60/40 Nilsa
Znakomity w smaku chleb pszenno - żytni, który nie jest najprostszy do formowania... dlatego piekę go zawsze w foremce (oszczędza to moje nerwy ;-). Smakuje idealnie, charakterystycznie 'zakwasowo', przy tym ma miękki i klejący miąższ, taki, jaki lubię... jaki wszyscy w domu lubimy.
Składniki:
- 270 g aktywnego żytniego zakwasu
- 135 g mąki żytniej razowej (lub mąki pszennej razowej)
- 180 g mąki pszennej *
- 200 g wody, letniej
- 1 g suchych drożdży (1/4 łyżeczki) lub 2 g drożdży świeżych
- 9 g soli
Wszystkie składniki wymieszać w naczyniu (drożdże świeże rozpuścić wcześniej w wodzie) i pozostawić na 45 minut, następnie złożyć ciasto (można jedynie przemieszać)** i znów zostawić na 45 minut. Następnie uformować podłużny bochenek i złączeniem w górę ułożyć go w omączonym koszu***. Pozostawić do wyrośnięcia (około 1,5 - 2 h; ciasto ma prawie podwoić swoją objętość). Rozgrzać piekarnik wraz z kamieniem do 250ºC. Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, szybko naciąć i zsunąć na rozgrzany kamień.
Piec z parą przez 10 minut w temperaturze 250ºC, następnie obniżyć temperaturę do 220ºC i piec jeszcze 35 minut. Wyjąć, wystudzić na kratce.
* Dosypuję około pół szklanki mąki więcej.
** Ciasto jest bardzo luźne, zdecydowanie do wymieszania, nie składałam.
*** Z powyższego powodu piekłam chleb w formie, więc ułożyłam w niej chleb od razu (forma wysmarowana masłem i wysypana otrębami o wymiarach 14 x 26 cm lub mniejsza).
Smacznego :-).
Przepis Tatter z 'Tatter o chlebie'.
chcialam zrobic ten chleb bez dodatku drozdzy, wydawalo mi sie, ze moj kilkutygodniowy zakwas da rade. nie dal. po nocy w lodowce kompletny beton, nic nie wyrosl.
postanowilam jednakze nie skladac broni, rzucilam beton do misy miksera, dodalam lyzeczke drozdzy i kilka minut wyrobilam. potem przelozylam ciasto do miski wylozonej pielucha i wysypanej otrebami i maka.
po jakichs trzech godzinach stania miedzy garem z gotujacymi sie zoltymi plantains, kompotem z jablek i miesem mielonym ciasto sie ozywilo i uroslo. pamietalam co mowilas kiedys o wypiekach z twojej strony: temperatura, czas pieczenia itp sa tylko wytycznymi, trzeba znac swoj piekarnik i dososowac wypieki do warunkow. poniewaz moj piekarnik uparcie nie wbija wiecej niz 200 stopni dalam galke na maksa, nagrzalam w piekarniku metalowy garnek i chlapnelam ciasto do gara. "chlapnelam" w sensie doslownym, bo przykleilo sie z deka do pieluchy...
pieklam okolo 50 min, najpierw pod przykrywka a potem bez, jak przy "no knead bread", o ktorym kiedys pisalas. i voila, skorka pieknie brazowa, chlebek sie upiekl i jest w deche. co prawda nieco kwasny w smaku ale bardzo smaczny i na kanapki w sam raz. no i troche sie przykleil do garnka, ale podwazylam go nozem i wyszedl w calosci.
reasumujac: przepisy przepisami, ale nie bojmy sie dokonywac modyfikacji, jesli zmuszaja nas do tego warunki. trzeba zaufac i MW i sobie samemu. i bedzie super.
Po wielu miesiącach pieczenia chleba i bułek na drożdżach stwierdziłam, że czas na zakwas. Nastawiłam, dbałam, chuchałam...trzeciego dnia trup nieboszczyk wylądował w koszu. Nie dałam za wygraną. Pojechałam na rynek, kupiłam mąką prosto od młynarza, grubą, taką bardziej żurkową. Nastawiłam. Znowu dbałam, chuchałam, trzymałam w piekarniku, żeby miał te swoje 25-27 stopni. Trzeciego dnia zagniotłam Tatterowiec. Po kilku godzinach wyrastania - nic. Wściekłam się, upiekłam mimo wszystko. Beton. Prawie w ogóle nie wyrósł. Kosz. Mój mąż pytał po co mi to, "twoje chleby dotychczasowe są pyszne, po co kombinujesz?". Ale ja się zawzięłam - jak to, mnie nie wyjdzie? Postawiłam zakwas na blacie. Lato nas teraz nie rozpieszcza, więc temperatura w kuchni oscyluje między 19 a 20 stopni. Mimo złości dokarmiałam drania. Po dwóch dniach spróbowałam jeszcze raz, padło na 60/40 Nilsa. Nooooo:-) Oto efekt. A jednak warto się nie poddawać:-)
"Jeśli potrzebujesz 400 g zakwasu to bierzesz 5 łyżek zakwasu /jak zakwas będzie starszy to wystarczą 2 łyżki/, ważysz je i do nich dodajesz tyle mąki i wody w proporcji 50/50 by uzyskać te 400 g zakwasu. Po kilku godzinach masz potrzebną ilośc zakwasu."
Myślę, że to sprawdzona przez Nikę metoda :)
a może o to chodzi aby stopniowo sama się obniżała?? piekę dość dużo(chlebki udane) i ciągle trzymam wartę przy piecu czy aby z temp. nie przedobrzyć.
Dodałam do niego 50g ziaren (mix słonecznika, pestek dyni i orzechów pekan). Wyrósł już po 1h20min, ale musiał jeszcze poczekać kolejne 20min, bo z piekarnika musiałam wyjąć najpierw pizze
...chleb rewelacyjny! Daje mu 5+
Trochę za bardzo spiekliśmy się górna część, ale następnym razem będe po prostu bardziej go pilnować lub zmniejszę temperaturę ;)
Nie umiem tylko tak pięknie nacinać chleb :( u mnie na górze, gdy chleb wyrasta robi się tj twardsza skórka i trudno ją ładnie naciąć bez postrzępionego ciasta.
Macie może na to jakiś sposób?
Przy okazji- może ktoś potrafi mi odpowiedzieć: Skąd ta kluchowatość ciasta? Jest jakby zbyt klejące, trochę się rozpada. Wydłużałam już czas pieczenia, ale może temperatura ma być wyższa? Zdarza się to raczej wtedy, gdy nie trzymam się przepisu. Ale szukam- mało jest przepisów na 100% chleb orkiszowy (żyto tez mi szkodzi:(
Świetnie smakuje, skórka cudownie chrupie. Piekłam z 1,5 porcji, część mąki żytniej razowej zamieniłam na pszenną razową, ciasto wyszło bardzo gęste i klejące, już myślałam, że nic z niego nie będzie, a tutaj takie miłe zaskoczenie :D To mój pierwszy i na pewno nie ostatni wypiek na zakwasie :) Jeszcze zdjęcie po przekrojeniu:
No nic, pozostaje czekać, z pewnością podzielę się efektem końcowym :)
Uwielbiam tego bloga, pozdrawiam :)
Pozdrawiam serdecznie :)
przy okazji dziękuję za świetny opis zakwasu, dzięki któremu odważyłam się upiec pierwszy chleb zakwasowy i mam już "na koncie" kilka miesięcy z tatterowcem i polskim chlebem, a teraz do ulubionych dodaję nilsę :) ktoś w komentarzach napisał o 49 wykonanych z MW przepisach - ja po 50 przestałam już liczyć :)
P.S. Wypróbowałam już 49 przepisów z Twojej strony ;)
Ale mam pytanie. Czy można w tym przepisie użyć mąki żytniej i żytniej razowej? Tak żeby zrezygnować z pszennej? Czy coś by z tego wyszło?
Może ktoś z Was robił już taki eksperyment?
P.S. A największą zaletą tego chlebka jest to że robi się go bardzo prosto i szybko (nie licząc czasu wyrastania oczywiście)!!!
I jeszcze jedno pytanie "z innej beczki": ostatni mój chleb z mąki orkiszowej pełnoziarnistej był smaczny, ale między zębami trzeszczał, jakby był z piaskiem. Czy myślisz, że mąka mogła być zanieczyszczona np. ziemią?
Pozdrawiam
Ania
pozdrawiam!
Jeszcze mam jedno pytanie (obiecuję - ostatnie ;)). Co to znaczy "piec z parą"?
Nie mam takiej opcji w piekarniku, przeczytałam w jednym z komentarzy, że można rozpylić wodę przed włożeniem chleba do piekarnika, ale czy to to samo?
Zrobiłam zakwas i dziś wieczorem mogę z niego zrobić chleb, ale chciałabym jutro rano. Czy mogę go w cieple przechować do jutra (będzie to już 5ty dzień) czy musze wstawić do lodówki i zgodnie z instrukcją go znowu dokarmić itd.... ?
Będę wdzięczna za wskazówki.
Pozdrawiam :)
dziękuję za świetny przepis napweno nie raz jeszcze z niego skożystam:)
Mam 3 pytanie, może ktoś pomoże :)
Zrobiłam chleb zgodnie z proporcjami z przepisu z mąką żytnią razową. Ciasto wyszło dość ścisłe, więc nie było problemów ze składaniem i formowaniem bochenka. Chleb również wyszedł dość zbity.
1) Gdybym chciała, żeby był lżejszy powinnam dolać do ciasta więcej wody, czy np. czekać dłużej niż 2h z jego wyrastaniem?
2) Czy formę z ciastem należy czymś przykryć na czas początkowych minut pieczenia czy nie ma takiej konieczności? U mnie góra była bardziej przypieczona niż dół, choć nie na tyle, by przeszkadzało to w konsumpcji :)
3) Rozumiem, że gdybym chciała zwiększyć liczności składników to powinnam również wydłużyć czas pieczenia?
Dorotko, a może jakieś chleby z mąki orkiszowej na zakwasie?
Pozdrawiam
O.
O.
Z góry bardzo dziękuję za odpowiedź!
Ola
Zastanawiam się, po co spryskujesz chleb woda po upieczeniu. Jaki to ma wplyw na skórkę.