OKŁADKI Z BLOKIEM:

GOTOWA KSIĄŻKA:

GOTOWE KSIĄŻKI:

 

Wydrukuj:
  Oceń: 
Ocena: 10  (liczba głosów: 34)

    1 ... 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 ... 319    


do góry