Komentarze (110)

75% chleb razowy na zakwasie

Wspaniały, pyszny chleb z większą ilością błonnika. Wilgotny i delikatny miąższ. Z użyciem mąki pszennej razowej (u mnie część orkiszowej razowej) oraz małym udziałem mąki pszennej, na żytnim zakwasie. Jeśli już poznaliście Pain de Campagne – metoda przygotowania, wyrabiania, pieczenia – niczym się nie różni, nie trzeba się uczyć od nowa, wystarczy zmienić proporcje dodawanej mąki.  Chleb jest cięższy niż pszenny, o charakterystycznym lekko orzechowym smaku jaki nadaje mu mąka pełnoziarnista. Świeżość utrzymuje przez kilka dni. Nie mogę się już doczekać zdjęć Waszych pachnących bochenków!

Przepis na 2 bochenki.

Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):

  • 50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
  • 200 g ciepłej wody (29 – 32ºC)
  • 200 g mąki pszennej
  • 50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.

Składniki na ciasto chlebowe:

  • 660 g wody w temperaturze 32 – 35ºC
  • 360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
  • 90 g mąki pszennej
  • 710 g mąki pszennej razowej
  • 21 g soli
  • 1,75 g (niecałe pół łyżeczki) suchych drożdży lub 3,5 g drożdży świeżych

Po 6 – 8 godzinach w dużej misie wymieszać 90 g mąki pszennej i 710 g mąki pszennej razowej. Dodać 660 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 – 30 minut.

Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty – seria rozciąganięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem – ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 – krotnie (zobacz, jak robi to sam autor książki), najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 – 14 godzin).

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch ovenktóry tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 5 – 7 minut krócej).

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.

Smacznego :-).

Źródło przepisu – ‚Flour, Water, Salt, Yeast’ Ken Forkish.

Przeglądaj wpisy po składnikach:
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.

Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć. Zanim zamieścisz pytanie upewnij się czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach). Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.

Autorka bloga

Opublikowano 110 komentarzy
Szukaj w komentarzach:
  1. Bardzo Pani dziękuję za odpowiedź. 🙂
    Jest Pani moim guru wypiekowym. Jak tylko chcę coś upiec to jedyną stroną jaką odwiedzam to mojewypieki. 🙂
    Kilka dni temu upiekłam swój pierwszy chleb – taterowiec, oczywiście z zakwasu na podstawie Pani przepisu. Wyszedł przegenialny!

  2. Niestety nie znalazłam odpowiedzi na moje pytanie w komentarzach poniżej, więc muszę je zadać. 😀 Czy mogę do tego chlebka dorzucić ziaren siemienia lnianego albo słonecznika/dyni? Czy muszę je wcześniej przygotować (jak w chlebie z ziarnami)? Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź. 🙂

  3. Chleb wyszedł cudownie, jedliśmy go tydzień i nie stracił na świeżości. Zastanawiam się, czy ten chlebek wyszedł by na mące żytniej razowej, przy zachowaniu pozostałych proporcji? Niestety chwilowo w sklepie brak pszennej… Będę wdzięczna za odpowiedź.

  4. Czy rzeczywiście pieczecie ten chleb przez cały czas w temperaturze 245 st. Próbowałam tak z innymi chlebami, ale za każdym razem tworzyła się gruba , przypalona skórka na wierzchu, a chleb w środku był półsurowy. Mam ochotę upiec ten chleb, ale obawiam się, że znowu będzie zakalec z przypaloną, twardą górą. Może ktoś piekł na niższej temperaturze i się udało.

    1. Proszę obniżyć temperaturę w piekarniku. Temp. zależy tylko od naszego piekarnika, jeśli chleb się przypala, zmniejszamy.

  5. Chciałabym upiec ten chlebek jednak w domu posiadam tylko mąkę żytnia razową i pszenna tortowa typ 500 i 650
    Czy wyjdzie mi chlebek z tymi mąkami ?

  6. Witam p.Doroto. Raczej nie wypowiadam się na forach bądź blogach, ale obiecałam sobie, że jeśli uda mi się upiec ten chleb, to się odezwę. Wcześniej próbowałam upiec chleb aż trzy razy, lecz z innych przepisów i wychodził kamulec nie nadający się do jedzenia… Zakwas nie chciał się dźwignąć, nic a nic. Nie wiem dlaczego od razu nie pomyślałam o tym blogu, skoro korzystam z tutejszych przepisów od ładnych kilku lat i cokolwiek nie zrobię, to jest wręcz obłędne! Świetnie pani przekazuje wiedzę, nawet jeśli się coś robi pierwszy raz, to ze wszystkimi przewidzianymi problemami i wskazówkami można wszystko zrobić. Co prawda, robienie tutejszego zakwasu też było wyzwaniem, bo skubaniec raz rósł, raz nie. Jednak nie poddałam się i dostosowałam się do wskazówek, o których pani wspomniała w komentarzach.
    Serdeczne i wielkie DZIĘKUJĘ!!!
    Polecam wszystkim, żeby spróbować upiec własny chleb z pomocą pani Dorotki.
    Pozdrawiam.

  7. Witam:)
    Mam takie może z lekka "odjechane" pytanie. Otóż zastanawiam się czy do chleba na zakwasie można wykorzystać zakwas uzywany do robienia żuru? czy też może jest to zupełnie inna bajka ?
    Pozdrawiam cieplutko
    Ula

  8. Dzień dobry. Czy na czas wyrastania chleb musi być w lodówce? Właśnie się zorientowałam (trochę po czasie) , że moja noc to nie 12 godzin ale raczej 6 . Czy mogę zostawić chleb na noc w temperaturze pokojowej (u mnie około 25 stopni) na 6-7 godzin?

  9. Witam, czy chleb w lodówce podczas tych 12 godzin powinien podwoić swoją objętość? Mój jest tam już 14 ,a nadal nie jest go dwa razy więcej. Powinnam juz piec czy jeszcze zaczekac? Z gory dziękuję za odpowiedź.

  10. Witam, dziewczyny 🙂
    Mam pytanie to ma być mój pierwszy chleb na zakwasie ale źle wymierzyłam czas:(. Rano zarobiłam zaczyn po pracy 8 godzin zrobiłam ciasto tera muszę czekać aż podwoi objętość . Do koszyczków do lodówki i rano do pieca niestety wyliczyłam,że do pieca mogę włożyć około 9/10 rano a ja w tym czasie będę w pracy. Proszę o radę czy lepiej zostawić ciasto w pomieszczeniu (nie w lodówce) i skrócić czas wyrastania czy mogę przetrzymać ciasto w lodówce (obniżyć temperaturę ) ale jak wrócę z pracy to będzie jakieś 20 godzin od włożenia do koszyczków?Z góry dziękuję za pomysły 🙂

    1. Po 20 godzinach w lodówce chleb będzie kwaśny, ale jeśli nie ma innego wyjścia…… może akurat będzie smakował? 🙂

  11. Ech, zacząłem chleb robić rano, wieczorem dnia poprzedniego wstawiając zaczyn… nie da rady by teraz 14 godzin leżakował w lodówce bo będę musiał go upiec o 2 w nocy xD
    Zostawię w koszykach do podwojenia objętości – nie rozwinie pewnie pełnego bukietu smak… ale też się nie przekwasi.

  12. Najlepszy chleb razowy jaki upiekłam, smakował wszystkim bez wyjątku. Tak samo jak przy Pain de Campagne , nie dodawałam drożdży, tylko cały zaczyn. 🙂

      1. Najlepszy, jaki do tej pory piekłam ☺️ Niestety podczas wyrastania przykleił się w niektórych miejscach do koszyka (używałam go pierwszy raz i podsypałam tylko mąką pszenna, nie miałam ryżowej) dlatego kształt nie jest idealny. Mój chleb piekę w naczyniu żeliwnymi z Ikei. Zapach, którym wypełnia się mieszkanie podczas pieczenia jest nie do opisania 🤤

  13. Czy w tym chlebie możemy zastąpić całą mąkę razową mąką orkiszową (też razową)? Czy to się nie uda? Pisze pani że część zastąpiła, jak duża była to część?

    1. Można tak zrobić, może trzeba dosypać jej trochę więcej niż pszennej razowej (z przepisu). Nie pamiętam niestety, ile ja dokładnie użyłam.

  14. Niestety nie przeczytałam całego przepisu zanim zaczęłam robić ten chleb 🙁 Zrobiłam całą porcję i jest obecnie na 5-godzinnym wyrastaniu. Problem w tym, że nie mam ani dutch oven, ani koszyków. Durszlak mam tylko jeden. Czy te chleby mogą wyrastać później już w formach? I Od razu w nich mogę upiec? Jeśli nie, to jak to inaczej zrobić?

    1. Niestety, nie zdążyłam odpowiedzić, ale przyszłość już – tak, jak najbardziej mogą wyrastać w formie, w których będą się później piekły. 
      pozdrawiam 🙂

  15. Witam. Mam pytanie pierwszy raz chciałabym upiec chleb czyli mój zakwas jest młody dopiero co pierwszy raz zrobiony . Moje pierwsze pytanie czy ten przepis na początek będzie dobry czy może poleca pani coś łatwiejszego? A drugie pytanie czy można piec w naczyniu żaroodpornym lub w keksówce?

    1. Jesli chleb ma być razowy na początek polecam Tatterowiec. Jest w nim więcej zakwasu, jest prostszy, zakwas można wspomóc drożdżami. Można piec w keksówce lub w naczyniu żaroodpornym.
      pozdrawiam!

  16. nie dodałam drożdży, za to trochę więcej zaczynu niż w przepisie. Jeśli ten chleb smakuje tak dobrze wyrastając w durszlaku i piekąc się na blasze to zastanawiam się jak smakuje z kosza i z dutch oven 🙂

      1. Bardzo fajny chlebek, chyba trudno go zepsuć;) u nas była taka sytuacja że po nastawieniu zaczynu trafiłam na 2 dni do szpitala, niespodziewanie, więc łącznie 3 dni posiedział w lodówce… potem ciasto ekspresowo rosło a chlebek wyszedł pycha i tak puchaty jak na zdjęciach:)) nastawiam kolejną porcję bo zakwas został

  17. REWELACYJNY! Absolutny faworyt w naszym domu. Wilgotny i sprezysty miazsz, skorka nie za gruba. Nawet 3go dnia swiezy i apetyczny. Pieklam w garnku rzymskim, najpierw 30 min w temp 245 pod przykryciem, potem ok. 20 bez ale w nizszej temp (ok. 210), bo za szybko sie rumienil.

    1. Nika c u d o w n y, nie umiem tak jak Ty , fachowo rozpracować walorów Twojego chlebka , ale jestem zachwycona 🙂 Pięknie wzrósł i ma w sobie te wszystkie ważne przymioty dla Dobrego Chleba.
      Pozdrawiam serdecznie:)
      I jeszcze tylko spytam, w czym go piekłaś ?

      1. Dziękuję Małgosiu. 🙂 Piekłam chlebuś na blaszce, największej jaką mam, bo jest ogromny, a ja nie chciałam dzielić ciasta na 2 porcje /czas/. Zastanawiam się na zakupem jakiegoś naczynia żeliwnego, ale jeszcze nie czuję takiego ciśnienia. Może wtedy wyszedł by mi bardziej, czy ja wiem? 🙂

  18. Bardzo nam smakuje. Orkiszowy jak zwykle. 🙂 Następnym razem dodam do niego mąki pszennej razowej grubo mielonej i zobaczę co się będzie działo. 🙂

  19. Wspaniałe wypieki, lecz z tego co widzę bardzo czasochłonne. Ostatnio przerzuciłam się na ekologiczną żywność i tylko biopieczywo pojawia się w mojej kuchni. Ja do moich chlebków używam mieszanek firmy Gronpiek, zdrowych i ekologicznych w dodatku wszystkie składniki znajdują się w środku, a czas przygotowania i pieczenia jest krótki co bardzo mi odpowiada. Myślę że powinnyście też spróbować.

  20. wlasnie go upieklam od wczoraj z nim pracowalam tzn.poznym wieczorem,przez cala noc mi wyrastal,nie dodalam drozdzy bo juz od dluzszego czasu ich nie uzywam przy chlebach zewzgledu na lepsze samopoczucie i jak przepis wola o drozdze to daje 4 lyzki wiecej zakwasu albo rozczynu albo leaven jak kto woli a chlebki zawsze sie upieka i napewno lepsze niz sklepowe a pieklam w zwyklej keksowce bo lepszy ksztalt na kanapki do krojenia czasami pieke albo w garnku emaliowym albo w glinianym ale rodzina woli ksztalt keksowki,probojcie piec chlebki na poczatku jest to magia ale Dorota tak fajnie pisze,ze zdacie jej szkole magii

  21. A tak wygląda "w środku". Smak i zapach … kurcze blade, brak słów:) Dałabym 10 pkt za każdą okruszkę z każdej kromki!

  22. Mam pytanie o drożdże. Świeże to te w małych paczkach, jak kostka masła, trzymane w lodówce, a suche?? Nie spotkałam się z nimi, albo nie wiem gdzie szukać. Przepadam za razowymi chlebami, ale nie ukrywam, że lubię, gdy w chlebie są ziarna słonecznika, dyni. Czy myśli Pani, ze nie zepsują wypieku? Ile proponowała by Pani dodać?

    1. Aniu, drożdże suche, a dokładnie drożdże instatnt (z suchych trzeba zrobić zaczyn, jak ze zwykłych Drożdże instant miesza się z mąką i dalej według przepisu) powinny być na dziale, gdzie są takie produkty jak: soda, żelatyna, proszek do pieczenia, śmietan fixy itp produkty. Są w małych saszetkach, 7-8 g, firm: Delecta, Oetker, Cykoria i marki własne, np Carrefour, Piotr i Paweł.

    2. Suszone drożdże w sklepach są na półkach z bakaliami i innymi dodatkami do pieczenia. W razie problemu zawsze można poprosić o pomoc pracownika sklepu 🙂

    1. Moim zdaniem wcale nie jest płaski! Wygląda bardzo apetycznie 🙂 Jak już ogarnę swój niesforny zakwas, to tez zrobię, bo informacja, że piekłaś na kamieniu z taki rezultatem jest bardzo pozytywna 🙂

  23. No to upiekłam. Miałam zamiar upiec "Pain de Campagne" jako pierwszy, ale padło na razowy. Niestety nie posiadam garnka żeliwnego więc postanowiłam upiec w naczyniu żaroodpornym szklanym. Nagrzałam, wrzuciłam ciasto było troszkę luźne, ale wydaje się że się w miarę udało;) No przynajmniej smakuje wybornie. Pozdrawiam

      1. Piekłam z połowy porcji jeden bochenek, z tym czasem to już nie pamiętam Na pewno nie w tak wysokiej temperaturze, max 220 st.potem to już obserwacje w piekarniku. Tak mam ze wszystkimi chlebami, czas podany w przepisie muszę traktować w przybliżeniu 🙂

  24. rozumiem do momentu 50 g aktywnego dojrzałego zakwasu ,ale skąd mam wziąć 360 g zaczynu przygotowanego wcześniej i jeszcze zostanie ???? z tego,co wiem 60 g zakwasu to 3 łyżki ,,,no ok z tym 50 g ale co z resztą ? pozdrawiam

    1. Podane są wszystkie składniki na zaczyn- "Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):

      50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
      200 g ciepłej wody (29 – 32ºC)
      200 g mąki pszennej
      50 g mąki pszennej razowej"

  25. Merc. dzieki, ale nie chodzi o googlowanie nazwy 😉 a raczej brak tutaj wyboru. Wiekszosc chlebow pieke na zytnim zakwasie, zmieniajac proporcje spelt white i rye, albo spelt wholemeal. Wiem z doswiadczenia, ze taki piekny razowiec u nas nie wyjdzie, wyjdzie cos podobnego, z braku odpowiedniej maki. A szkoda.

  26. Czy można ten chleb zrobić wg metody Hamelmana, tzn. nastawić zaczyn wieczorem, a pozostałe składniki domieszać po 12h? ( zawsze tak robię, mam już ogarnięte ile czasu chleby rosną)

    1. Wg autora 6-8 godzin. Obawiam się, że 12 godzin to może być zbyt długo, ale na pewno nie zaszkodzi spróbować.

    2. Tak sobie teraz myślę, że przecież tego zaczynu zostaje więcej (w książce ilość jest podwojona) i można go przechowywać dłużej w lodówce więcej teoretycznie powinno być ok :). 

      1. Zaryzykowałam i zrobiłam po swojemu, czyli na wieczór przygotowałam zaczyn, rano ciasto chlebowe, a piekłam późnym wieczorem. Wyszedł! Bardzo smaczny, chociaż wolę chyba inne chleby, wybrałam ten, bo chciałam zużyć mąkę pełnoziarnistą zalegającą w szafce.

    1. I raczej myślałam, że z tymi Twoimi dłońmi odpuścisz na razie wyrabianie ciasta. Ja po resecie poparzonych opuszków musiałam kupić pieczywo…
      Podziwiam!

      1. Okazało się, że strona wewnętrzna dłoni jest dużo bardziej wytrzymała na temp. niż zewnętrzna i mam tylko 2 pęcherze, jest już naprawdę ok :). I brak kilku linii papilarnych ;-).

  27. Chlebek bardzo apetyczny, ale …
    ktora to maka pszenna razowa ? Niestety na Antypodach jest maly wybor, jest rye, jest wholemeal, spelt white and wholmeal, i to byloby na tyle 🙂 Tak wiem, w Polsce jest ogromny wybor, tutaj nie.

    1. Wholemeal. A Spelt Wholemeal – orkisz pełnoziarnistyy, czyli też rodzaj mąki pszennej z grubsza biorąc razowej 🙂 Pewnie, przy wprawnej ręce, poeksperymentować można z dodatkiem tej drugiej, a odpowiedniki nazw innych mąk wygooglować.

  28. Dorotko czym ten chleb różni się od 60/40 nilsa, w czym jest lepszy? Bo przyznam że nilsa jest pysznym chlebem i bardzo trwałym a robi się szybko i łatwo, zaś ten chlebek wymaga dwóch dni roboczych – u mnie w tygodniu odpada. Pytanie czy warto?

    1. Na pewno warto spróbować :). Wydaje się, że to dwa dni, ale pracy z nim niewiele, nawet nie trzeba wyrabiać, tylko mieszamy. Jest tylko rozłożony w czasie. Spróbuj, posmakuje, zobaczysz :).

  29. Pani Doroto, proszę o pomoc . Nastawiam zakwas wg pani przepisu, na poczatku jest super, ale tak po ok. 2 miesiacach juz nie bąbelkuje, kolor piaskowy i jest bardzo rzadki. Chleb już nie wychodzi tak dobry, jest zbity. Zakwas dokarmiam po wyjęciu z lodowki, odczekuje ok. 3 h, później go chowam z powrotem , tak na ok. 3 dni. Będę wdzięczna, bo u nas jemy tylko chleb czeski:)

    1. Jeśli wychodzi rzadki to przynajmniej raz dodaj tylko mąki i pomiń wodę. Tak żeby uzyskać gęstą, śmietanową konsystencję. Po wyjęciu z lodówki odczekaj 3 godz. aby się ocieplił, dopiero po tym czasie dosyp mąki i zostaw tak na jeszcze kilka godzin w cieple. W temp. 25-30 stopni wystarczy 3-5 godz, w niższych temperaturach nawet do 12 godz. Obserwuj aż pojawią się bąbelki i wtedy schowaj z powrotem do lodówki. Powodzenia 🙂

      1. 🙂 dzięki za pamięć 🙂 Zakwasik pięknie rośnie, jutro piekę chleb, ale chyba jeszcze nie ten… Chyba na początek lepiej chleb z dużą ilością zakwasu. Sama nie wiem, bo w tym przepisie są drożdże, więc jakby co powinny uratować.