Pączki warszawskie

Po sukcesie piernika staropolskiego wracam do korzeni :-). Pączki warszawskie na podstawie „Kuchni Lucyny Ćwierczakiewiczowej”, XIX-wiecznej autorki, której przepisy teraz powracają do najlepszych polskich cukierni. Nie będzie dietetycznie, będzie na pewno tłusto, jak przystało na karnawał. Pyszne, delikatne, rozpływające się w ustach ciasto drożdżowe na 8 żółtkach, z dodatkiem sporej ilości masła i śmietany kremówki (!). Korciło mnie niezmiernie, by kremówkę zastąpić mlekiem, ale… jak dobrze, że tego nie zrobiłam. Warto się przekonać, jak pączki smakują w oryginale; a bez dwóch zdań – wymiatają. Tak, zarówno podczas wyrabiania i smażenia będzie się Wam wydawało, że tłuszczu jest tu za dużo. Ale – po przestudzeniu i polukrowaniu  – smakują wspaniale (moja starsza córka zjadła 5 sztuk, to jej rekord!). Pączki udekorowałam pomadą cukierniczą (zwaną też lukrem gotowanym, zaparzanym). Jest to lukier przygotowywany nie z cukru pudru, ale ze zwykłego cukru gotowanego z wodą do nitki a następnie ucieranego do białości. O takim lukrze zawsze marzyłam na domowych pączkach… ten z przepisu mojego Dziadka (zajrzyj na Instagram).

Składniki na około 25 sztuk:

• 500 g mąki pszennej
• 45 g drożdży świeżych lub 21 g drożdży suchych
• 8 żółtek
• 1 szklanka (250 ml) śmietany kremówki 30%, letniej
• 1/3 szklanki mleka
• 90 g drobnego cukru do wypieków
• 1 opakowanie cukru wanilinowego (16 g) lub ziarenka z 1 laski wanilii
• 1/3 łyżeczki soli
• 150 g masła, roztopionego i lekko przestudzonego
• 30 ml wódki lub spirytusu

Dodatkowo:

• konfitura z płatków róży
• lukier

Mąkę pszenną przesiać, wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn). Dodać pozostałe składniki i wyrobić, pod koniec dodając roztopiony tłuszcz. Wyrabiać kilkanaście minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne (starając się nie dosypywać mąki, mimo iż ciasto będzie się kleić, polecam wyrabiać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego). Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 h).

Po tym czasie ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, krótko wyrobić. Formować ręcznie – odrywać kawałki ciasta, odważyć około 50 g na każdy pączek {w tym momencie można je nadziać konfiturą lub dżemem: kawałek ciasta lekko spłaszczyć, na sam środek nałożyć 1 pełną łyżeczkę dżemu, dokładnie skleić by nadzienie podczas smażenia nie wydostało się na zewnątrz}, uformować kulki, następnie odłożyć je na ręczniczek lub stolnicę oprószoną mąką pszenną. Pączki przykryć i pozostawić w cieple do podwojenia objętości (około 20 – 25 minut w zależności od temperatury; pączki powinny być dobrze napuszone, ale nie przerośnięte).

Po wyrośnięciu smażyć pączki warszawskie w głębokim tłuszczu rozgrzanym do temperatury 175ºC, z obu stron. Po usmażeniu odkładać na ręczniczek kuchenny do odsączenia. Nadziewać konfiturą różaną przy pomocy rękawa cukierniczego i tylki do nadziewania pączków (jeśli nie zostały nadziane wcześniej).

Jeszcze ciepłe polukrować.

Pomada cukiernicza (lukier gotowany):

• 250 g cukru
• 160 ml wody
• 25 g syropu kukurydzianego lub golden syrupu*
• sok z połowy niedużej cytryny

W małym garnuszku umieścić cukier, wodę i syrop kukurydziany/golden syrup. Gotować na wyższej mocy palnika do momentu osiągnięcia temperatury syropu 118ºC (nie mieszając podczas gotowania). Zdjąć z palnika, lekko przestudzić – przez około 10 minut.

Po tym czasie syrop przelać do misy miksera i ucierać (trzepaczki do ubijania białek) do momentu, aż lukier będzie śnieżnobiały. Kiedy lukier bardzo zgęstnieje, dolać soku z cytryny (łyżkę, ewentualnie dwie lub trzy… w zależności od efektu, jaki chcemy osiągnąć), do smaku i do otrzymania odpowiedniej konsystencji i utrzeć. Można przygotować bardzo gęstą, nieprzezroczystą i białą pomadę; ja do pączków wykonałam dość rzadką – jaką lubimy, jaką pamiętam z Polski…

Metoda dla maszynistów:

Wszystkie składniki na ciasto umieścić w maszynie do chleba w kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough’ (około 1,5 h), po czym ciasto wyjąć, krótko wyrobić i dalej postępować według powyższego przepisu.

Smażysz pączki po raz pierwszy? Koniecznie przeczytaj jak zrobić to perfekcyjnie! Z notki dowiesz się między innymi jakich błędów nie popełniać, jak prawidłowo nadziewać pączki i jakiego użyć tłuszczu do smażenia.

* Można pominąć, ale wtedy istnieje ryzyko scukrzenia się lukru. Można jednak łatwo sobie z tym poradzić dolewając do niego odrobinę wrzącej wody pod koniec ucierania.

Smacznego :-).

Źródło przepisu – „Wypieki. Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej”.