Ładowanie strony

Najsłodszy blog w sieci
Ładowanie...


czwartek, 13 marca 2014

Chleb jęczmienno - żytni

Chleb na zakwasie, bez dodatku drożdży, z udziałem zdrowej, jęczmiennej mąki, bardzo bogatej w białko, o ogromnych właściwościach odżywczych. Zakupiłam ostatnio większą jej ilość, więc zamierzam przetestować ją w wypiekach i poszerzyć galerię chleba na Moich Wypiekach :-). Zarówno mąka jęczmienna jak i żytnia są mąkami o niskiej zawartości glutenu, potrzebują dodatku wysokoglutenowej mąki pszennej by chleb był sprężysty, o zwartej lekko dziurkowanej konsystencji. Chleb jest bardzo smaczny, ciemny, zakwasowo - kwaśny w smaku i lepiący; aby wydobyć lekko orzechowy aromat mąki jęczmiennej autor przepisu poleca podpiec kromkę w tosterze i przestudzić. Do pieczywa można również dodać niewielką ilość ziarna jęczmienia lub żyta, namoczonego i odciśniętego. Bardzo polecam!

Składniki na 1 bochenek:

  • 250 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 300 g letniej wody
  • 300 g mąki pszennej chlebowej 
  • 100 g mąki żytniej jasnej lub razowej
  • 100 g mąki jęczmiennej
  • 1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki połączyć w misie miksera. Wyrabiać przez około 10 minut mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego (lub ręcznie). Powstanie miękkie, klejące ciasto. Przykryć kuchenną ściereczką i odłożyć w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 3 godziny. 

Podczas tych 3 godzin, początkowo co pół godziny, a potem mniej więcej co godzinę wyjmować ciasto chlebowe z naczynia, zagniatać przez około 10 - 15 sekund, składać, a następnie odkładać do naczynia uformowane w kulę. 

Po tym czasie wyrośniete ciasto chlebowe jeszcze raz krótko zagnieść, przełożyć do koszyczka (oprószonego wcześniej mąką ryżową pół na pół z pszenną), złączeniem ku górze, przykryć i odłożyć w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 5 godzin). Można również ciasto przełożyć od razu do formy (wymiary dolne ok. 10 x 25 cm wysmarowanej masłem i oprószonej otrębami), jak u mnie. 

Po wyrośnięciu chleb z koszyczka przełożyć na rozgrzany kamień, lekko naciąć ostrym nożem i piec z parą wodną przez około 50 - 60 minut w temperaturze 220ºC. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Smacznego :-).

Chleb jęczmienno - żytni

Źródło przepisu - 'The art of handmade bread' Dan Lepard.

Średnia ocena: 9  (liczba głosów: 3)

Dodaj komentarz
Pozostało znaków: 5000 
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.
Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć.
Zanim zamieścisz pytanie upewnij się, czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach).
Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.
Zaloguj się, aby dodać komentarz lub skomentuj jako gość, korzystając z poniższego formularza.
Imię/nick*:
Strona WWW:
Weryfikacja antyspamowa*:
Komentarze (64)
Bufetka profil
17.01.2017 20:15 odpowiedz
Czy można mąkę pszenną chlebową zamienić na żytnią?Uda się?
Dorota, Moje Wypieki
18.01.2017 10:05 odpowiedz
Niestety, nie można.
lewanilorak profil
05.07.2016 12:06 odpowiedz
Witaj, piszesz "przełożyć na rozgrzany kamień" a mogę włożyć do rozgrzanej kamiennej makutry i w niej upiec chlebek? Średnica 21cm. Pozdrawiam serdecznie
Dorota, Moje Wypieki
05.07.2016 12:36 odpowiedz
Można, ale czy makutra wytrzyma temperaturę? Chyba powinna?
lewanilorak profil
05.07.2016 13:15 odpowiedz
Chyba powinna bo to kamień jest, przeciez w piecu i to w dużo wyższej temperaturze była wypiekana. Dam znac co wyjdzie, a na razie moj pierwszy zakwas ma trzeci dzień i wyglada obiecująco :) pozdrawiam
tulipanka profil
18.03.2016 00:22 odpowiedz
Dzień dobry, Dorotko!
Czy mąkę jęczmienną można zamienić na gryczaną i czy można wtedy zwiększyć jej ilość kosztem którejś glutenowe?
Serdecznie pozdrawiam:)
Dorota, Moje Wypieki
18.03.2016 15:25 odpowiedz
Niestety, nie wiem :/.
pozdrawiam
Daenerys_Targaryen profil
02.12.2015 18:24 odpowiedz
piękny chlebek ... ja niestety mam pecha do zakwasu, nie wychodzi mi - podjęłam aż dwie próby ;)
robię chleby na drożdżach (suche firmy doves organic farm są super), lubię proporcje 1 kubek mąki pszennej chlebowej razowej, 1 żytniej białej i 1/2 max 3/4 kubka mąki jęczmiennej razowej, do tego nieco soli oleju woda no i slonecznik ... pozdrawiam. KOCHAM ŧwoje przepisy... i liczę na więcej przepisów bezmaślanych i bezśmietanowych ;) :)
Pani Dumalska profil
15.03.2015 19:55 odpowiedz
Pyszny chleb i łatwy do zrobienia.
// Elements/ads_google_adexchange/ad_336x280_3.ctp
Gość: anka1309
01.03.2015 20:36 odpowiedz
wlasnie go skonczylam piec w pikarniku na kamieniu do pizzy ale chyba jak zakazdym razem go skladam powinnam dodawac troche maki bo dzisiaj juz jak fajnie mi wysosl w koszyczku (zwyklym do pokrojonych kromek nie posiadam specjalnego do wyrastania chleba)wysypanym obficie maka ryzowa i wykladalam go na kamien goracy poprostu sie rozlal,fajny troche niski ale dopoki nie kupie sobie garnka podluznego emaliowanego chyba wroce do brytfanki keksowki,a moze ktos podpowie jakis tryk z tym chlebem aby sie nie rozlal
Gość: spy1
17.08.2014 20:35 odpowiedz
Czy ktoś widział mąkę jęczmienną poza sklepami internetowymi ? Może w Almie ?
Pani Dumalska profil
01.03.2015 15:21 odpowiedz
Pytanie pewnie już nieaktualne, ale może komuś się ta informacja przyda. Mąkę jęczmienną i kilka innych można kupić w Warszawie przy ul. Pięknej w sklepie Totomato. Mają też melasę i inne trudniej dostępne składniki.
Gość: Kaśka
19.07.2014 11:44 odpowiedz
czy mąkę jęczmienną mogę zastąpić inną ?
Dorota, Moje Wypieki
19.07.2014 11:45 odpowiedz
Nie. Proszę wybrać wtedy inny przepis.
borsio profil
08.02.2015 09:27 odpowiedz
Ja zastąpiłam mąkę jęczmienną mąką żytnią razową. Chleb wyszedł smaczny, choć pewnie zupełnie inny od oryginału.
Gość: Olka
19.07.2014 09:25 odpowiedz
Nie posiadam kamienia, czy jest inny sposób żeby go upiec ?
Dorota, Moje Wypieki
19.07.2014 11:25 odpowiedz
W foremce, jak w przepisie lub na rozgrzanej blaszce.
Ela P. profil
25.03.2014 08:05 odpowiedz
Na zakwasie pszennym też bardzo dobry:).
// Elements/ads_google_adexchange/ad_336x280_mobile.ctp
miliii profil
21.03.2014 23:44 odpowiedz
Czy ktoś wie gdzie można kupić mąkę jęczmienną w Polsce oprócz internetu?
Gość: rudzianka
19.03.2014 15:41 odpowiedz
aktywny zakwas żytni? jak go przygotować? :)
Ela P. profil
19.03.2014 17:42 odpowiedz
Gość: Aneta
17.03.2014 13:11 odpowiedz
Czy zamiast mąki pszennej mogę dodać kukurydzianej lub gryczanej? Czy konsystencja będzie w porządku? Mam nietolerancję na pszenicę, więc unikam jej na miarę możliwości
Dorota, Moje Wypieki
17.03.2014 21:16 odpowiedz
Niestety, nie wiem, czy konsystencja będzie odpowiednia.
Gość: aga
17.03.2014 09:24 odpowiedz
czy przepis na slynnego cronut moge prosic?;)
Ela P. profil
15.03.2014 22:45 odpowiedz
:)
Gość: ani_chybi
16.03.2014 17:07 odpowiedz
Ela P. czy mogę Cię prosic o wymiary koszyczkow w ktorych wyrastaly?
Ela P. profil
17.03.2014 20:38 odpowiedz
długość 28cm. szerokość 12cm. wysokość 7 cm. ciasto wyrosło ponad koszyczek więc śmiało może być trochę większy.
bożena76 profil
16.03.2014 22:29 odpowiedz
Elu ,jak zwykle piękna kolekcja chlebków! Smacznego;)
Ela P. profil
15.03.2014 22:45 odpowiedz
Bardzo smaczny:)Upiekłam dwa i do jednego dodałam słonecznik i mąkę żytnią razową a do drugiego podgotowaną kasze jęczmienną i mąkę żytnią jasną.
Flambir profil
16.03.2014 13:43 odpowiedz
Przepiekne!
Domisia profil
16.03.2014 16:05 odpowiedz
o mamo jakie piękne chlebki, piękna galeria,super,pozdrawiam :)
Dorota, Moje Wypieki
16.03.2014 17:14 odpowiedz
Piękne, prawdziwe bochenki :).
Gość: Gary
15.03.2014 16:38 odpowiedz
No i to jest prawdziwy chleb, ja swego czasu korzystałam ze specjalnej mąki do pieczenia chleba, wychodził znacznie lepszy niż sklepowy, ale ten z Twojego przepisu totalnie go przebija :)
Gość: Magda
15.03.2014 16:18 odpowiedz
Chleb wygląda jak z półki sklepowej.Rewelacja.Pytanie techniczne.Pisze Pani " piec z parą wodną przez około 50 - 60 " ,wiem że są takie kuchenki które tę parę posiadają na wyposażeniu. Ja mam najzwyklejszą gazówkę z piekarnikiem elek.W przyszłym roku będę montować kuchnie i dobierać sprzęt kuch.Proszę mi powiedzieć które kuchenki mają taką funkcje...?Bardzo chętnie bym taką kupiła ,tylko nie wiem jaką.
Dorota, Moje Wypieki
16.03.2014 18:09 odpowiedz
Nie wiem, ja również nie mam kuchenki z taką funkcją. Ustawiam na dolnej półce w piekarniku naczynie żaroodoporne z wrzącą wodą.
Pani Dumalska profil
26.08.2015 22:20 odpowiedz
Wiem, że już za późno, ale może się komuś innemu to przyda: Samsung (steam twin): ma podział na dwa piekarniki, grill, funkcję gotowania/pieczenia na parze i coś co się nazywa Steam Add, czego używam do pieczenia pieczywa (plus mnóstwo innych opcji)
A! i jestem bardzo z niego zadowolona :)
14.03.2014 22:47 odpowiedz
Piękny ten Twój chlebek. Jestem totalnym antytalentem i próbowałam kilkakrotnie upiec chleb na zakwasie i wychodziła mi ciężka, mokra bryła z bardzo twardą skórką, nie do ugryzienia.
Helenka profil
16.03.2014 09:49 odpowiedz
Z moich obserwacji chlebowych. Pewnie dawałas mało pszennej mąki. Wypieki z mąki żytniej chlebowej i razowej zawsze wychodza mokre i ciężkie. Taka uroda tej mąki. A dodatek pszennej bogatej w gluten poprawia jakość wypieków. A zakwas też musi dobrze odżyć.Popatrz u Mirabelki ?chleb moja domowa piekarnia
Gość: tosia
14.03.2014 13:24 odpowiedz
Taki swojski chleb jest najlepszy :)
Gość: marcinhary
14.03.2014 11:11 odpowiedz
skad wziasc aktywny zakwas zytni ,lub jak go przygotowac.
cała_ona profil
14.03.2014 11:58 odpowiedz
Przygotowanie zakwasu:

http://www.mojewypieki.com/przepis/zakwas

Ewentualnie można udać się do piekarni i wyżebrać nieco już aktywnego zakwasu i dokarmić w domu.
Gość: Ola
14.03.2014 09:27 odpowiedz
Witam, chcę upiec ten chleb ale nie mam mąki jęczmiennej.Jaką inną mogę ją zastąpić ?. Pozdrawiam, Ola
Dorota, Moje Wypieki
14.03.2014 09:51 odpowiedz
Mąką pszenną razową.
Gość: ani_chybi
14.03.2014 08:24 odpowiedz
Proszę o radę. Piekę tylko chleby i tylko na zakwasie. Wyrabiam ciasto ręcznie , ale chcę juz wspomóc sie sprzętem . Czy lepiej kupic automat do chleba ( celem tylko wyrabiania), czy tez mocny robot z hakiem?
iwcia74 profil
14.03.2014 09:49 odpowiedz
Witam
Ja również miałam taki dylemat ,czym sobie wspomóc pieczenie chleba.Po przewertowaniu wielu stron i porad zdecydowałam się na robot kuchenny i to był strzał w dziesiątkę bo oprócz wyrabiania ciasta pomaga mi również siekać,trzeć (ziemniaki na placki ziemniaczane trę ok 2 minut),kroić warzywa na sałatkę,robić koktaile itp....
Dorota, Moje Wypieki
14.03.2014 09:52 odpowiedz
Podobnie jak Iwcia74 wybrałabym dobry robot kuchenny.
Gość: słoonecznik
13.03.2014 22:23 odpowiedz
To będzie mój pierwszy chlebek, stąd moje być może 'banalne pytanie' : )
Czy można dodać łuskanego słonecznika? Jeśli tak to jakiej 'obróbce' go poddać?

pozdrawiam serdecznie i dziękuję za odp ; )
Dorota, Moje Wypieki
14.03.2014 09:53 odpowiedz
Można. Najlepiej tylko podprażyć go na suchej patelni.
pozdrawiam :)
cała_ona profil
13.03.2014 21:19 odpowiedz
Nareszcie nowy przepis na chleb! Co prawda mąka żytnia w przepisie, ale taką ilość jeszcze można przeżyć. Do wypróbowania - kiedyś:)

Aha - pytanie czysto retoryczne - nie zaszkodzi, gdy zamienię zakwas żytni na pszenny? Czy zbyt zmieni się struktura ciasta i lepiej nie mieszać? Ale mąka pszenna ma sporą zawartość glutenu i dzięki temu pieczywo jest sprężyste i smaczne - jak dla mnie, więc dlatego ośmielam się zapytać.
Dorota, Moje Wypieki
13.03.2014 21:26 odpowiedz
Nie zaszkodzi, chleb wyjdzie inny, ale na pewno dobry :).
cała_ona profil
13.03.2014 21:51 odpowiedz
Dziękuję, w takim razie sprawdzę - może już w niedzielę. Choć na razie 'odpoczywam' od chlebów zakwasowych i robię często mega szybki i mega smaczny drożdżowy chleb wieloziarnisty - nie sądziłam, że chleb na drożdżach może być tak smaczny!
Gość: Luca
14.03.2014 16:48 odpowiedz
Więc jednak pytanie nie jest czysto retoryczne... ;)
cała_ona profil
14.03.2014 18:31 odpowiedz
Zgadza się - zorientowałam się, co napisałam, gdy kliknęłam odpowiedz;) Cóż, miewam czasami kiksy językowe, nie przeczę:)
Kraina Marcepanu profil
13.03.2014 21:06 odpowiedz
Mąka jęczmienna jest świetna do chleba, ja robię pszenny (a la Vermont Sourdough albo Tartine) z zaparką jęczmienną:)
Gość: Ana
13.03.2014 20:44 odpowiedz
Dorotka czy możesz podać nazwę angielska maki jęczmiennej
Dorota, Moje Wypieki
13.03.2014 20:47 odpowiedz
Barley flour.
Kupowałam na amazonie.
Gość: asia
13.03.2014 19:48 odpowiedz
A ja mam pytanie o mąkę ryżowa?? Nie ma jej w skladnikach a jest w wykonaniu, czy masz Dorotko na myśli mąkę razową?
Dorota, Moje Wypieki
13.03.2014 19:57 odpowiedz
Mąkę ryżową używam tylko do oprószenia koszyczka, by chleb się do niego nie kleił. Nie jest niezbędna. Można ją zastąpić skrobią (mąką) ziemniaczaną wymieszaną z pszenną pół na pół.
Gość: Magda
13.03.2014 20:28 odpowiedz
Asia, mąką ryżowa jest tylko do obsypania koszyczka, zeby sie ciasto nie przyklejalo.
Gość: Kasia
13.03.2014 19:41 odpowiedz
Pracochłonne, ale wygląda pięknie. Nie piekłam nigdy chleba, ale mam taki zamiar. Powstrzymuje mnie czas, który trzeba temu poświęcić. Nie mam też dobrego miksera (jest jakiś, który polecasz?). Chyba muszę dojrzeć do tego :)
Dorota, Moje Wypieki
13.03.2014 19:59 odpowiedz
Nie jest potrzebny mikser do chleba. Nasze Babcie sobie świetnie radziły bez mikserów planetarnych. Ciasto chlebowe nie lubi też długiego wyrabiania :). Można ręcznie. Ja korzystam z maszyny do chleba. Ale to już z przyzwyczajenia - wyrabia mi też każde ciasto drożdżowe.
Gość: sabina
14.03.2014 08:26 odpowiedz
Ja polecam mikser z hakami, każde ciasto chlebowe nim wyrabiam, trwa to szybko i ręce nie bolą :)
Gość: ettie
13.03.2014 19:29 odpowiedz
Pani Doroto, a ja mam tymczasem pytanie całkiem 'z innej beczki' :)
Gdzie mieści Pani te wszystkie 'gadżety'? Mianowicie różne patery, kolorowe talerzyki, łyżeczki i inne akcesoria? :) Kupuje je Pani specjalnie do zdjęć? Nadają takiego niepowtarzalnego uroku...
Pozdrawiam i dziękuję za odpowiedź :)
Dorota, Moje Wypieki
13.03.2014 20:00 odpowiedz
W kuchni i w szafie :). Nie ma tego aż tak dużo. Najwięcej miejsca zajmują patery, ale nie używam wszystkich na co dzień, więc trzymam w garażu ;-).



do góry
Strona wykorzystuje pliki "cookies" (ciasteczka). Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na ich użycie.     Rozumiem     Przeczytaj o ciasteczkach