Ładowanie strony





17 czerwca 2010

Old Milwaukee Rye


Old Milwaukee Rye

Pyszny chleb na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej. Z ciemną, przypaloną skórką, sprężystym wnętrzem. Dla mnie może lekko za słodki, ale za to z mocno wyczuwalnym kminkiem. Wart zachodu.



Składniki na zaczyn:

  • 20 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 250 g wody (28ºC)
  • 250 g mąki żytniej razowej
  • 1 łyżka nasion kminku

Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 16 godzin.

Ciasto właściwe:

  • 370 g wody (22ºC)
  • 100 g mąki żytniej
  • 650 g mąki pszennej chlebowej
  • pół łyżeczki suszonych drożdży
  • 1 łyżka soli
  • 3 łyżki masła, roztopionego
  • 2 łyżki melasy
  • 1 łyżka ciemnego cukru muscovado

Cały zaczyn (minus 20 g) rozmieszać z wodą, dodać mąki i pozostałe składniki. Zagnieść delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Zostawić do wyrośnięcia pod przykryciem, w naoliwionym naczyniu, na nieco ponad 60 minut. Krótko zagnieść i podzielić na dwie części. Zostawić je na 10 minut, następnie ukształtować dwa podłużne bochenki. Ułożyć je w koszach na chleb oprószonych mąką pszenną złączeniem na górze. Zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę 15 minut lub dłużej, prawie do podwojenia objętości. W tym czasie rozgrzać piekarnik z kamieniem.

Gotowe bochenki przełożyć na łopatę, szybko naciąć i wsunąć do pieca. Piec w temperaturze 240ºC przez 35 minut. Skórka chleba powinna być delikatnie przypalona (przyczyną jest cukier i melasa w cieście), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (można ewentualnie przykryć chleby folią aluminiową po 20 - 25 minutach). Wystudzić na kratce.

Smacznego :-).

Przepis z blogu Tatter.


Dodaj komentarz
Komentarze (84)
Gość: ninuś
23.12.2019 20:57 odpowiedz
Dodatek drożdży jest konieczny ? Da się go zrobić w 100% na zakwasie ? Oczywiście zdaję sobie sprawę, że trzeba mu dać wtedy trochę więcej czasu :)
Dorota, Moje Wypieki
23.12.2019 23:31 odpowiedz
Proszę próbować :).
Gość: Andromeda871
25.08.2019 23:02 odpowiedz
Pierwszy mój chleb nie z foremki, wyszedł świetnie dokładnie jak na zdjęciu rósł jak szalony. Dodałam mały plasterek świeżych drożdży bo nie miałam suszonych, oraz 2 łyżki miodu w miejsce melasy, cukier pominelam. Super że przepis to porcja na dwa spore bochenki idealnie pod 2 standardowe koszyczki. Dodaje do ulubionych.
dorota.m. profil
11.12.2017 02:35 odpowiedz
i jeszcze w przekroju:
Aga Mars profil
13.12.2017 09:22 odpowiedz
Piekny :)
dorota.m. profil
11.12.2017 02:35 odpowiedz
poskapilam troche maki zytniej - jest u mnie bardzo droga - i do zaczyny dalam pol na pol zytnia i pszenna razowa. reszta prawie jak w przepisie, tylko zamiast maslam dalam oliwe z oliwek, 1 lyzke; i 1 lyzke melasy trzcinowej; sypnelam tez jeszcze do ciasta troszke wiecej kminku.
na drugie wyrastanie wlozylam chleb do foremek. wyszly mi dwa spore bochenki, podczas pieczenia w domu pachnialo wrecz bosko. w smaku jest rewalacyjne, wyglada tez fantastycznie. bardzo czuc kminek, ale tak lubie.
Gość: truskawka
02.01.2017 11:28 odpowiedz
W znalezionym niedawno przepisie na chleb jako jeden ze składników widnieje ciemny syrop cukrowy z buraków. Czy to jest równoważne melasie? Czy, w razie braku buraczanej, trzcinowa lub karobowa istotnie zmienią smak wypieku? Nie wiem za bardzo po co konkretnie wysłać męża do sklepu :-))

Dorota, Moje Wypieki
02.01.2017 11:49 odpowiedz
Niestety, nie jestem pewna, czy to ten sam produkt. Melasa trzcinowa będzie ok :).
02.01.2017 11:57 odpowiedz
syrop buraczany to zagęszczony sok z buraków, jest niecorzadszy i troche bardziej gorzki niz melasa, ale mozesz uzyc melasy zamiennie z powodzeniem :) melasa buraczana, trzcinowa nie robia roznicy, karobowej nie probowalam nigdy.
do swiatecznych wypiekow z braku melasy uzylam wlasnie syropu buraczanego i zarowno babeczki jak i bułki wyszly mi idealne ;)
Gość: truskawka
02.01.2017 18:19 odpowiedz
Dziękuję za odpowiedzi. Niestety mąż nie dostał ani syropu, ani melasy (ach, ci mężczyźni...). Chlebek będzie musiał poczekać, aż sama skompletuję składniki albo zamówię przez Internet :-((
granatix87 profil
29.09.2016 11:14 odpowiedz
mój drugi chleb na zakwasie, który mi wyszedł. Mam pytanie, czy wam też chleb opada w momencie przekładania z koszyka na kamień blachę? Drugie: jak myjecie koszyki do wyrastania, mąka wchodzi w zakamarki i ciężko bardzo ją nawet wytrząsnać ze środka? Jakieś pomysły?
Dorota, Moje Wypieki
29.09.2016 11:18 odpowiedz
Chleb może tracić kształt lub rozlewać się na boki, jeśli nie był wystarczająco dobrze wyrobiony lub składany. Ale najczęściej bardziej lub mniej się rozlewa, w zależności od przepisu. Nie myję tych koszyków, tylko pozwalam im się wysuszyć, następnie pędzelkiem usuwam mąkę lub ją 'wystukuję'. 
Esme profil
13.09.2015 01:07 odpowiedz
Smaczny. Miękka skórka i zwarty miąższ. Dodałam mniej cukru, z braku melasy łyżeczka słodu i miód. Na pewno dodam więcej kminku następnym razem.
Esme profil
13.09.2015 01:04 odpowiedz
Za drugim razem rósł mi chyba ze 4 godziny a i tak niewystarczająco:( W końcu już nie miałam siły dłużej czekać i upiekłam.
Wiktoria1 profil
13.09.2015 09:45 odpowiedz
Świetny bochenek, pozdrawiam. :-)
Esme profil
13.09.2015 10:52 odpowiedz
Wiktoria, dziękuję za życzliwość i pozdrowienia:) Również pozdrawiam i życzę miłej niedzieli - u mnie wspaniała pogoda na spacer:)
Wiktoria1 profil
13.09.2015 14:09 odpowiedz
Dziękuje. :-)
U mnie niestety nie, zbyt zimno.
Aga Mars profil
13.09.2015 10:53 odpowiedz
A nie mowilam ;) sliczny :) Milej niedzieli :)
Esme profil
13.09.2015 11:01 odpowiedz
:D Dziękuję i wzajemnie:) widzę, że też po nocach przesiadujesz;)
Aga Mars profil
13.09.2015 12:38 odpowiedz
Jestem nocnym Markiem :) rano potrzebuje duzo czasu, zeby zaczac funkcjonowac ;D
bożena76 profil
13.09.2015 20:00 odpowiedz
Idealny chlebek! Gratuluję :)
Esme profil
13.09.2015 20:37 odpowiedz
Dziękuję bardzo Bożenka:)
Flambir profil
14.09.2015 10:18 odpowiedz
Boski chlebek!
granatix87 profil
29.09.2016 11:18 odpowiedz
a ja mam pytanie, jak ci się udaje przełożyc go z koszyka na blache? czy nie opada?i jak czyścićkoszyki z mąki, której jest dużo i jest taka zbita, nawilgotniała.
Magdalenkaa30 profil
08.09.2015 13:46 odpowiedz
I jeszcze zdjęcie:)
Esme profil
13.09.2015 10:48 odpowiedz
Super wyszedł:) jak długo wyrastał bo ja miałam z tym problem akurat.
Magdalenkaa30 profil
08.09.2015 13:44 odpowiedz
Chyba zbyt krótko wyrastał ale w smaku pyszny:)
bianeczkaa profil
24.04.2015 12:40 odpowiedz
O zdjęciu zapomniałam :P
Dorota, Moje Wypieki
24.04.2015 23:11 odpowiedz
Wspaniałe bochenki!
Merc. profil
24.04.2015 23:31 odpowiedz
Ależ zachęcające!
bianeczkaa profil
24.04.2015 12:38 odpowiedz
Kolejny chlebek, co jeden to lepszy wychodzi :) Melasę zastąpiłam łyżką miodu i łyżeczką ciemnego słodu a ten specjalny cukier, zwykłym brązowym. Bałam się, że znów mi opadnie przy nacinaniu i nacięłam chlebek przed umieszczeniu w koszy. Średnio to wyszło, ale po wyrośnięciu poprawiłam i już się lepiej cięło. W podłużnej formie mniej opadł przy przekładaniu, ale w piekarniku obydwa świetnie wyrosły. Mam tylko pytanie. Czy jeśli robię dwa chlebki, to mogę jeden przytrzymać dłużej w koszy? Bo nie mieszczą mi się na blasze. Zauważyłam, że po ok godzinie był już wystarczająco wyrośnięty i później nie było widać większej różnicy. Czy jeśli pół ciasta przytrzymam dłużej w koszu to bardzo mu to zaszkodzi? A może lepiej przełożyć o pół godziny później ciasto z wyrastania?
Dorota, Moje Wypieki
24.04.2015 23:13 odpowiedz
Tak, można. Można ten czekający dłużej na pieczenie umieścić w lodówce pod koniec wyrastania, co opóźni jego wyrastanie.
bianeczkaa profil
25.04.2015 12:30 odpowiedz
O, super, spróbuję z lodówką ;) Pozdrawiam A jeszcze dodam, że nie wiem jak smakuje z melasą ale ten z miodem i słodem też wyszedł smakowity :)
wixtar profil
24.01.2015 10:01 odpowiedz
a można zamiast na kamieniu piec w brytfance?
Dorota, Moje Wypieki
24.01.2015 12:17 odpowiedz
Tak.
bkucharczuk profil
11.11.2014 20:34 odpowiedz
Witam Pani Dorotko. Robiłam ten chleb już trzy razy. Jest pyszny. Za trzecim razem do zaczynu dodałam 3 łyżki siemia lnianego. Natomista potem do ciasta 50 gr słonecznika. Wyszedł smaczny. Mam tylko pytanie co robić by chlebek łatwo "wychodził z koszyka do wyrastania"? Dwa razy nie odszedł w całości i to troche popsuło efekt. Pozdrawiam serdecznie.
Dorota, Moje Wypieki
11.11.2014 23:20 odpowiedz
Koszyk posypuję mieszanką mąki ryżowej/ziemniaczanej i pszennej. Pół na pół. Dzięki mące ryżowej lub ziemniaczanej idealnie odchodzi od koszyczka.
pozdrawiam!
Aga Światkowska profil
04.11.2014 20:23 odpowiedz
Chyba poprzedni komentarz wcięło, więc napiszę jeszcze raz. Piekłam dziś dwa chleby: Milwaukee i Nilsa. Pierwszy rósł jak szalony, mimo cięzkiego zaczynu. Juz po pierwszym godzinnym wyrastaniu w misce, był wielki. Po przniesieniu z kosza na blachę , po nacięciu trochę siadł, ale i tak jestem zadowolona. Z kolei z Nilsem nie bylo tak lekko. Faktycznie chleb nie dał sie uformować i koniec końców wylądował w keksówce i rósł...chyba ze 4 h, ale wyrósł:) a oczekiwanie wynagrodził smak. Zresztą oba chleby są pyszne, jednak te z przewagą mąki zytniej są wyborne:) Dla potwierdzenia fotka:)

Aga Światkowska profil
03.11.2014 21:15 odpowiedz
Dziękuję za szybką odpowiedź:)
Aga Światkowska profil
03.11.2014 21:04 odpowiedz
To zdjęcie zaczynu.
Dorota, Moje Wypieki
03.11.2014 21:12 odpowiedz
To całkiem możliwe, czasem zaczyny są bardzo, bardzo gęste, jak gęsta klucha ciasta, nie jak płyn. Dodałabym może 2 łyżki wody, jeśli mąka była grubomielona i tak zostawiła. 
Nie pamiętam jak konkretnie tutaj wyglądał ten zaczyn, ale po składnikach widać, że taki gęsty może być. Mnie też nie raz zaczyn zaskoczył :-).
Gość: Aga Światkowska
03.11.2014 21:02 odpowiedz
Dorotko, mam pytanko. Na zaczyn uzylam mąki razowej grubomielonej i wygląda on raczej jak pasta a nie jak płyn. Czy to moze wpłynąć na całokształt wyrastania, formowania i pieczenia tego chleba. Załączam zdjęcie zaczynu tuz po wymieszaniu i sama zobacz.
Zulka profil
21.08.2014 22:02 odpowiedz
Nie bede lepiej zalaczac zdjecia, bo znow mi wyszedl kolacz zamiast bochenka;-)
Ale widac moj zakwas jeszcze za slaby, a drozdzy dalam malo.
Chleb w smaku jest ok ale uwazam, ze z mieszanych chlebkow smaczniejszy od tego jest Millers Loaf.
Ela P. profil
14.02.2014 22:38 odpowiedz
Smaczny:)
Gość: kasia
03.02.2014 21:27 odpowiedz
Czy jeśli zrobie ze zwykłej mąki pszennej a nie mąki pszennej chlebowej to nie wyjdzie? Jaka to różnica?
Dorota, Moje Wypieki
04.02.2014 10:41 odpowiedz
Mąka chlebowa ma więcej glutenu, chleb ma inną konsystencję, wychodzi bardziej sprężysty, jest lepszy.
20.11.2013 20:57 odpowiedz
Pyszny chleb! Baaardzo polecam:) Genialnie się prezentuje i jeszcze lepiej smakuje:)
alutka profil
23.08.2013 03:05 odpowiedz
Chleb jest przepyszny!!!
Do tego bardzo dobrze "współpracował" :) Przyjemnie się wyrabiał, rósł grzecznie w koszyku i nie opadł po nacięciu i przełożeniu na blachę :)
Ponieważ nie przepadam za kminkiem - nie dodałam go do zaczynu.
Część mąki chlebowej, jak zawsze, zastąpiłam mąką pełnoziarnistą.
Gość: spy1
13.10.2012 14:58 odpowiedz
Dałam 2 łyżki cukru muscovado zamiast jednej, bo pomyliłam z miodem ( dałam mniej miodu ), zapomniałam odjąć 20 g zaczynu - nie zaszkodziło mu chyba, bo rósł pięknie, teraz rośnie w koszyku. Będzie dobrze.
Gość: spy1
23.09.2012 17:26 odpowiedz
Dołączę do pytających o to odłożone 20g zaczynu. Czy można np. wrzucić do słoika z zakwasem, żeby zwiększyć jego moc, czy też coś kompletnie innego? Mam ten chleb w planach jako następny i ma być prezentem. Teraz rośnie Tatterowiec :)
parabucha profil
23.09.2012 18:24 odpowiedz
Ja bym się nie przejmowała tymi 20g, tylko dodała cały zaczyn do chleba. Gdybym ciągle piekła Old Milwaukee, to może opłacałoby się prowadzić taki oddzielny kminkowy zaczyn, ale raczej staram się wprowadzać urozmaicenie i nie powtarzać tego samego chleba kilka razy pod rząd. No chyba, że jest naprawdę bardzo dobry:P
Gość: rosool
21.09.2012 13:30 odpowiedz
Długo bałam się zrobić chleb na zakwasie (żeby mi deska nie wyszła) ale jak już zrobiłam pierwszy to uzależniłam się..... Okazało się, że to wcale nie jest takie trudne tylko trzeba mieć dużo miejsca w kuchni, żeby sobie te wszystkie zakwasy i zaczyny poustawiać.....
A jak odkryłam, że sąsiedzi mają w piwnicy stary piec chlebowy (i trzymają w nim słoiki) to juz oszalałam!!!
Chleb jest obowiązkowo pieczony dwa razy w tygodniu a suma chętnych na niego ciągle rośnie...
Dziękuję Ci Dorotko za inspirację....
Dorota, Moje Wypieki
20.03.2012 10:17 odpowiedz
Tak mało :). Do zaczynów, które rosną przez noc czasem wystarczy łyżka zakwasu.
Gość: kasia
19.03.2012 18:20 odpowiedz
Chcialam sie tylko upewnic: zakwasu ma byc tak malo - 20 gramow?? Zazwyczaj daje 100-200 g do jednego bochenka:-) Pytam dla pewnosci bo kupilam wlasnie (droga jakas) make zytnia i zamierzam rozmnozyc moj zakwas pszenny i upiec jakis chlebek zytni...

Pozdrwiam!
Gość: Daria
09.11.2011 11:09 odpowiedz
Podbijam powyższe pytanie Asi! ;)
Gość: Asia
20.04.2011 18:39 odpowiedz
Mam bardzo pilne pytanie.

Po co mam odkładać 20 g zaczynu.
Czy na następny chleb?

Z góry dziękuję za odpowiedź.
Dorota, Moje Wypieki
07.04.2011 09:25 odpowiedz
Np. miodem.
Gość: annpia8
06.04.2011 14:53 odpowiedz
czym zastapic melase?
Dorota, Moje Wypieki
21.06.2010 21:24 odpowiedz
Super :) A ja zakupiłam niedawno w Bogutyn Młynie koszyk trójkątny i się teraz zastanawiam, jaki by tu w nim chleb upiec, musi fajnie wygladać z takiego koszyka :) pozdrawiam
Gość: muffin4coffee
21.06.2010 21:21 odpowiedz
PYSZNY :) jeden z lepszych jakie jadłam z tego blogu :)
zaczyn faktycznie nie wyglądał jakby chciał jakkolwiek podrosnąć - ale rano był gotowy - ciasto kręciłam mikserem bo za dużo go do maszyny, pierwsze rośniecie normalne ale drugie ..... baaaaardzo długo rósł chlebek parę godzin (tak 4-5) - wcale się nie chciał ruszyć, dodałam połowę "słodkości" po przestrodze Dorotki - za to opłacało się czekać - chlebek sprężysty, lekko wilgotny, trochę kwaskowy ..... mmmm pycha - polecam
Dorota

chyba zamienię jeden z pokoi na magazynek kuchenny - bo mam wielką ochotę na kosze do chleba - właśnie miałam pytać jakie są u Ciebie najpopularniejsze i powyżej znalazłam odpowiedź - dziękuję za wskazówkę :)
Dorota, Moje Wypieki
21.06.2010 08:27 odpowiedz
Tak, taki ma być. I pamietam, że mój dopiero zaczął ruszać przed 16 godziną, po 12 nie był jeszcze gotowy, pozdrawiam :)
Gość: muffin4coffee
20.06.2010 21:21 odpowiedz
to znowu ja - zaczyn "siedzi" sobie w misce - takie kontrolne pytanko mam jakiej konsystencji powinien być zaczyn na ten chlebek - mnie wyszedł taki dosyć gęsty - wygląda raczej jak ciasto, a nie jak inne zaczyny chlebowe, które do tej pory robiłam, czy taki właśnie ma być?
pozdrawiam
Dorota
Gość: olciaky
20.06.2010 07:33 odpowiedz
:)
ideał
Gość: majanaboxing
17.06.2010 19:29 odpowiedz
Śliczny chlebek Dorotko!:)
Dorota, Moje Wypieki
17.06.2010 13:21 odpowiedz
Dominiqua, bardzo sie cieszę i dziękuję za info! :) Sokomaniaku: chleb nie jest cieżki, moze przyklejac się do koszyków jesli nie sa dobrze wysypane mąką lub semoliną. Nie jest to czysty chleb zytni, ale ma sporą zawartość mąki pszennej. Nie opada w momencie przecinania i tak - nacinam nie nożem a żyletką. Drożdże mozna pominąć - skoro pieczesz pieczywo na zakwasie, to na pewno to wiedziałeś ;). Ponadto, 16 godz to nie na zakwas a zaczyn. Zakwas wchodzi w skład zaczynu. Chleb pieczony na kamieniu jest lepszy (na pewno sporo znajdziesz o tym w google), a łopata sluży do zsuniecia chleba do piekarnika, na kamień. Po co miałbys piec z łopatą? ;) pozdrawiam
Gość: dominiqua_pl
17.06.2010 12:35 odpowiedz
Dzien dobry Pani Doroto, melduje ze otrzymalam wszystkie nagrody za 3 miejsce w konkursie. Nagrody sa przesliczne i bardzo nas ucieszyly. Moja Natalke byla zachwycona wykrwaczkami do ciast. Za wszystko serdeczne dzieki. Mnie najbardziej ucieszyla ksiazka Pani autorstwa i to z autografem mojej mistrzyni. Jeszcze raz wielkie dzieki za wszystko!!!! Prosze wierzyc ze juz sama kwalifikacja do finalu byla dla mnie ogromna radoscia i chyba pierwszym potwierdzeniem (oczywiscie poza rodzinka i znajomymi ktorzy maja okazje konsumowac moje torty i ciasta) ze to co robie ma sens, dziekuje za to ! Mam nadzieje ze juz wkrotce uda mi sie gdzies wrzucic zdjecia moich tortow i ciast, bardzo chcialabym aby zobaczyla Pani jak wiele ludzie sie ucza od Pani. Cieplutko pozdrawiam i jeszcze raz dziekuje za przepisy, nagrody i motywacje.

P.S. Przepraszam ze pod przepisem ta wiadomosc.
Dominika z Francji
17.06.2010 11:53 odpowiedz
Wszystko ładnie pięknie ale z doświadczenia wiem, że pieczenie chleba nie jest proste. Diabeł tkwi w szczegółach.

Po pierwsze chleb z mąką razową jest bardzo klejące, ciężko jest odlepić go od koszyków. W momencie przecinania też często opada. Trzeba mieć coś bardzo ostrego i cienkiego np żyletkę.

Po drugie trochę jest krótki czas wyrastania. Moje pieczywo na zakwasie: zarówno żytnie jak i pszenne wyrasta ok 3-4 godzin. A tu w przepisie widzę drożdże co może przyspieszyć proces. W takim razie po co męczyć się z zakwasem, lepiej od razu zrobić na drożdżach.

Po trzecie 16 godzin to mało na zakwas. Dobry zakwas robi się 2-3 dni.

Po co kamień w piekarniku? I skąd ta łopata? Zostawić ją w tym piecu czy wyjąć?
Dorota, Moje Wypieki
17.06.2010 10:31 odpowiedz
Fioletowa-krowa: albo wkładam chleb do dwóch mniejszych koszyków (wym. górne 24 x 15 cm) lub do jednego dużego (wym. górne 30 x 19 cm). I te najcześciej uzywam.
Gość: david.5
17.06.2010 09:21 odpowiedz
Odpowiedni kształt, ładna barwa, równomierna porowatość miękiszu, godne polecenia i szybkiego wypróbowania. Bardzo dobry przepis. Dzięki za dodanie, pozdrawiam David.
Gość: lo_0
17.06.2010 09:20 odpowiedz
Wygląda pięknie!
Gość: pychotka
17.06.2010 09:12 odpowiedz
Chętnie bym sprobowala kromeczke z maselkiem:)
Gość: fioletowa-krowa
17.06.2010 09:09 odpowiedz
Dorotko, jakie kosze rozrostowe do chleba mogłabyś polecić? Chodzi mi najbardziej o wymiary (lub wagę), o takie, które byłoby najbardziej uniwersalne i nadawałyby się do większości przepisów.

Pozdrawiam :)
Gość: Mateusz
17.06.2010 08:57 odpowiedz
Jaki apetyczny bochenek! Wspaniale wyrośnięty, a skórka wygląda na bardzo chrupiącą!



Składniki / tagi