Komentarze (69)

Chleb jęczmienno - żytni

Chleb na zakwasie, bez dodatku drożdży, z udziałem zdrowej, jęczmiennej mąki, bardzo bogatej w białko, o ogromnych właściwościach odżywczych. Zakupiłam ostatnio większą jej ilość, więc zamierzam przetestować ją w wypiekach i poszerzyć galerię chleba na Moich Wypiekach :-). Zarówno mąka jęczmienna jak i żytnia są mąkami o niskiej zawartości glutenu, potrzebują dodatku wysokoglutenowej mąki pszennej by chleb był sprężysty, o zwartej lekko dziurkowanej konsystencji. Chleb jest bardzo smaczny, ciemny, zakwasowo – kwaśny w smaku i lepiący; aby wydobyć lekko orzechowy aromat mąki jęczmiennej autor przepisu poleca podpiec kromkę w tosterze i przestudzić. Do pieczywa można również dodać niewielką ilość ziarna jęczmienia lub żyta, namoczonego i odciśniętego. Bardzo polecam!

Składniki na 1 bochenek:

  • 250 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 300 g letniej wody
  • 300 g mąki pszennej chlebowej 
  • 100 g mąki żytniej jasnej lub razowej
  • 100 g mąki jęczmiennej
  • 1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki połączyć w misie miksera. Wyrabiać przez około 10 minut mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego (lub ręcznie). Powstanie miękkie, klejące ciasto. Przykryć kuchenną ściereczką i odłożyć w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 3 godziny. 

Podczas tych 3 godzin, początkowo co pół godziny, a potem mniej więcej co godzinę wyjmować ciasto chlebowe z naczynia, zagniatać przez około 10 – 15 sekund, składać, a następnie odkładać do naczynia uformowane w kulę. 

Po tym czasie wyrośniete ciasto chlebowe jeszcze raz krótko zagnieść, przełożyć do koszyczka (oprószonego wcześniej mąką ryżową pół na pół z pszenną), złączeniem ku górze, przykryć i odłożyć w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 5 godzin). Można również ciasto przełożyć od razu do formy (wymiary dolne ok. 10 x 25 cm wysmarowanej masłem i oprószonej otrębami), jak u mnie. 

Po wyrośnięciu chleb z koszyczka przełożyć na rozgrzany kamień, lekko naciąć ostrym nożem i piec z parą wodną przez około 50 – 60 minut w temperaturze 220ºC. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Smacznego :-).

Chleb jęczmienno - żytni

Źródło przepisu – 'The art of handmade bread' Dan Lepard.

Przeglądaj wpisy po składnikach:
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.

Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć. Zanim zamieścisz pytanie upewnij się czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach). Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.

Autorka bloga

Opublikowano 69 komentarzy
Szukaj w komentarzach:
  1. Pani Dorotko, czy make zytnia I jeczmienna w tym przepisie moge zastapic maka pelnoziarnista orkiszowa, czy lepiej poleca Pani wybrac inny przepis? Kupilam duzo maki orkiszowej I chce ja zuzyc do chlebow na zakwasie. Z gory dziekuje za odpowiedz

    1. Wyjdzie całkowicie inne pieczywo, trzeba regulować zawartość wody. Mąkę orkiszową można dodawać zamiast mąki pszennej. Za każdym razem trzeba się liczyć z tym, że pieczywo wyjdzie inne. 

  2. Witaj, piszesz "przełożyć na rozgrzany kamień" a mogę włożyć do rozgrzanej kamiennej makutry i w niej upiec chlebek? Średnica 21cm. Pozdrawiam serdecznie

      1. Chyba powinna bo to kamień jest, przeciez w piecu i to w dużo wyższej temperaturze była wypiekana. Dam znac co wyjdzie, a na razie moj pierwszy zakwas ma trzeci dzień i wyglada obiecująco 🙂 pozdrawiam

  3. Dzień dobry, Dorotko!
    Czy mąkę jęczmienną można zamienić na gryczaną i czy można wtedy zwiększyć jej ilość kosztem którejś glutenowe?
    Serdecznie pozdrawiam:)

  4. piękny chlebek … ja niestety mam pecha do zakwasu, nie wychodzi mi – podjęłam aż dwie próby 😉
    robię chleby na drożdżach (suche firmy doves organic farm są super), lubię proporcje 1 kubek mąki pszennej chlebowej razowej, 1 żytniej białej i 1/2 max 3/4 kubka mąki jęczmiennej razowej, do tego nieco soli oleju woda no i slonecznik … pozdrawiam. KOCHAM ŧwoje przepisy… i liczę na więcej przepisów bezmaślanych i bezśmietanowych 😉 🙂

  5. wlasnie go skonczylam piec w pikarniku na kamieniu do pizzy ale chyba jak zakazdym razem go skladam powinnam dodawac troche maki bo dzisiaj juz jak fajnie mi wysosl w koszyczku (zwyklym do pokrojonych kromek nie posiadam specjalnego do wyrastania chleba)wysypanym obficie maka ryzowa i wykladalam go na kamien goracy poprostu sie rozlal,fajny troche niski ale dopoki nie kupie sobie garnka podluznego emaliowanego chyba wroce do brytfanki keksowki,a moze ktos podpowie jakis tryk z tym chlebem aby sie nie rozlal

    1. Pytanie pewnie już nieaktualne, ale może komuś się ta informacja przyda. Mąkę jęczmienną i kilka innych można kupić w Warszawie przy ul. Pięknej w sklepie Totomato. Mają też melasę i inne trudniej dostępne składniki.

    2. Pytanie pewnie już nieaktualne, ale może komuś się ta informacja przyda. Mąkę jęczmienną i kilka innych można kupić w Warszawie przy ul. Pięknej w sklepie Totomato. Mają też melasę i inne trudniej dostępne składniki.

      1. Ja zastąpiłam mąkę jęczmienną mąką żytnią razową. Chleb wyszedł smaczny, choć pewnie zupełnie inny od oryginału.

  6. Czy zamiast mąki pszennej mogę dodać kukurydzianej lub gryczanej? Czy konsystencja będzie w porządku? Mam nietolerancję na pszenicę, więc unikam jej na miarę możliwości

      1. długość 28cm. szerokość 12cm. wysokość 7 cm. ciasto wyrosło ponad koszyczek więc śmiało może być trochę większy.

  7. Bardzo smaczny:)Upiekłam dwa i do jednego dodałam słonecznik i mąkę żytnią razową a do drugiego podgotowaną kasze jęczmienną i mąkę żytnią jasną.

  8. No i to jest prawdziwy chleb, ja swego czasu korzystałam ze specjalnej mąki do pieczenia chleba, wychodził znacznie lepszy niż sklepowy, ale ten z Twojego przepisu totalnie go przebija 🙂

  9. Chleb wygląda jak z półki sklepowej.Rewelacja.Pytanie techniczne.Pisze Pani " piec z parą wodną przez około 50 – 60 " ,wiem że są takie kuchenki które tę parę posiadają na wyposażeniu. Ja mam najzwyklejszą gazówkę z piekarnikiem elek.W przyszłym roku będę montować kuchnie i dobierać sprzęt kuch.Proszę mi powiedzieć które kuchenki mają taką funkcje…?Bardzo chętnie bym taką kupiła ,tylko nie wiem jaką.

    1. Nie wiem, ja również nie mam kuchenki z taką funkcją. Ustawiam na dolnej półce w piekarniku naczynie żaroodoporne z wrzącą wodą.

    2. Wiem, że już za późno, ale może się komuś innemu to przyda: Samsung (steam twin): ma podział na dwa piekarniki, grill, funkcję gotowania/pieczenia na parze i coś co się nazywa Steam Add, czego używam do pieczenia pieczywa (plus mnóstwo innych opcji)
      A! i jestem bardzo z niego zadowolona 🙂

  10. Piękny ten Twój chlebek. Jestem totalnym antytalentem i próbowałam kilkakrotnie upiec chleb na zakwasie i wychodziła mi ciężka, mokra bryła z bardzo twardą skórką, nie do ugryzienia.

    1. Z moich obserwacji chlebowych. Pewnie dawałas mało pszennej mąki. Wypieki z mąki żytniej chlebowej i razowej zawsze wychodza mokre i ciężkie. Taka uroda tej mąki. A dodatek pszennej bogatej w gluten poprawia jakość wypieków. A zakwas też musi dobrze odżyć.Popatrz u Mirabelki ?chleb moja domowa piekarnia

    2. Dokładnie. Wstąp na ten Blog do Mirabelki. Najlepszy chleb z tego blogu dla początkujących, to chleb powszedni i codzienny, który potem można dostosowywać do swoich potrzeb. Jest tam mnóstwo przepisów na pieczywo na zakwasie i mnóstwo wiadomości na temat zakwasu.

  11. Proszę o radę. Piekę tylko chleby i tylko na zakwasie. Wyrabiam ciasto ręcznie , ale chcę juz wspomóc sie sprzętem . Czy lepiej kupic automat do chleba ( celem tylko wyrabiania), czy tez mocny robot z hakiem?

    1. Witam
      Ja również miałam taki dylemat ,czym sobie wspomóc pieczenie chleba.Po przewertowaniu wielu stron i porad zdecydowałam się na robot kuchenny i to był strzał w dziesiątkę bo oprócz wyrabiania ciasta pomaga mi również siekać,trzeć (ziemniaki na placki ziemniaczane trę ok 2 minut),kroić warzywa na sałatkę,robić koktaile itp….

  12. To będzie mój pierwszy chlebek, stąd moje być może ‚banalne pytanie’ : )
    Czy można dodać łuskanego słonecznika? Jeśli tak to jakiej ‚obróbce’ go poddać?

    pozdrawiam serdecznie i dziękuję za odp ; )

  13. Nareszcie nowy przepis na chleb! Co prawda mąka żytnia w przepisie, ale taką ilość jeszcze można przeżyć. Do wypróbowania – kiedyś:)

    Aha – pytanie czysto retoryczne – nie zaszkodzi, gdy zamienię zakwas żytni na pszenny? Czy zbyt zmieni się struktura ciasta i lepiej nie mieszać? Ale mąka pszenna ma sporą zawartość glutenu i dzięki temu pieczywo jest sprężyste i smaczne – jak dla mnie, więc dlatego ośmielam się zapytać.

      1. Dziękuję, w takim razie sprawdzę – może już w niedzielę. Choć na razie ‚odpoczywam’ od chlebów zakwasowych i robię często mega szybki i mega smaczny drożdżowy chleb wieloziarnisty – nie sądziłam, że chleb na drożdżach może być tak smaczny!

      1. Zgadza się – zorientowałam się, co napisałam, gdy kliknęłam odpowiedz;) Cóż, miewam czasami kiksy językowe, nie przeczę:)

  14. Mąka jęczmienna jest świetna do chleba, ja robię pszenny (a la Vermont Sourdough albo Tartine) z zaparką jęczmienną:)

  15. A ja mam pytanie o mąkę ryżowa?? Nie ma jej w skladnikach a jest w wykonaniu, czy masz Dorotko na myśli mąkę razową?

    1. Mąkę ryżową używam tylko do oprószenia koszyczka, by chleb się do niego nie kleił. Nie jest niezbędna. Można ją zastąpić skrobią (mąką) ziemniaczaną wymieszaną z pszenną pół na pół.

  16. Pracochłonne, ale wygląda pięknie. Nie piekłam nigdy chleba, ale mam taki zamiar. Powstrzymuje mnie czas, który trzeba temu poświęcić. Nie mam też dobrego miksera (jest jakiś, który polecasz?). Chyba muszę dojrzeć do tego 🙂

    1. Nie jest potrzebny mikser do chleba. Nasze Babcie sobie świetnie radziły bez mikserów planetarnych. Ciasto chlebowe nie lubi też długiego wyrabiania :). Można ręcznie. Ja korzystam z maszyny do chleba. Ale to już z przyzwyczajenia – wyrabia mi też każde ciasto drożdżowe.

  17. Pani Doroto, a ja mam tymczasem pytanie całkiem ‚z innej beczki’ 🙂
    Gdzie mieści Pani te wszystkie ‚gadżety’? Mianowicie różne patery, kolorowe talerzyki, łyżeczki i inne akcesoria? 🙂 Kupuje je Pani specjalnie do zdjęć? Nadają takiego niepowtarzalnego uroku…
    Pozdrawiam i dziękuję za odpowiedź 🙂

    1. W kuchni i w szafie :). Nie ma tego aż tak dużo. Najwięcej miejsca zajmują patery, ale nie używam wszystkich na co dzień, więc trzymam w garażu ;-).