Komentarze (548)

Niniejszym obalam mit, że ciasto francuskie jest trudne do wykonania. Fakt, jest czasochłonne (łącznie z oczekiwaniem to ponad 12 godzin), ale z pewnością nie trudne.

Słowem wstępu. Sposób przygotowywania ciasta francuskiego polega na przekładaniu na przemian warstw ciasta i masła. Podczas pieczenia woda (która jest w cieście) wyparowuje i zostaje zatrzymana przez tłuszcz. Ponieważ para wodna zajmuje więcej miejsca niż woda, z której powstała, warstwy tłuszczu i ciasta oddzielają się od siebie. Ciasto rozwarstwia się na tzw. listki (stąd nazwa ciasto listkowe). Przy składaniu ciasta wprowadza sie do niego powietrze, które szukając ujścia podczas pieczenia, ułatwia rozdzielanie się warstw.

Ciasto francuskie lubi chłodniejsze temperatury podczas jego przygotowywania, woli więc pracę w kuchni chłodnej, nie ciepłej i wymaga długiego oziębiania. Można je zamrozić, podzielone na porcje (idealne na niespodziewaną wizytę gości!). Inspiracją dla mnie była moja ciastowa biblia „Desery, od najprostszych po wykwintne” Pierra Herme (skąd cytuję).

Ciasto wyszło dużo bardziej delikatne niż sklepowe, wręcz rozpływało się w ustach. Pięknie rosło w piekarniku i „rasowo” się listkowało. Jestem bardzo zadowolona z przepisu i z pewnością wrócę do niego nie raz.

Składniki na około 1 kilogram płatów ciasta:

  • 200 ml zimnej wody
  • 14 g (1 łyżka) miałkiej soli
  • 500 g dobrej jakości masła o temperaturze pokojowej
  • 150 g mąki krupczatki
  • 250 g mąki pszennej

Krok 1

Wodę wlać do szklanki, dodać sól i mieszać, aż sól się rozpuści. W rondelku roztopić 75 g masła na wolnym ogniu. Obydwie mąki wsypać do miski. Dodać posoloną wodę, roztopione masło i zagnieść ciasto.

Ciasto francuskie - krok po kroku

Krok 2

Uformować kulę, spłaszczyć dłonią, zawinąć w folię i odłożyć do lodówki na 2 godziny.

Ciasto francuskie - krok po kroku

Krok 3

Pozostałe masło pokroić na małe kawałki, włożyć do miski i utrzeć na gładką masę. Utarte masło włożyć między 2 warstwy folii spożywczej lub papieru do pieczenia. Rozwałkować na prostokąt grubości 2 cm i odłożyć do lodówki.

Ciasto francuskie - krok po kroku

Ciasto francuskie - krok po kroku

Krok 4

Ciasto wyjąć z lodówki. Stolnicę lekko oprószyć mąką, położyć ciasto i, tocząc wałek w jednym kierunku, rozwałkować na kwadratowy placek grubości około 2 cm (lub cieniej), tak by środek był grubszy niż boki. Na środku rozłożyć schłodzone masło, tak by rogi znajdowały się pośrodku boków ciasta.

Ciasto francuskie - krok po kroku

Krok 5

Rogi ciasta połączyć nad masłem, formując kopertę, i zlepić ciasto na złączeniach, aby nie wydostawało się na zewnątrz podczas wałkowania.

Ciasto francuskie - krok po kroku

Krok 6

Ciasto z masłem wewnątrz rozwałkować na prostokąt długości 3 x większej niż szerokość.

Ciasto francuskie - krok po kroku

Krok 7

Ciasto złożyć na 3 części, formując prostokąt. Odłożyć do lodówki na 2 godziny.

Ciasto francuskie - krok po kroku

Ciasto francuskie - krok po kroku

Krok 8

Ciasto wyjąć z lodówki, obrócić o 90°, rozwałkować na prostokąt, tak jak w punkcie 6. Złożyć na 3 części i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. W ten sposób, tocząc wałek w jednym kierunku, rozwałkowywać i składać ciasto 6 razy, za każdym razem wstawiając je do lodówki na 2 godziny. Po każdym schłodzeniu ciasto należy wałkować na stolnicy posypanej cienką warstwą mąki, aby nie przywierało.

Muszę przyznać, że nie trzymałam się sztywno wyznaczonego czasu chłodzenia. Po 4 z kolei wałkowaniu zastała mnie noc, więc dokończyłam rano :-). Nie miało to jednak wpływu na jego jakość.

Ciasto przed pieczeniem rozwałkowujemy na grubość około 3 – 5 mm, w zależności od upodobania. Pieczemy w temperaturze 200°C przez około 13 – 15 minut.

Teraz można dowolnie spożytkować przygotowane ciasto. W internecie są tysiące przepisów na rarytasy z francuskiego ciasta. Mam nadzieję, że uda mi się z czasem kilka zaprezentować :-).

Smacznego. I dużo cierpliwości życzę ;-).

Przeglądaj wpisy po składnikach:
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.

Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć. Zanim zamieścisz pytanie upewnij się czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach). Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.

Autorka bloga

Opublikowano 548 komentarzy
Szukaj w komentarzach:
  1. Przepis ogólnie bardzo dobry; masło podczas wałkowania w ogóle nie wychodziło, a z ciastem bardzo dobrze się pracowało, chociaż niepotrzebnie podzieliłam je na części tuż po wyjęciu… Jednak zdecydowanie polecam dać mniej soli; najpierw myślałam, że wynika to z faktu, że ją ograniczam, ale nawet moja mama stwierdziła, że ciasto wyszło za słone (ale podejrzewam, że w wytrawnych wypiekach taka ilość soli by nie przeszkadzała).
    Mam też jedno pytanie. Podczas pieczenia ostatniej partii z croissantów i ciasteczek, z rogalików zaczęło wypływać masło. Mogło wyniknąć to z faktu, że ciasto na rogaliki było grubiej rozwałkowane? Dodam, że ciasto na oba przysmaki leżało taką samą ilość poza lodówką, zanim trafiło do piekarnika.

  2. Z tego przepisu wyszły świetne rożki z jabłkiem. Fakt, że ciasto jest czasochłonne ale warto 🙂 Dodałam jednak mniej soli i wyszło bardzo dobre. Jeśli miałabym wystawić ocenę to odjęłabym jeden maleńki punkcik za zbyt tłuste ciasto. Następnym razem użyję po prostu o połowę kostki mniej 🙂 Nie zgadzam się z komentarzami, że przepis jest do kitu. Jeśli ktoś woli chemicznie robione ciasto to proszę się truć. Ja już nigdy nie kupię gotowego ciasta 🙂 Dziękuję za porządne wytłumaczenie co do czego i dlaczego 🙂

  3. Tutaj tez ciasto pływa w maśle, podejrzewam ze w przepisie jest o kostkę za dużo tego masła na taka ilość ciasta, po schłodzeniu w lodowce zmieniło się w bryle masło-maki. W zasadzie to przepis w porządku sposób wykonanie ciasta prawidłowy ale proporcje stanowczo nie. Czas chłodzenia można skrócić do 30 min miedzy wałkowaniem dać mniej soli połowę masła i dodać trochę cukru do maki i będzie ekstra

  4. Piekłam z tego ciasta blaty do kremówek. Lekko oszukiwałam między złożeniami, skracałam czas do 45 min. Rzeczywiście trochę masła się wytapia, mimo piekarnika na 240st, ale na końcu to masło jakoś "wyschło". Listeczki wyszły przecudne. Następnym razem spróbuję metody podawanej niżej w komentarzach na składanie metodą "double tour".

  5. Trochę się śpieszę bo robię do szkoły na festyn i za cholerę nie potrafię czegoś rozwałkować na kwadrat
    Martwi mnie to że z moim niechlujstwem ciasto i tak wygląda ładnie, masło nie tworzy grudek ani nie wychodzi bokami… czy to taka cisza przed burzą?

    1. Dla mnie przepis jest ok. dobrze i prosto opisane wykonanie. Dałam mniej soli i użyłam tylko mąkę przenną 450. Ciasto wyszło, nie wpływało masło ani przy wałkowaniu a tym bardziej podczas pieczenia. Jestem zadowolona z tego przepisu, dziękuję bardzo. Już poleciła przepis innym.

  6. Dziękuję za ten przepis! Wspaniale wytłumaczone 🙂 Ciasto niebo w gębie. Już nigdy nie kupię sklepowego 🙂

  7. Nie polecam tego przepisu. Szkoda czasu i pieniędzy. Ciasto pływa w maśle i jest zdecydowanie za słone. Szybciej i taniej wyjdzie kupić gotowe ciasto w sklepie. Przynajmniej wyjdzie.

    1. Ciasto nie zostało poprawnie upieczone – zbyt niska temp. w piekarniku lub ciasto zbyt krótko chłodzone. Stąd wypływanie ciasta. 

    2. Nie zgadzam się z komentarzem. Nic nie pływa w maśle, wszystko idealnie się upiekło. Co do soli to chyba już osobiste odczucia, ja zrobiłam z tego ciasta paluchy serowe i kabanosy zawijane w cieście francuskim i bardzo pasowało. Do tej pory wypróbowałam wiele sklepowych gotowych ciast. Są lepsze i gorsze ale to z powyższego przepisu jest jedyne i wyjątkowe. Żaden gotowiec się mu nie równa.

    3. Jasne że szybciej i taniej kupić w sklepie. I tylko zdrowia życzyć, bo dodatków tam co nie miara, zamiast masła utwardzony ojej palmowy i wiele innych zbędnych. Osobiście znalazłam jeden produkt na rynku który jest na maśle i tu już niestety nie można powiedzieć że jest tanio.

  8. Niestety nie moge uzyc maki krupczatki ze wzgledu na alergie. W gre wchodzi tylko maka orkiszowa ( tortowa), mam nadzieje ze mimo to ciasto sie uda…

  9. Robiłam z tego przepisu dwa lub trzy razy ale dawno i nie pamiętam dokładnie jak to było:).
    Do rzeczy: przymierzam się do podwójnej porcji. Robić ze wszystkiego na raz w jednym kawałku czy łatwiej będzie robić dwa osobne kawałki (w tym samym czasie)?
    W zasadzie potrzebuję podzielić podwójną porcję gotowego ciasta na dwie nierówne części (2/3 I 1/3 – w takich kawałkach zapakować bo to będą prezenty dla moich zabieganych sąsiadów :)) i dlatego probuję to przemyśleć i rozsądnie ogarnąć…

      1. Właśnie też mi sie wydawało, że nie jest tego jakaś ogromna porcja i spokojnie wszystko rozwałkuję w jednym kawałku 🙂

  10. Dzień dobry Pani Doroto. Podjęłam wyzwanie i robię ciasto francuskie, co przy trójce moich maluchów łatwe nie jest, ale dajemy radę:) Mam jednak pytanie: o 8 rano zrobiłam czwarte wałkowanie, czyli przede mną jeszcze dwa. Po czwartym nadal jednak mam w cieście wyraźne kawałki masła. Co jeśli będzie tak samo po piątym i szóstym? Zrobić 1-2 wałkowania więcej czy poleca Pani coś innego?

      1. Pani Doroto, bardzo dziękuję. Niestety, po czwartym wałkowaniu grudki ciasta nadal były bardzo duże- miały po kilka centymetrów. Przestraszyłam się i po piątym i szóstym wałkowaniu zrobiłam tak: rozwałkowane ciasto składałam, odwracałam o 90 stopni i takie cieplejsze wałkowałam ponownie. W efekcie otrzymałam boskie ciasto, delikatne i z milionem listków 🙂 Pewnie się Pani przewróci jak to przeczyta 🙂 ale grunt że ciasto wyszło wspaniałe. Powtórzyłam je trzy dni później, jednak wkład maślany chłodziłam tylko godzinę i problem się nie powtórzył- czyli pewnie moja lodówka chłodzi trochę bardziej niż standardowe. Z pierwszej porcji ciasta zrobiłam bułeczki z szynką parmeńską i Pani cudowne ciasto z twarogiem i malinami. Druga zamrożona czeka na swój czas.

  11. I ja spróbowałam swoich sił w samodzielnym przygotowaniu ciasta francuskiego i rezultat wyszedł nieco rozczarowujący.

    Ale od początku, wkład maślany (tourage) chłodziłam w lodówce równie długo jak ciasto, co spowodowało, że był bardzo twardy i krok 6 był trudny do wykonania. Ciasto wałkowało się dookoła masła. Zostawiłam więc je na chwilę, żeby masło nieco zmiękło, i wtedy ponowiłam wałkowanie, ale w ostateczności w cieście po przekrojeniu widoczne były gdzieniegdzie kawałeczki pokruszonego masła (a nie idealne warstwy ciasta i masła). W przepisie przydałaby się informacja, że masło i ciasto powinny mieć tę samą konsystencję/miękkość i być w podobnej (niskiej) temperaturze. Teraz wydaje mi się to oczywiste, ale podczas robienia takie nie było.
    Po tym kroku praca z ciastem była czystą przyjemnością, wałkowało się bardzo łatwo. Masło nie uciekało bokami, nie wylewało się. Wykonałam łącznie 6 złożeń. Czas chłodzenia między złożeniami skróciłam do jednej godziny. Po wykonaniu ciasta podzieliłam je na pół i zamroziłam (dodam, że robiłam z połowy składników).

    Dzień przed pieczeniem ciasteczek przełożyłam ciasto do lodówki i pozwoliłam mu się rozmrozić. Po przygotowaniu (rozwałkowane na grubość 3-4 mm) wstawiłam je do piekarnika nagrzanego do 200 st. C i… połowa masła wyciekła. Ciastka dosłownie smażyły się w kałużach masła. Trochę urosły, polistkowały się również, ale w smaku ciasto było nasiąknięte masłem i tłuste. Pomyślałam, że to wina ciepłej kuchni i ciepłej blachy do pieczenia. Dlatego kolejnego dnia, zanim wstawiłam ciasteczka do piekarnika, schłodziłam je w lodówce, a sam piekarnik rozgrzałam do ok. 230 st. C. I, niestety, masło również wyciekło, ale było go mniej. Ciasteczka urosły trochę większe niż poprzednia partia, ale wciąż nie było to imponujące (na zdjęciu). Były smaczniejsze i mniej tłuste niż poprzednie. (Dodatkowo, ilość soli w cieście jest zdecydowanie za duża. Zmniejszyłam ją po przeczytaniu komentarzy do 5 g na połowę składników , ale i tak ciasto było wyraźnie słone. Następnym razem dałabym 2 g soli na połowę składników).

    Wyciekanie masła w piekarniku nie przytrafiło mi się nigdy z kupnym ciastem francuskim. Mam kilka pomysłów, co mogło być przyczyną porażki. Mogło to być spowodowane błędem ze zbyt twardym wkładem maślanym i widocznym drobniutkimi kawałeczkami masła w cieście, które miały zbyt dużą objętość, żeby równo odparować i zaczęły się wytapiać. Druga przyczyna to zbyt słabo rozgrzany piekarnik, ale nawet po podwyższeniu temperatury masło wyciekało nadal. A trzecia, zbyt duża ilość masła w stosunku do mąki w przepisie. W wielu przepisach, które widziałam, masła było o 50-100 g mniej niż mąki. Jednak nie wiem, czy to by miało aż tak krytyczny wpływ. Czy ktoś bardziej doświadczony potrafiłby mi doradzić, jak w przyszłości uniknąć takiej sytuacji i co mogło być przyczyną wyciekania masła?

    Podsumowując ten przydługi wywód, mogę się pochwalić, że wykonałam własnymi rękami ciasto francuskie. Faktycznie nie było ono bardzo pracochłonne ani też bardzo trudne. Jednak efekt nie wynagrodził trudu włożonego w wykonanie i nie jestem pewna, czy podejmę się zrobienia go jeszcze kiedyś.

  12. Po raz pierwszy coś komentuję, ale po prostu muszę. Otóż kończę właśnie szkołę we Francji, gdzie uczę się zawodu "patissier" i tutaj zrobienie ciasta francuskiego, czyli tak naprawdę la pate feuilletee, to podstawa. Nigdy nie słyszałam żeby to ciasto robiło się 12 godzin! Robię je co najmniej raz w tygodniu w szkole na zajęciach praktycznych, zaczynamy o 8.00 i przed południem ciasto jest gotowe do pieczenia. Nie rozumiem kompletnie tych modyfikacji. Jeżeli ktoś jest zainteresowany jak naprawdę zrobić to ciasto profesjonalnie (w czerwcu będę mieć stosowny dyplom, więc myślę że mogę mówić o profesjonalnym przygotowaniu ciasta) to służę stosownymi informacjami

    1. to swietnie! Ja jestem zainteresowana juz teraz!
      Pamietaj jednak, ze odbiorcami tegoż bloga w wiekszosci jestesmy my – proste baby od mielonego i rosołu, nie mamy nic wspolnego z profesjonalnym cukiernictwem, pieczemy w domu dla bliskich bo to kochamy, dlatego Dorota podaje nam receptury do odtworzenia w domu w łatwy sposob. Ponadto przepis jest od Herme, Jego nie pytamy czemu robił ciasto 12 h bo… nie wypada 😉

      1. No wiem, wiem, my też na zajęciach oglądamy czasem filmy w których występuje Herme opowiadający o maestrii zawodu… 🙂 Naprawdę nie wiem skąd te 12 godzin, ale też nie widziałam polskiej wersji książki. Nieważne. No więc na zajęciach praktycznych pracuję z 5 różnymi osobami, profesjonalnymi cukiernikami. Czasem trochę te ich przepisy się różnią, ale ogólne zasady pozostają te same. Przede wszystkim: trzeba ZAWSZE pracować z ciastem które jest bardzo dobrze schłodzone, masło które wkładamy do środka musi mieć tę sama temperaturę co ciasto, ale musi być giętkie, elastyczne. Czyli bierzemy schłodzone masło, owijamy w papier do pieczenia i "ubijamy" wałkiem do pieczenia (my tak robimy na zajęciach, 15 osób tłucze w masło w tym samym czasie, niezła jazda). Kolejna sprawa, przy wyrabianiu ciasta nie należy go mieszać zbyt mocno i zbyt długo, tylko tyle żeby się składniki połączyły. No i jeszcze kwestia masła. Tutaj istnieje specjalne masło do robienia "tourage", czyli to masło które wkłada się do środka (także do croissantów), ono jest o mniejszej zawartości wody. Ale nawet we Francji można je kupić tylko w sklepach dla profesjonalistów, więc ja w domu też robię ze zwykłym masłem. I teraz zawijanie ciasta, każde takie zawijanie to 1 tour (1 kolejka, tura). Można zrobić tour simple (tura prosta) lub tour double (tura podwójna). Zasada jest taka że trzeba zrobić między 5 a 6 tour. My robimy 1 raz 1 tour simple + 1 tour double, schładzamy ciasto i powtarzamy to samo, co daje nam 5 rund. Tyle wystarczy.
        A teraz przepis:
        500 g mąki (zwykłej 45, albo pól na pól 45 i 55)
        10 g soli
        150 g masła (zwykłego, nie prosto z lodówki, o temperaturze pokojowej)
        220 g bardzo zimnej wody
        plus
        masło tourage (do włożenia do środka) 250 g
        Z mąki wymieszanej z solą zrobić kopczyk (fontannę), wlać wodę do środka, dodać miękkie masło w kawałkach, wymieszać krotko, do połączenia składników. Można to zrobić w mikserze z hakiem, ale też mieszać krótko. Ciasto uformować w kulę, naciąć w krzyż na górze, zawinąć w folie i do lodówki, a najlepiej najpierw do zamrażalnika na 5-10 minut a potem do lodówki na minimum 20 minut. W tym czasie przygotować masło tourage. Położyć je na papierze do pieczenia, zawinąć w kwadrat lub prostokąt i rozbić wałkiem do pożądanej wielkości. Teraz wyciągamy z lodówki ciasto, podsypujemy delikatnie mąką i rozwałkujemy na prostokąt 1 raz dłuższy niż kawałek masła, o szerokości takiej samej jak szerokość kawałka masła. Wkładamy masło i zaklejamy w cieście. I od razu robimy 2 tury: jedną prostą, jedną podwójną, obojętnie w jakiej kolejności. Tura prosta polega na złożeniu ciasta na 3, tura podwójna na złożeniu na 3 i jeszcze na pół (postaram się załączyć rysunek). Za każdym razem przy nowej turze trzeba obrócić ciasto żeby wałkować w odwrotnym kierunku, czyli złożenie musi być z boku. Wkładamy ciasto do zamrażalnika na trochę i potem do lodówki na 20-30 minut. Wyciągamy i robimy to samo: 1 runda prosta, 1 runda podwójna. Chłodzimy. Wyciągamy i rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 60 na 40 cm. I możemy od razu używać, o ile ciasto jest chłodne, jeżeli nie trzeba schłodzić.

      2. Zapomniałam dodać, że ta tura podwójna liczy się jak 1,5 prostej, czyli jak zrobimy 2 razy 1 prostą i 1 podwójna to mamy jak 5 prostych

        1. Karo a czy mógłbyś podzielić się z nami jakimiś przepisami. Np na wypełnienie eklerow. W sklepach są eklery z takim delikatnym budyniowym kremem wydaje mi się że w ten krem budyniowy jest jakby wmieszana śmietaną kremówka. Tylko nie wiem jak uzyskać coś takiego skoro budyń jest dość gęsty po ostudzeniu. Szukam tez lekki krem orzechowy do tortów tak żeby miał wyraźny smak orzechów np. włoskich.

    2. [IMG]http://i64.tinypic.com/sbsk5y.gif[/IMG]

      Tak wygląda składanie ciasta na 3 – tour simple, czyli tura prosta

    3. [IMG]http://i68.tinypic.com/11t8t47.jpg[/IMG]
      No i na zakończenie tura podwójna, ciasto składa się z dwóch stron do środka tak żeby się stykało. Potem całość składa się na pół

      1. Niestety, nie widzę tych zdjęć po kliknięciu na link. Może zalogujesz się na blogu i dodasz tutaj zdjęcia?

    4. I ponownie tour simple (to zdaje się jest to samo co w przepisie Doroty). Tyle tylko że robiąc same tour simple trzeba ich zrobić 5 albo 6, a łącząc pojedyncze z podwójnymi oszczędzamy sporo na czasie

    5. Dzieki za podzielenie 🙂 Jesli jeszcze zagladasz, dzieki Twoim uwagom weszlam na strony francuskie i zauwazylam, ze sa dwa rodzaje przygotowania “ ciasta wlasciwego “, jedni podaja tak jak ty, zeby do wody, maki, soli dodac maslo inni robia bez dodatku masla. Jaka jest roznica?