Komentarze (82)

Makaroniki Crème Brûlée

Makaroniki jak marzenie! Kruche z zewnątrz i mięciutkie w środku. Migdałowe francuskie ciasteczka przełożone crème pâtissière, posypane cukrem i skarmelizowane, jak słynny francuski deser. Chociaż lubię makaroniki przełożone kwaśnym curdem (np. porzeczkowym) to makaroniki z budyniem i cienką chrupiącą cukrową skorupką są dla mnie obłędne. Tak – słodkie, ale pyszne waniliowo – budyniowe. Nie sposób im się oprzeć ;-).

Składniki na około 30 ciastek (lub około 40 mini – makaroników):

  • 150 g zmielonych migdałów
  • 150 g cukru pudru
  • 120 g białek (podzielone na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej
  • 185 g cukru (podzielone na 150 g + 35 g)
  • 50 ml wody
  • barwnik w paście/żelu – użyłam barwnika Wilton w kubeczku (kolor golden yellow)

Migdały i cukier puder umieścić w malakserze. Zmiksować do połączenia, przez około 2 minuty. Przesiać przez bardzo drobne sitko do większego naczynia usuwając wszelkie większe kawałki migdałów (w to miejsce dosypać nowych, drobniejszych, zazwyczaj jest to około 1 łyżeczki). Dodać 60 g białek, dokładnie wymieszać. Dodać dowolną ilość barwnika, wymieszać (uwaga: barwa powinna być intensywna, białka dodawane później rozrzedzą kolor).

W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach – tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 – 8 minut do wystudzenia bezy.

Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy migdałowej, w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko – ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na bezie włoskiej.

Blachę do ciasteczek wyłożyć matą teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając tylkę prostopadle do blachy wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini – makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu, odstawić makaroniki do wysuszenia – przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 – 60 minut (u mnie 60 minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać ‚na wszelki wypadek’, ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.

Piec w temperaturze 150 – 160ºC z termoobiegiem przez około 12 – 15 minut (mniejsze makaroniki pieczemy krócej, większe dłużej). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia.

Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać bydyniowym kremem i karmelizować.

Budyń waniliowy (crème pâtissière):

  • 600 ml mleka
  • ziarenka wydrążone z 1 laski wanilii
  • 6 dużych żółtek
  • 100 g cukru
  • 40 g mąki pszennej
  • 40 g skrobi ziemniaczanej

W większym garnuszku zagotować mleko z ziarenkami wanilii. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast odstawić na bok.

Żółtka i cukier umieścić w misie miksera i utrzeć do białości (np. trzepaczkami do białek). Dodać mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną i dalej miksować, aż do uzyskania gładkiej pasty. Do pasty dodać 100 ml  wrzącego mleka, zmiksować do połączenia.

Zahartowaną pastę jajeczną wlać do reszty zagotowanego mleka, dobrze wymieszać, do połączenia. Postawić na palnik (średnia moc) i zagotować, często mieszając. Od momentu zagotowania gotować około 1 minuty, mieszając, aż budyń zgęstnieje. Zdjąć z palnika. Gotowy krem przykryć folią spożywczą w taki sposób, by dotykała powierzchni kremu, odstawić do wystudzenia (podczas studzenia nie wolno mieszać!). Gotowy krem można przechowywać w lodówce do 3 dni.

Gotowy wystudzony krem przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą 1 cm tylką i przekładać nim makaroniki.

Karmelizacja:

  • kilka łyżeczek cukru granulowanego

Gotowe, przełożone już makaroniki posypywać cukrem (z jednej strony) i karmelizować palnikiem do crème brûlée.

Przechowywanie

Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy przechowywać je w lodówce – najlepsze są kolejnego dnia po przełożeniu.

Smacznego :-).

Makaroniki Crème Brûlée

Makaroniki Crème Brûlée

Makaroniki Crème Brûlée

Makaroniki Crème Brûlée

Przeglądaj wpisy po składnikach:
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.

Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć. Zanim zamieścisz pytanie upewnij się czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach). Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.

Autorka bloga

Opublikowano 82 komentarzy
Szukaj w komentarzach:
  1. Pani Dorotko szukam przepisów na te rożki bo tak się ponoć to nazywa. Te co jadłam były z makiem białym wypiekane. Może Pani by się udało coś takiego zrobić.

  2. Pani Doroto, czy beziki rosną nieco podczas pieczenia? Zaopatrzyłam się w matę do makaroników i nie wiem, czy nakładać bezę równo z zarysem kółka czy zostawić odstęp?

    1. Rozlewają się na początku po nałożeniu, ale jak już utworzy się skorupka to rosną tylko do góry. Na takiej macie jeśli wypełniamy to małe kółeczko, rozleją się po chwili na wielkość dużego. Trzeba to wziąć pod uwagę przy planowaniu odstępów między nimi. 

  3. Witam! Piękne ciasteczka i doskonały przepis, często piekę. Chciałbym ofiarować je w prezencie, ale boję się, że rozmiekna od kremu. Ma Pani może pomysł czym je przełożyć, aby długo postaly? Kupne mają w sobie coś jak lukier… szukałam dużo, ale nie znalazłam. Będę wdzięczna za każdą wskazówkę

    1. Chyba tylko krem maślany, przykładowy:
      – 200 g masła
      – 2 szklanki cukru pudru 
      – 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (lub innego, do smaku)
      – 1 – 2 łyżki mleka
      Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Masło utrzeć w misie miksera razem z cukrem na puszystą, jasną masę, ucierając przez kilka minut. Dodać ekstrakt waniliowy, mleko, dalej ucierając. Krem powinien być gładki, nie za gęsty. Jeśli jest zbyt gęsty – dodać odrobinę mleka, jeśli zbyt rzadki – cukru pudru.

      Nawet od kremu maślanego lekko zmiekną, ale na pewno można je przechowywać dłużej.

  4. Pani Doroto, mam pytanie o przechowywanie ciasteczek. Zrobiłam swoje pierwsze makaroniki z tego właśnie przepisu i chyba udało mi się pokonać wszystkie trudności związane z przygotowaniem ciasta. Makaroniki ładnie się upiekły, kilka pękło, ale to chyba można wybaczyć początkującemu :). Przełożyłam kremem z przepisu i na początku wszystko wyglądało pięknie. Ale… po nocy ciasteczka zaczęły mi się jakby rozpuszczać. Część schowałam do lodówki, tak, jak sugeruje to Pani w przepisie, kilka zostało na wierzchu… Wszystkie ciasteczka jakby podeszły wodą (w kolorze żółtym, takim, jak użyty barwnik; uprzedzam pytanie – użyłam tego samego barwnika w żelu marki Wilton; wcześniej nigdy mnie nie zawiódł, a piekę dużo). Czym mogło to być spowodowane, czy może użyłam zbyt dużo barwnika, a może zbyt krótko piekłam ciasteczka. Szczerze mówiąc, nie mam pojęcia. Makaroniki smakowo są ok, ale wcinamy je łyżeczką :D. Z góry dziękuję za podpowiedź i pozdrawiam bardzo serdecznie.
    Mati

    1. Przełożone makaroniki zawsze miękną, dlatego najlepiej przekładać je kremem przed samym podaniem. Aby dłużej wytrzymały można wykonać czysty krem maślany.
      pozdrawiam 🙂

    2. A mnie się wydaje, że ten płyn który wypływał to cukier. Ostatnio koleżanka robila bezy i także wypływał jej żółty płyn.
      Doszłyśmy do tego, bo ja narzekałam na cukier z Lidla, że słabo się rozpuszcza w biszkopcie. Ona użyła takiego samego.

  5. Dzień dobry. 🙂 Mam pytanie. Co mogło sprawić, że makaroniki mi popękały i tylko tym, które były na samej górze piekarnika (a był włączony termoobieg) powstały stopki? Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.

    1. Czasem pękają jeśli są zbyt blisko źródła ciepła, u mnie np. na całej blaszce wychodzą ok, a te obok grzałki bezpośrednio pękają. 3 blachy włożone na raz do piekarnika to 3 zupełnie inne partie makaroników, są tak wrażliwe, a piekarniki nie grzeją równomiernie. Czasem lepiej piec blaszkę po blaszce.

  6. Hej!

    Zrobiłam makaroniki z tego przepisu, krem (zrobiony zgodnie z przepisem), którym przełożyłam na noc makaroniki(leżakowały w lodówce, jak zwykle) rozmiękczył je i w efekcie.. zepsuł. zapadły się, krem chyba podszedł wodą (sądząc po kremie, który został w miseczcce na noc- i miał warstwę wody na wierzchu).

    Co zrobić, żeby krem nie "podchodził" wodą i nie rozmiękczał makaroników? Dodam, że żaden makaronikowy krem dotychczas tak się nie zachował, a robiłam malinę, różę, kakao i cytrynę – mogą stać po przełożeniu nawet do kilku dni.

    Magda

    1. Coś nie tak poszło podczas przygotowywania budyniu, on nie powinien podchodzić wodą. Czy wcześniej robiła Pani domowy budyń?
      pozdrawiam

      1. Nigdy wcześniej go nie robiłam. Możliwe, żenie gotowałam go minuty, a ciut krócej (miałam wrażenie, że jeszcze chwila się się zacznie przypalać:) ) może dlatego?

        Zna Pani jeszcze jakieś dobre przepisy na krem waniliowy, którym mogłabym wypełnić makarony?

  7. Zazdroszczę Pani tych umiejętności, małe arcydzieła, aż żal jeść, tylko oglądać i wąchać – bo zapach czuję przez ekran 😀

  8. przełozyłam curdem marakujowym i nakropiłam czekoladą bo palnik jeszcze do mnie jedzie 🙂 w promieniach dzisiejszego wschodzącego słońca 🙂

    1. o rany, wyglądają bosko! Chciałabym umieć zrobić makaroniki… robiłam raz i wyszła totalna porażka.
      W smaku muszą być rewelacyjne!

      1. to nie jest wbrew pozorom takie trudne. kup termometr cukierniczy i zabieraj sie do pracy. jak masz jakies pytania to pytaj – ekspertem nie jestem, ale pomoge jak umiem 🙂

  9. Robiłam makaroniki już trzy razy, dwa na bezie francuskiej z marnym skutkiem, raz na włoskiej, ale niestety bez termometru cukierniczego (temperaturę sprawdzałam biorąc troszkę syropy na łyżeczkę i chłodząc ją w zimnej wodzie, do momenty gdy schłodzony syrop był plastyczny), wtedy połowa makaroników wyszła mniej więcej tak jak trzeba. Kolejne zamierzam piec już z termometrem. Mam w domu mnóstwo orzechów włoskich (dwie ogromne siatki) czy mogę mini zastąpić migdały?
    Zawsze też mieliłam orzechy w młynku do kawy, ale niestety jest zepsuty. Czy mogę to tego użyć ręcznego młynka do orzechów?

    1. orzechy wloskie sa troche bardziej tluste niz migdaly, ale powinno sie udac. a jaki to reczny mlynek? jak tylko beda zmielone na makę (nie za bardzo bo puszcza olej) to mozesz uzywac wszystkiego co je zmieli 🙂

  10. spoko, spoko, jeszcze nie wyschły, sprawdziłam. Średnio pińcet razy dziennie powtarzam, że tego kota odstawię tam, gdzie go znalazłam 🙂

    1. Taki nasz los 😉 A tu moj Tadzio Niejadzio po spotkaniu z Barankiem Wielkanocnym. Musial sprawdzic co to tam lezy wszystko na stole, a baranek stal mu na drodze 🙂 W oryginalne jest czarny jak smola 😉 A tak przy okazji to milo z jej strony, ze to tylko jeden makaronik 😀

      1. słodki pysk! A Halina nadepnela na dwa, drugi rozgniatając całkowicie. Słońce wyszło, muchy sie obudziły i trzeba je wszytskie złapać i zjeść. Za wszelką cenę.

        1. Bardzo slodki, caly w cukrze pudrze 🙂 Tak tak, sezon na muchy. Nie daruje zadnej. Zawsze sie tylko obawiam, zeby nie zezarl jakiejs osy.

      2. Bastet. Tak, wiem że to on… ale taki majestat. Swoją drogą, tyle się mówi o cukrowych barankach a tu proszę…cukrowy kotek;)

        1. Ma na imie Otello 😉 ale Tadzio Niejadzio to jego pseudonim 😀 Po prostu jedzenie to nie jest jego hobby ;D

  11. Droga Pani Doroto,
    Nie do wiary, ze te cukiernicze cudenka sa rowniez przeznaczone do jedzenia ! Wygladaja
    jak male dziela sztuki. Cos pieknego. Tym razem, to juz naprawde osiagnela Pani szczyty
    dziel cukierniczych. Gratuluje !
    Pozdrawiam serdecznie.

  12. Pani Doroto, HELP!
    Zawsze jak robię Makaroniki, rosną mi w piekarniku KRZYWE. Z jednej strony ładnie rosną, a z drugiej lekko albo i w ogóle. Odstawiam je do wyschnięcia tylko na 15-20 minut i zastanawiam się, czy to jednak nadal nie jest za długo…? A faktycznie, jest u mnie w mieszkaniu baaardzo suche powietrze… Proszę o podpowiedź, bo już mnie zaczyna to drażnić :[

    1. Proszę próbować na różnych ustawieniach piekarnika, z różnymi temperaturami, bez termoobiegu lub nawet na innym papierze. Makaroniki sa bardzo kapryśne, wszystko może mieć na nie wpływ. Makaroniki powinny tak długo schnąć aż nie będą się kleiły przy dotyku. Trochę cierpliwości :-).

    2. Moim zdaniem wszystko zależy od tego jak je szprycujesz na blaszkę.Mi tez takie wychodziły,ale zaczęłam szprycować trochę wolniej,dokładniej i równo na środku ;-P i wychodzą teraz ok. Daję mąkę migdałową albo arachidową jak nie mam migdałów.A takie mąki mam zawsze w domu w razie co!! Pozdrawiam

  13. Jak bardzo powinny być zmielone migdały do makaroników? Czy do poziomu mąki z migdałów? (a może można użyć po prostu mąki?) Ostatnio próbowałam zrobić makaroniki ale etap mielenia migdałów bardzo mnie zniechęcił. Przepraszam jeśli takie pytanie już gdzieś padło. Przepisów na makaroniki jest już dość dużo i nie wiem gdzie szukać odpowiedzi :(.

    1. kupuje mielone migdaly w lidlu i zawsze je mielilam jeszcze w mlynku (zeby byly jeszcze drobniejsze), ale ostatnio nie zmielilam i tez bylo ok choc nie idealnie. mozesz spojrzec w mojej galerii – te rozowe sa z ‚domielonych’ a szare z migdalow prosto z torebki 🙂

  14. Wyglądają trochę jak grzyby sowy (czy kanie jak niektórzy mówią), przepraszam, ale nie umiem powstrzymać tego skojarzenia, mimo, że jestem wielka fanką creme brulee 😉

        1. Zajączki  – ryby, makaroniki – grzyby, chyba Moi Czytelnicy są głodni przez ten post. Oby do Świąt!

          1. ile ja się dzis natłumaczyłam, że tych zajęcy się nie przekręca poziomo i nie upatruje pyszczka bo go nie widać… moj maz ochrzcił je "zające od tyłu" 🙂

    1. Dla mnie to one wyglądają jak milion dolarów!!! już miałam wstawić zdjęcia pierwszych, które mi w miarę wyszły, a trzecich w ogóle pieczonych makaroników, ale teraz nie mam odwagi… :-/

  15. No i co? To juz drugi przepis na makaroniki od mojej prosby a ugryzionego makaronika jak nie bylo tak nie ma 🙁

    1. Mam zdjęcie, ale samo zdjęcie mi się nie podoba, więc nie wstawię na główną, ale dodam zaraz tutaj w komentarzu.

      1. No cóż w końcu poziom na MW wzrastał z każdym rokiem to i odbiorca zrobił się wymagający 😀

  16. Dorota – zabrakło mi słow… jutro kupuję palnik. Mozna karmelizować każdy pojedynczy makaronik przed złożeniem? Kurcze – przeszlas sama siebie!