Komentarze (58)

Wspaniały pszenny razowy chleb z dużą ilością ziaren, słodzony miodem. Na zakwasie żytnim, które mam nadzieję dojrzewają w Waszych spiżarniach ;). Dzięki małemu dodatkowi drożdży chleb jest naprawdę szybki do przygotowania i fermentacja nie trwa długo. Ważne jest jednak przygotowanie zaczynu poprzedniego dnia. Naprawdę polecam!

Przepis na 2 bochenki:

Składniki na zaczyn:

  • 110 g mąki pszennej chlebowej
  • 140 g wody
  • 20 g aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią spożywczą i pozostawić na 12 – 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki na namaczankę:

  • 160 g ziaren: słonecznik, sezam, siemię lniane, łamane żyto, kasza jaglana, kasza kukurydziana, jęczmień itp.
  • 200 g wody

Ziarna zalać wodą, dokładnie wymieszać, przykryć folią spożywczą i pozostawić na 12 – 16 godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli używamy bardzo twardych ziaren np. łamanego żyta, prosa, jęczmienia lub grubej kaszy kukurydzianej – zalać je wrząca wodą.

Ciasto właściwe:

  • 340 g mąki pszennej chlebowej
  • 450 g mąki pszennej razowej
  • 350 g wody
  • 20 g soli
  • 5 g suchych drożdży lub 10 g świeżych drożdży
  • 30 g miodu
  • całe namoczone ziarno z przepisu powyżej
  • cały zaczyn z przepisu powyżej

Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i zmiksować hakiem przez 10 minuty. Podczas miksowania sprawdzić gęstość ciasta, w razie potrzeby dolewając wody (dodałam kilka łyżek dodatkowo) by nie było zbyt gęste.

Ciasto przykryć i odłożyć w cieple miejsce na 2 godzinne wyrastanie, w połowie tego czasu składając ciasto.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 równe części i uformować podłużne lub okrągłe bochenki. Umieścić w oprószonych mąką koszyczkach do wyrastania (skrobia ziemniaczana + mąka pszenna pół na pół) łączeniami ku górze. Bochenki przykryć (np. włożyć do większej reklamówki i dokładnie związać, by nie wyschły) i odłożyć w ciepłe miejsce na 1 godzinne wyrastanie lub do podwojenia objętości.

Piec w rozgrzanym garnku żeliwnym lub na kamieniu w temperaturze 240ºC przez 40 – 45 minut, z parą. Temperaturę można obniżyć, jeśli chleb zbyt szybko się rumieni. Jeśli piekę w garnku żeliwnym to połowę czasu z pokrywką, połowę bez niej.

Wyjąć, wystudzić na kratce.

Smacznego :-).

 

Źródło przepisu – „Bread” Jeffrey Hamelman.

Przeglądaj wpisy po składnikach:
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.

Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć. Zanim zamieścisz pytanie upewnij się czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach). Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.

Autorka bloga

Opublikowano 58 komentarzy
Szukaj w komentarzach:
  1. dzień dobry! Pani Doroto mam pytanie- czy maka 1500 to jest razowa z tego przepisu? Bo taką mam a jest określona jako graham. wolę się upewnić czy to to samo.
    I czy mogę wyrobić ciasto w maszynie? w zasadzie zawiera samą pszenną mąkę więc chyba tak?
    Z góry dziękuję za Pani cierpliwość i gratuluję wspaniałego bloga!

    1. Obawiam się, że musi Pani sprawdzić typy mąk w internecie, ja się za bardzo nie znam. Nie polecam wyrabiać w maszynie do chleba, chyba, że miała Pani na myśli mikser?
      pozdrawiam i dziękuję 🙂

  2. Czy do ciasta własciwego zamiast mąki pszennej pełnoziarnistej mogę użyć mieszanki mąk pełnoziarnistych pszennej, żytniej i orkiszowej?

    1. Podczas pieczenia kilka razy spryskać wnętrze piekarnika wodą lub postawić poziom niżej naczynie żaroodporne wypełnione wodą. Dzięki temu chleb ma chrupiącą skórkę.

  3. Pani Doroto, czy podczas pieczenia bochenka nr 1 drugi powinien czekać w lodówce, czy w temperaturze pokojowej? Dzięki przepisom z Pani bloga pieczenie stało się moją pasją. Ostatnio „przerabiam” chleby na zakwasie i jeszcze sporo muszę się nauczyć…
    Przy okazji – z braku żeliwnego garnka piekę w tradycyjnym bułgarskim – glinianym. Bardzo dobrze się sprawdza w roli duch oven 🙂
    Serdecznie pozdrawiam i dziękuję, Joanna

    1. Czasem trzeba włożyć do lodówki, nawet trochę wcześniej, by opóźnić wyrastanie.
      pozdrawiam

  4. Pani Dorotko chleb wyszedł bardzo dobry ale konsystencja gliniasta mokra i cieżka bym powiedziała. Inny niż na zdjęciu. W czym tkwi błąd? Piekłam w garnku rzymskim 45 minut,a tak krok po kroku wszystko zrobiłam jak w przepisie. Pozdrawiam i będę wdzięczna za poradę.

    1. Zakładam, że nie zrobiła Pani zmian w przepisie, mąki odpowiednie? Może słaby zakwas, za krótkie wyrabianie, za krótka fermentacja… przyczyn może być wiele.

  5. Pani Dorotko,
    Jestem na etapie zakupu dwóch koszy do wyrastania chleba. Proszę o radę jaki wybrać rozmiar. I jeszcze jedna sprawa, jaki używa pani kamień do pieczenia?
    Pozdrawiam

    1. Z koszem to ciężko określić, kupuję ‚na oko’ najczęściej sprawdzają się na 750 g lub 1 kg ciasta, trzeba zważyć ilość składników w przepisie, z którego Pani korzysta. Kamień mam tradycyjny, okrągły, w sprzedaży opisany jako kamień do pizzy.
      pozdrawiam

  6. Czy koszyczki do wyrastania chleba wykładasz ściereczką i dopiero posypujesz mąka, czy wkładasz bezposrednio do wysypanego mąka koszyka?

    1. Mam takie bez materiału i takie z materiałem. Czasem oprószam więc materiał a czasem po prostu sam koszyczek.

  7. W trudnych czasach niestety nie udaje mi się kupić mąki żytniej 🙁 mój zakwas żyje od jakiegoś czasu na mące orkiszowej, ale trochę boję się go używać tam, gdzie powienien być żytni. Nada się do tego chleba?

  8. A czy mogę po prostu upiec ten chleb w naczyniu żaroodpornym lub np w keksowce? Czy w tym naczyniu chleb może też wyrastac?

  9. Pani Dorota, muszę jeszcze dopytać…jeśli robię zakwas według Pani przepisu, karmię go rano, wieczorem tylko mieszam. Jeśli chce zacząć robić ten chleb wieczorem, muszę użyć aktywnego zakwasu, więc muszę go dokarmić, bo głodny nic nie zrobi…? :)Zgadza się?
    Przepraszam za naiwne pytanie, ale wolę się upewnić, niż marnować mąkę.

    1. Tak. Chyba, że dokarmia Pani późno wieczorem. Taki zakwas użyty wcześnie rano już nie musi być dokarmiany.

  10. Pewnie gdzies juz byla taka odpowiedz, jednak potrzebuje sie dopytac. Czy podane ustawienia piekarnika i czas pieczenia dotyczy termoobiegu czy klasycznie gora/ dół opiekanie?

    1. Chleb najlepiej piec góra-dół. Jednak ja piekę z termoobiegiem, ponieważ u mnie gora-dół nie dopieka boków pieczywa. Ale to zależy tylko od piekarnika.

  11. ZA każdym razem jak mi chleb wyrasta w koszyczku to się przykleja do niego i potem traci swoją puszystość. Co mogę zrobić by tego uniknąć? Obsypuję koszyk mąką, ale i tak się przykleja

    1. Koszyk wysypac dosyc obficie maka ziemniaczana. Eventualnie bezposrednio przed pieczeniem wstawic koszyk z ciastem chlebowym na kilka minut do lodowki.

  12. A czy można zamienić mąkę pszenną razową na mąkę żytnią w tej samej proporcji co w przepisie? Czy raczej ciężko będzie uformować bochenek? Żytnia chyba inaczej chłonie wodę… Proszę o radę 🙂

    1. Jest większa szansa, że chleb się rozpłynie na boki. Na blaszce można upiec, ale powinien rosnąć w koszyku.

  13. Dzień Dobry,

    Czy można tutaj zamienić mąke razową na graham 1850?
    Przez pomyłkę zamówiłam jek dużo i teraz ciężko mi znaleźć przepis na jej wykorzystanie.
    Od niedawna próbuję piec chleby na zakwasie . Korzystam z Pani przepisów oraz porad są świetne .

    Dominika

  14. Super chleb! Do tej pory chleb czeski z tej strony był moim numerem 1,lubiłam też wieloziarnisty na drożdżach, ale ten zdeklasował pozostałe. Super strona, wiele się dzięki niej nauczyłam. Dziękuję:)

  15. Dzien dobry.Pani Dorotko nie wiem gdzie umiescic ten wpis i popadlo tu.Mam propozycje dla Pani na ciekawie wygladajace ciasto,moze Pania zainteresuje.Nazywa sie „Skrzynka owocow” pochodzi z wloskiego bloga.https://blog.giallozafferano.it/cucinaconsaretta/torta-cassetta-di-frutta/ Jest to polaczenie dwoch biszkoptow ,ciasta kruchego i kremu „Diplomatica” czyli krem budyniowy (patissiere) z bita smietana plus truskawki i inne owoce do dekoracji.Zajmuje troche czasu,ale efekt jest fajny.Ja pieke z tego konkretnego przepisu,bo potrzeba mi spora „skrzynke” na obdzielenie gosci,ale sa inne przepisy na mniejsze rozmiary.Gdyby byla Pani zainteresowana,to moge sluzyc pomoca.Pozdrawiam.Malgosia

  16. Dzień dobry. Od kilku dni hoduję zakwas, ma bąbelki tylko na wierzchu, nie ma charakterystycznych dziurek. W czym może być problem? Za zimno? Za rzadki? Za gęsty? Używam mąki żytniej pełnoziarnistej z Lidla. Przepis na zakwas z tego bloga. Czy z takiego zakwasu chleb się uda? Czy koszyki do chleba są niezbędne w tym przepisie? Dzięki i pozdrawiam!

    1. Kiedy mój zakwas nie bąbelkuje zazwyczaj jest głodny,poprawia się po dosypania jednej lub dwóch łyżek mąki. Wody wtedy raczej nie dodaję. Mieszam,zostawiam w cieple w słoiku przykrytym wieczkiem,tak żeby powietrze się dostało. I pęcherzyki powietrza zawsze się pojawiają.

    2. Można spróbować dodać innego rodzaju mąki żytniej (np. 720), ponieważ różny stopień przemiału pozwoli na stopniowe „zużywanie” różnego rodzaju mąki w zależności od zaawansowania zakwasu. Można także spróbować dorzucić kilka ziaren kminku lub niewielką ilość (1/2-1 łyżeczki) soku z ananasa (świeżego).