Sernik creme brulee

Sernik creme brulee to moja propozycja na Sylwestra i Nowy Rok :). Biały klasyczny sernik z warstwą crème brûlèe – francuskiego kremu zapiekanego pod cienką warstwą chrupiącego karmelu… Sernik jest idealny – ciężki, lekko mazisty, nie opada i nie pęka; pozostaje prosty i gładki. Bez problemu można wyłożyć na niego (zaraz po upieczeniu) warstwę francuskiego kremu. Sernik wykonałam bez spodu, chciałam całość utrzymać w konwencji deseru. Prawdziwa arystokracja wśród serników – w sam raz na powitanie Nowego 2014 Roku!

Składniki na masę serową:

• 750 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 250 g serka mascarpone
• 400 g mleka słodzonego skondensowanego
• 1/4 szklanki drobnego cukru do wypieków (lub mniej)
• 1 łyżeczka pasty z wanilli lub ekstraktu z wanilii
• 4 jajka
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1,5 łyżki skrobi ziemniaczanej

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową, zmiksować (lub utrzeć ręcznie) tylko do połączenia się składników. Uwaga: nie miksować/nie ucierać zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – dzięki temu sernik nie urośnie i nie opadnie, pozostanie równy jak stół.

Formę o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód. Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej*.

Do przygotowane formy przelać masę serową (będzie bardzo rzadka!). Piec w temperaturze 150°C w kąpieli wodnej*, najlepiej bez termoobiegu przez około 60 minut.

Składniki na crème brûlée:

• 4 żółtka
• 3 łyżki cukru z prawdziwą wanilią (np. domowego cukru waniliowego)
• 300 ml śmietanki kremówki 36%, zagotowanej i lekko przestudzonej

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić żółtka z cukrem. Utrzeć, do powstania jasnego i puszystego kremu. Dodać śmietankę kremówkę i wymieszać, tylko do połączenia się składników.

Dodatkowo:

• 3 łyżki cukru, do karmelizacji

Wykonanie:

Sernik wyjąć z piekarnika, sprawdzić jego powierzchnię – powinna być ścięta i sprężysta na całej powierzchni, a szczególnie na środku (jeśli nie jest – umieścić sernik z powrotem w piekarniku i dopiec). Temperaturę w piekarniku obniżyć do 120ºC.

Delikatnie, łyżką wazową, wylać na sernik mieszankę crème brûlée. Wstawić do piekarnika i piec (już bez kąpieli wodnej) dodatkowe 45 – 60 minut. Pod koniec pieczenia sprawdzić, czy krem jest gotowy; środkowa część powinna być lekko galaretkowata. Krem nie powinien się również przyrumienić. Sernik wyjąć z piekarnika i wystudzić w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin.

Kolejnego dnia sernik wyjąć z lodówki, usunąć obręcz tortownicy, przełożyć na paterę.

Powierzchnię kremu delikatnie osuszyć papierowym ręcznikiem i posypać brązowym lub białym cukrem (nie za grubo, bo warstwa karmelu będzie zbyt twarda i mało krucha). Cukier skarmelizować przy pomocy palnika do creme brulee.

Sernik creme brulee pokroić i podawać.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję. TUTAJ przeczytaj więcej o pieczeniu sernika w kąpieli wodnej.

Smacznego!

——————

Pieczesz sernik po raz pierwszy? A może chcesz wiedzieć, jak upiec perfekcyjny sernik? Zapraszam do przeczytania notki o serniku idealnym.