Ładowanie strony





13 sierpnia 2019

Ciasto na włoską pizzę


Ciasto na włoską pizzę

Ciasto na włoską pizzę - ulubione i wielokrotnie przetestowane, najlepsze! Idealne i cienkie ciasto na pizzę, z małą ilością drożdży, z klasycznymi grubszymi brzegami, lekko chrupiącymi, ale miękkimi. Oczywiście dodatki wedle Waszego uznania, ja chyba od miesiąca piekę klasyczną neapolitanę i nie mamy jej dość ;-). Do tego rodzaju pizzy najlepszy będzie piec opalany drewnem (ze względu na temperatury w nim panujące), ale oczywiście w domowych warunkach też dacie radę ją przygotować - inaczej nie byłoby tego postu. Ten przepis jest doskonały dla osób, które chcą przygotować ciasto na pizzę rano a piec wieczorem. Ciasto można przygotować nawet 2 dni wstecz, zmniejszając ilość drożdży - znajdź uwagę w przepisie. Co ważne, ciasto nie zawiera dodatku w postaci oliwy z oliwek, dzięki czemu jest bardziej chrupiące i ma bardziej otwarty, dziurkowany miąższ. Oliwą delikatnie skrapiamy pizzę przed podaniem. Do tej pizzy używajmy najlepszej mąki pszennej typu 00 (polecam Caputo lub Molino Grassi), najlepszych pomidorów (San Marzano) i oryginalnej włoskiej mozzarelli (Galbani). Warto też eksperymentować z innymi markami, co ja cały czas robię. To ciasto na włoską pizzę nie ma sobie równych!



Składniki na ciasto (6 porcji):

  • 1000 g mąki pszennej typ 00
  • 700 g wody (w temperaturze 32 - 35ºC)
  • 20 g drobnej soli
  • 2 g suchych drożdży lub 4 g świeżych drożdży (polecam używanie świeżych!)

Przygotować duże naczynie lub misę od miksera. 

AUTOLIZA

Odjąć 3 łyżki wody (z 700 ml) i wymieszać w małej miseczce z drożdżami, do ich rozpuszczenia. Do misy miksera wlać resztę wody i dodać mąkę. Zmiksować przy pomocy haka do ciasta drożdżowego (lub wymieszać ręcznie). Przykryć szczelnie (pokrywką od misy lub folią spożywczą) i odstawić do autolizy w temperaturze pokojowej na 20 - 30 minut. Podczas autolizy ciasto odpoczywa: mąka chłonie wodę, aktywują się enzymy zawarte w mące i tworzy się siatka glutenowa.

MIKSOWANIE

Po tym czasie na ciasto w misie wlać rozpuszczone drożdże i oprószyć solą. Zmiksować przy pomocy haka do ciasta drożdżowego (lub wymieszać ręcznie). Po wymieszaniu, aby w pełni połączyć składniki rozpocząć składanie ciasta. Sięgnąć dłonią po ciasto znajdujące się na spodzie misy i podnieść je do góry, mocno rozciągając, następnie założyć na ciasto (powtórzyć to kilka razy). Przykryć szczelnie (pokrywką od misy lub folią spożywczą) i odstawić do wyrastania na 6 godzin.

SKŁADANIE I WYRASTANIE

Czas wyrastania 6 godzin dotyczy temperatury otoczenia 21ºC. Jeśli temperatura jest wyższa, wyrastanie będzie przebiegało szybciej. Finalnie ciasto na pizzę powinno podwoić objętość. Podczas wyrastania ciasto złożyć raz, po 30 - 60 minutach od rozpoczęcia wyrastania. Postępować jak wyżej opisano: sięgnąć dłonią po ciasto znajdujące się na spodzie misy i podnieść je do góry, mocno rozciągając, następnie położyć na ciasto (powtórzyć to kilka razy).

DZIELENIE

Po wyrośnięciu ciasta podzielić je na 6 części: około 280 g każda. W tym celu blat oprószyć mąką, przenieść na nie ciasto, które również oprószyć mąką. Za pomocą noża lub skrobką do ciasta podzielić je na równe części. Z każdej części uformować zgrabną kulkę ciasta, delikatnie, starając się nie zagniatać ciasta (i nie odgazowywać). Kulki ciasta odłożyć na tacę lub do pojemnika, oprószonego wcześniej mąką, zostawiając im sporo miejsca na wyrośnięcie. Dokładnie przykryć folią spożywczą i odłożyć na 30 - 60 minut w temperaturze pokojowej. Następnie umieścić w lodówce na minimum 30 minut, by ułatwić formowanie pizzy.

UWAGA: Kulki ciasta w lodówce można przechowywać do 2 dni - dzięki temu nie trzeba piec 6 placków jednego dnia. Na drugi dzień ciasto jest nawet smaczniejsze i jeszcze łatwiejsze do formowania. Jeśli celowo planujemy piec pizzę kolejnego dnia po formowaniu - zmniejszamy ilość drożdży do 0,8 g suchych drożdży lub 1,6 g świeżych drożdży. Wtedy kulki odłożone do lodówki powinny w niej spędzić minimum 6 godzin i można je przechowywać w lodówce do 2 dni. 

FORMOWANIE I PIECZENIE

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać kamień do pizzy (w najwyższej temperaturze piekarnika). 

Blat oprószyć mąką pszenną. Przygotować łopatę do pizzy, którą również oprószyć mąką pszenną. 

Wyjąć kulkę ciasta z lodówki i delikatnie ją nadusić dłonią na środku. Obrócić ciasto i powtórzyć, pozostawiając około 2,5 cm po brzegach ciasta. Ciasto rozciągać: podnosić je i raczej pozwalać działać grawitacji niż rozciągać ręcznie. Ciasto na środku powinno być dość cienkie, ale nie przezroczyste i nie z dziurami (można je załatać). Po uformowaniu okrągłego placka na pizzę przenieść go na łopatę, nałożyć dodatki wedle naszego uznania: sos do pizzy, mozzarella, bazylia, itp. 

Piec w temperaturze 315ºC przez około 5 minut, bacznie obserwując pizzę, w razie potrzeby ją obracając lub skracając czas pieczenia. Jeśli olej oddzieli się od sera - pizza była pieczona zbyt długo. W specjalnych piekarnikach do pizzy lub w piecach opalanych drewnem czas pieczenia jest krótszy (nawet 1,5 - 3 minuty), przy osiąganej temperaturze 390 - 500ºC. 

Przy pomocy łopaty ściągnąć na deskę/talerz, podawać. Najlepiej się kroi, kiedy płynna mozzarella nieco się "ściągnie".

Smacznego :-).

Ciasto na włoską pizzę

Ciasto na włoską pizzę

Ciasto na włoską pizzę

Źródło przepisu - "Flour Water Salt Yeast" Ken Forkish.

Tagi: drożdże
Kategoria: Drożdżowe, Wytrawnie

Dodaj komentarz
Komentarze (50)
Gość: Katia729
22.08.2019 22:08 odpowiedz
Mistrzowski przepis.....zbieram laury .....dziękuję i pozdrawiam
Oskar_T profil
21.08.2019 14:04 odpowiedz
Próbowałem już różnych przepisów na ciasto, ale ten przebił wszystkie. Jest pyszne, chrupiące a brzegi nie są twarde tylko pełne dużych bąbli powietrza i kruche. W obróbce również bardzo przyjemne i daje się bardzo łatwo rozciągać. Jakby ktoś miał wątpliwości co do czasu wyrastania, to ja zrobiłem ciasto wieczorem i bez składania zostawiłem do wyrastania na noc w lodówce, a rano po ogrzaniu do temperatury pokojowej postępowałem dalej według przepisu i wszystko wyszło super. Do ciasta użyłem mąki
Basi do pizzy 00 i piekłem na kamieniu w zwykłym piekarniku (mój ma maksymalnie 250 stopni i tak piekłem). Na zdjęciu pizza zainspirowana tą którą jadłem niedawno w Zakopanem, z oscypkiem, boczkiem, kiełbasą, czerwoną cebulą i papryką, mistrzostwo świata, polecam :D No i oczywiście dziękuję za jak zawsze świetny przepis :)
Dorota, Moje Wypieki
21.08.2019 22:15 odpowiedz
Niesamowicie wygląda, cudowny efekt w piekarniku :). 
Oskar_T profil
22.08.2019 16:45 odpowiedz
Dziękuję bardzo :) Dodam jeszcze tylko, że robiłem ciasto z połowy porcji i wyszły mi 4 pizze o średnicy ok. 30 cm na bardzo cieniutkim spodzie.
Gość: Kika
20.08.2019 20:25 odpowiedz
A mam pytanie czas wyrastania to 6 godzin w przepisie, a czy można etap wyrastania przedłużyć do 9 godzin? Czy ciasto przerosnie i już nie będzie dobre?
Gość: Oskar
21.08.2019 13:39 odpowiedz
Ja zrobiłem tak, że ciasto przygotowałem wieczorem i odstawiłem do wyrastania (już bez składania po godzinie) na noc w lodówce, gdzie było dużo więcej niż 9 godzin. Rano wyjąłem, poczekałem aż się trochę ogrzeje do temperatury pokojowej i dalej według przepisu ;)
Gość: Kika
21.08.2019 16:19 odpowiedz
Dzięki uczynię tak jak Ty
evka31 profil
19.08.2019 10:16 odpowiedz
Ta pizza jest przepyszna:) wczoraj robiliśmy na obiad ale tak szybko zniknęła ze nawet nie zdarzyłam zrobić zdjęcia:)
Piekliśmy na kamieniu w grillu gazowym w temp. 300:) genialna...
Cudowny przepis:) dziękuje :)
Dorota, Moje Wypieki
21.08.2019 22:14 odpowiedz
 Bardzo się cieszę, że smakuje :).
małżowina profil
18.08.2019 13:57 odpowiedz
Wypróbuję je już niedługo - jeśli będzie lepsze niż to z Pani przepisu na ciasto z semoliną, to.... nie wiem co :D chyba niemożliwe. Ciasto z Pani przepisu (to z semoliną właśnie) jest tak dobre, że mój mąż nie chce jeść pizzy nigdzie indziej poza domem - w sumie, nie wiem, czy Pani dziękować ;) ;) ;) Więc przebieram nogami, żeby wypróbować ten przepis!!!

Gość: As
16.08.2019 20:22 odpowiedz
Jeśli olej oddzieli się od sera ? ? czyżby ser był seropodobny?
Dorota, Moje Wypieki
18.08.2019 11:14 odpowiedz
Nie sądzę. To może po prostu tak wyglądać. To z książki.
Gość: Nina
16.08.2019 12:41 odpowiedz
A czy można upiec tą pizzę na grilu gazowym? Stosując kamień lub bez?
Dorota, Moje Wypieki
18.08.2019 11:14 odpowiedz
Niestety, nie wiem.
Gość: Mm
18.08.2019 17:09 odpowiedz
Tak, w grilu gazowym można piec pizzę na kamieniu , wychodzi pyszna
Gość: asiasl
19.08.2019 17:25 odpowiedz
Wychodzi super na grillu tylko trudno monitorowac postepy przy zamknietym :)
Gość: Anna
15.08.2019 16:38 odpowiedz
To może od razu jakiś przepis na dobry sos pomidorowy?
Dorota, Moje Wypieki
15.08.2019 17:15 odpowiedz
To pomidory San Marzano z puszki (rozgniecione) lub pulpa, lekko odsączona i posolona. Tutaj też przepis na klasyczny sos pomidorowy.
Gość: Zdzisław
15.08.2019 11:53 odpowiedz
Pani Dorotko- jeśli chciałbym użyć zakwasu pszennego do pizzy / jest dobry ,mocny/ to ile ? 15-20gram?. I jeszcze jedno pytanie czy można z tego przepisu upiec chleb Sourdough?.Dziekuje
Dorota, Moje Wypieki
15.08.2019 17:17 odpowiedz
Niestety nie wiem, ile zakwasu, trzeba przetestować. Tutaj jest chleb z podobnego przepisu jak pizza powyżej. Chleby na zakwasie można znaleźć w spisie treści.
Gość: Zdzisław
19.08.2019 13:59 odpowiedz
Witam - Właśnie wypróbowałem ten przepis ale dodałem zakwas pszenny - 80 g zamiast drożdży i jest super / pewnie z drożdżami jest pyszne tez/ i z pozostałego ciasta na drugi dzień zrobiłem bagietki . Są miękkie , puszyste . Pani Dorotko skorzystałem z pani rady - podsmażyłem na patelni i później pod girl- rewelacja - Wielkie dzięki
Gość: Kasia
14.08.2019 10:48 odpowiedz
Czy jakiś inny rodzaj mąki da radę?
Dorota, Moje Wypieki
14.08.2019 10:50 odpowiedz
Oprócz typowo włoskich mąk typu 00 podobno daje radę mąka Szymanowska typ 480/650 lub mąka z Biedronki typu 650. Mają mieć zawartość białka 12%. To z forum o pizzy.
Gość: Kasia
14.08.2019 11:18 odpowiedz
dziękuję :)
Gość: Tomasz Supeł
14.08.2019 03:39 odpowiedz
A gdzie oliwa?
Gledys profil
14.08.2019 07:34 odpowiedz
Przeczytaj wstep do przepisu.
Reneti profil
13.08.2019 16:36 odpowiedz
Jemy od czasu do czasu pizzę w. pizzerii włoskiej koło domu. Używają tam oryginalnych włoskich składników i pieką w piecu opalanym drewnem. Moje dzieci jedzą wyłącznie margherite więc jakość ma duże znaczenie. Fantastyczne jest ciasto, które jest podobne do chlebowego i jest pieczone na zakwasie a nie na drożdżach co jest podkreślone w menu. Również mąka nie jest jasna lecz wygląda na chlebowa.
Dorota, Moje Wypieki
13.08.2019 21:40 odpowiedz
Mąka chlebowa może być jasna (pszenna), najczęściej używana jest typu 00.
Reneti profil
13.08.2019 23:25 odpowiedz
rozumiem, nie wiedziałam, ta jednak, której używają w naszej pizzerii jest znacznie ciemniejsza
ciasto jest po prostu przepyszne i smakuje jak pieczywo podobne nieco do ciabatty rustykalnej ale delikatniejsze
Gość: Aga
14.08.2019 01:16 odpowiedz
Czy w Lublinie rzecz się dzieje? :)
Gość: Ann
14.08.2019 14:21 odpowiedz
Też o tym pomyślałam - jest tam pewien lokal serwujący obłędną pizzę! ;D Nie pamiętam jednak żeby w karcie było napisane, że pizza jest na zakwasie.
Gość: Kasia
17.08.2019 00:29 odpowiedz
A jaki to lokal?;)
Gość: Ann
21.08.2019 14:58 odpowiedz
Nie chcę robić reklamy wiec napiszę tylko że pomiędzy ul. Kunickiego a Boya-Żeleńskiego, prowadzona przez Sardyńczyka.
macieeek profil
13.08.2019 16:30 odpowiedz
Ale, że ciepła woda?!
Dorota, Moje Wypieki
13.08.2019 21:37 odpowiedz
Letnia, powiedziałabym ;-). Nie może być cieplejsza niż temp. ciała, by drożdże zadziałały. 
macieeek profil
13.08.2019 23:35 odpowiedz
Na jednej z grup FB stosują lodowatą wodę do wyrabiania ciasta. Może to kwestia autolizy.
Dorota, Moje Wypieki
14.08.2019 07:48 odpowiedz
Muszę kiedyś spróbować. To jest przepis na pizzę wyrabianą rano i pieczoną wieczorem a letnia woda na pewno przyspiesza wyrastanie. Jeśli ma leżeć 48 h w lodówce może nie ma to znaczenia.
Gość: KingaB
13.08.2019 15:27 odpowiedz
Mój piekarnik (i chyba większość domowych) nie nagrzewa do 315stC :( Czy można to jakoś obejść czy bez takiej temperatury trzeba odpuścić ten przepis?
Dorota, Moje Wypieki
13.08.2019 21:38 odpowiedz
Tak, proszę poczytać komentarze. Mój np. nagrzewa do 270, wystarczy dłużej piec pizzę. 
Gość: AniTa
13.08.2019 15:12 odpowiedz
Moj piekarnik ma max 230C czy w takim razie wydłużyć pieczenie?

Dorota, Moje Wypieki
13.08.2019 21:38 odpowiedz
Tak. Proszę poczytać komentarze o pieczeniu pod grillem.
Gość: yuustys
13.08.2019 14:53 odpowiedz
Pani Dorotko - tylko 4 g drożdży na kilogram mąki...? Czy jakiś błąd się wkradł...? Pozdrawiam :)
Dorota, Moje Wypieki
13.08.2019 14:56 odpowiedz
Nie ma błędu :). Proszę przeczytać uwagę w przepisie, nawet mniej.
Proszę się nie martwić, po 6 h ciasto podwaja objętość.
macieeek profil
13.08.2019 16:33 odpowiedz
To i tak sporo jak na 1000g :D
Gość: Kass
13.08.2019 14:45 odpowiedz
Czy można piec pizzę bez kamienia do pizzy? Jeżeli tak, to jak? Na jakiej wysokości umieścić blachę itp.?
macieeek profil
13.08.2019 16:32 odpowiedz
Ja zaczynam od podpieczenia na goracej patelni do zrumienienia spodu (w tym czasie nakladam skladniki), pozniej do piekarnika pod sama grzałkę grilla. 2:30-3 min i pizza gotowa :D
Gość: Justyna
13.08.2019 20:25 odpowiedz
Piekarnik na max temp??
macieeek profil
13.08.2019 21:26 odpowiedz
Ja daję na max (grill) - u mnie to 300C.
yrkl profil
13.08.2019 14:18 odpowiedz
Haha, tylko spojrzałem na zdjęcia i wiedziałem, że to Forkish! :D
Dorota, Moje Wypieki
13.08.2019 21:38 odpowiedz
Dobry jesteś :).



Składniki / tagi