Tort Agnes Bernauer
migdałowo - kawowy tort bezowy
Moja propozycja na nadchodzące święta Bożego Narodzenia. Wspaniały, elegancki, obłędny tort migdałowo - kawowy. Nazwa tortu korzeniami sięga do XV wieku i pochodzi od imienia Agnes Bernauer, mieszczanki z Bawarii, która poślubiła księcia Bawarii - Monachium pomimo dzielących ich różnic społecznych. Wskutek knutych wokół niej intryg i obaw o przejęcie tronu została pojmana pod zarzutem uprawiania czarów i utopiona w Dunaju, co zapoczątkowało długotrwały konflikt w Księstwie /źródło Wikipedia/. Średniowieczna legenda sięga do naddunajskiego miasta Straubing, gdzie tort jest cały czas pieczony i sprzedawany i gdzie swój początek (hm... w zasadzie koniec) miała ta tragiczna historia...
Tort składa się z kilku cienkich migdałowych blatów bezowych przełożonych obłędnym kremem kawowym. Dzięki temu, że krem jest na bazie masła tort można przechowywać dłużej i upiec już 2 dni przed świętami, a świeżość zachowa przez wszystkie świąteczne dni (blaty makaronikowe miękną po przełożeniu kremem i po kilku dniach ciasto jest lekkie i delikatne). Jest ozdobiony dużą ilością migdałowych płatków, którymi posypujemy blaty bezowe przed samym pieczeniem i oprószony cukrem pudrem przed podaniem. Nie wiem, czy tort smakuje idealnie jak jego bawarski oryginał, to moja wersja tego specjału, ale mam nadzieję, że bardzo podobnie... a może kiedyś odwiedzę Bawarię i porównam ? :-)
Składniki na 5 blatów bezowych:
- 8 dużych białek (320 g)
- szczypta soli
- 350 g drobnego cukru do wypieków
- 250 g zmielonych migdałów
- 2 łyżki skrobi ziemniaczanej
- 1,5 łyżki kakao
- 1 łyżeczka cynamonu
- 150 g migdałów w płatkach
Trzy płaskie blachy do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Na papierze narysować 5 okręgów o średnicy 23 cm (blaty bezowe można też piec w tortownicach o średnicy 23 cm).
W misie miksera ubić białka ze szczyptą soli, na sztywno, pod koniec ubijania dodając cukier, łyżka po łyżce (co bardzo ważne - stopniowo) i cały czas ubijając. Po dodaniu całej ilości cukru i długim ubijaniu powinna powstać gęsta, błyszcząca, sztywna bezowa masa. Dodać przesianą skrobię ziemniaczaną, następnie przesiane kakao, cynamon i zmiksować. Delikatnie wymieszać szpatułką ze zmielonymi migdałami.
Masę wyłożyć na przygotowane blaszki w postaci 5 okrągłych blatów bezowych lub do przygotowanych tortownic o średnicy około 23 cm. Posypać płatkami migdałów.
Piec z termoobiegiem (najlepiej wszystkie blaty jednocześnie, ale jeśli się nie zmieszczą, można piec po kolei) przez 25 - 30 minut w temperaturze 170 - 180ºC (najkorzystniej z termoobiegiem). Blaty powinny wyjść płaskie, chrupiące z wierzchu, zarumienione.
Wyjąć z piekarnika, wystudzić.
Krem kawowy (budyniowo - maślany):
- 600 ml mleka
- 3 łyżki kawy rozpuszczalnej (w postaci proszku)
- 6 żółtek (z dużych jajek)
- 110 g cukru + 30 g cukru dodatkowo
- 30 g mąki pszennej
- 30 g skrobi ziemniaczanej
- 250 g masła, w temperaturze pokojowej
- 3 łyżki likieru kawowego lub wódki
W garnku zagotować 500 ml mleka z cukrem (110 g) i kawą.
W naczyniu zmiksować 100 ml mleka (pozostałego), żółtka, mąkę i skrobię (najszybciej blenderem). Mieszankę dodać do wrzącego mleka i zagotować jak budyń, cały czas mieszając, do zgęstnienia.
Gotowy budyń przykryć folią spożywczą (folia powinna dotykać powierzchni budyniu), wystudzić.
Masło umieścić w misie miksera, utrzeć z 30 g cukru na jaśniejszą, puchową masę (np. trzepaczkami do ubijania białek). Dodawać budyń (w temperaturze pokojowej), łyżka po łyżce, ucierając po każdym dodaniu (nie zmieniając końcówek miksera). Na sam koniec dodać likier lub wódkę, zmiksować.*
Krem podzielić na 5 równych części.
Dodatkowo:
- podpieczone płatki migdałów do dekoracji boków tortu
- cukier puder do oprószenia
Wykonanie:
Blaty bezowe układać na paterze (lub lepiej, w wysokiej zapiętej tortownicy o takiej samej średnicy) i przekładać kawowym kremem. Schłodzić przez 2 - 4 godziny do momentu stężenia kremu. Po tym czasie odpiąć boki tortownicy i piątą, ostatnią częścią kremu posmarować boki tortu i obsypać podpieczonymi płatkami migdałów. Schłodzić.
Przechowywać w lodówce do 5 - 7 dni. Kroić ostrym nożem z piłką.
-------------------------
* Uwaga: najczęstszym problemem w przygotowaniu kremu ucieranego maślano - budyniowego jest warzenie się masy pod koniec ucierania. Najczęściej jest to spowodowane różnicą temperatur pomiędzy masłem i budyniem lub z powodu zbyt szybkiego dodawania budyniu lub zbyt szybkiego miksowania. Nie martwcie się - są proste sposoby by uratować taką masę:
1. Misę z masą umieszczamy nad garnuszkiem z parującą wrzącą wodą i kontunuujemy miksowanie.
lub
2. Ucieramy odrobinę masła, dodając do niego po łyżce zwarzony krem, nadal ucierając.
lub
3. Do zwarzonego kremu dolewamy odrobinę roztopionego, gorącego masła i raz jeszcze ucieramy.
-------------------------
Smacznego :-).
Czym zastąpić mąkę pszenną w kremie by całość była bezglutenowa?
pozdrawiam
Jak myślicie....?
Beza pod wpływem masy z budyniem rozmiękła .
Blaty bezowe po upieczeniu pozbawione chrupkości, gumowate być może to wina pieczenia 3 blach równocześnie.
Płatki podprażonych migdałów nasiąknęły wilgocią z masy zupełnie pozbawione chrupkości.
Reasumując wszystkie walory tego tortu zapszepaszczone .
Tort smakował mi jak zawilgocony wafelek przekładany masą kawową.
Miłośnikom chrupiącej bezy i chrupiących migdałow nie polecam.
Napisałam swoje uwagi bo lubię beze chrupiącą . Tort oczywiście został zjedzony i przez niektórych nawet pochwalony.Szkoda że wcześniej go nie przetestowałam bo okazja była wyjątkowa a wspaniałych przepisów sprawdzonych na Pani blogu mnóstwo. Pozdrawiam Bozena
Miałam duże problemy z masą budyniowo-maślaną - nie zwarzyła się, ale wyszła rzadka, prawie lejąca się - nie stężała zbytnio mimo całonocnego chłodzenia w lodówce; nie wiem co mogło być przyczyną, składniki były odmierzone precyzyjnie i masło 82%. Bardzo się martwiłam, że przez to nie wyjdzie, przy dekorowaniu masa spływała z boków, ale po "przyklepaniu" jej płatkami migdałowymi ostatecznie wszystko się trzymało kupy ;) Aha, mi też za bardzo nie smakował dodatek cynamonu, który jest wyczuwalny mimo niewielkiej ilości (ale to tylko ja). Dziękuję i pozdrawiam!
czy budyń a zarazem krem uda się na mleku roślinnym, np. migdałowym?
Pani przepisy są niezastąpione, nie wyobrażam sobie wypieków bez Pani bloga!!
PS Ponieważ był to tort na Dzień Babci niestety goście zasiedli do niego tak szybko, że zdjęcia nie zdążyłam zrobić :( ale postaram się następnym razem.....
dziś planuje upiec blaty, a jutro robic krem. Czy żółtka bez problemu przechowam w lodówce?
pozdrawiam!
Mam pytanie o blachy płaskie. Jaka najlepsza i gdzie mozna kupić. Chodzi mi o takie żeby jednoczesnie piec kilka blatów bezowych czyli bez zagłębień.
czy beza uda sie z ksylitolem? czy musi być cukier? Szukam już przepisów na Swieta. Pozdrawiam i dziekuje za wszystkie odpowiedzi.
pozdrawiam
I druga sprawa , proszę o podpowiedź, z racji wyjazdu muszę zrobić jakiś tort w czwartek a zostanie on podany dopiero w sobotę. Który by Pani poleciła?
Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wszystkie wspaniałe przepisy.
pozdrawiam i również dziękuję :).
Wszystkie bezy pieczemy na raz, jeśli się zmieszczą, na 3 piętrach. Z termoobiegiem. Masa bezowa nie może czekać, więc po wykonaniu od razu trzeba je piec.
pozdrawiam
:(:(
:(:(
W jaki sposób 250 gram całych migdałów miało by mieć inną wagę po zmieleniu ? To tak jakby masło miało zmieniać wagę po rozpuszczeniu :)
Te brakujące gramy to dowód na to, iż migdały nie są produktem idealnym w odróżnieniu od masła;)
Gdy mielisz w domu to oprócz startych migdałów dostajesz produkty uboczne takie jak tłuszcz migdałowy, który się pięknie osadza na tarczy i w załamaniach pokrywki, grubsze fragmenty, które nie dały się zmielić na puch czy wreszcie ta brązowa skórka chroniąca nasiono.
Uwaga dla osób "wiecznie w niedoczasie" - lekko licząc trzeba przeznaczyć na tort 4,5 h - jeśli pieczecie bezy na dwie tury oraz karnie trzymacie się przepisu i bez oszukiwania dodajecie składniki po łyżce. Nie dałam masie tężeć w lodówce, wstawiłam na 40 minut do zamrażarki po przełożeniu tortu i też było dobrze. Do podania na deser miałam 3 godziny i po tym czasie był miękki (kroił się dobrze), ale moje spody były lekko wilgotne na środku więc może dlatego.
Z góry dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam serdecznie :)
pozdrawiam!
Pieke to ciasto na ta sobote ale myslalam aby zaczac piec bezy dzisiaj (wtorek). A wiec chcialam upiec dwa krazki dzisja, dwa krazki jutro (sroda) i dwa krazki w piatek. Moje pytanie to: czy przechowujac je w suchym miejscu pod przykryciem pomoze im przetrwac az do soboty? Oraz czy powinnam masa przelozyc wszystkie krazki w piatek czy w sobote rano? Ciasto ma byc gotowe na sobote 11 rano.
a miało byc tak pieknie ;(
krem upłynnił sie i rozpuscił płaty bezowe ! Powstała gabka wlozylam do zamrazarki ale nie wiem czy da sie to zjesc ;(((
Czy krem w przepisie moge zastapić tym z przepisu na torcik czekoladowo-kawowy dacquoise [ w ten sposób otrzymałabym wypiek bezglutenowy]?
Pozdrawiam
pozdrawiam!
1) czy góra tortu też jest posmarowana kremem, czy tylko cukrem pudrem?
2) czy rzeczywiście jest aż tak słodki jak piszą niektórzy (piekłam dużo i nie wiem do czego mogłabym porównać słodkością- bezowy rafaello, ferrero, daquas? dla nas były ok :-)czy jeszcze bardziej słodki?
3) czy pokrojony może stać w temperaturze pokojowej, czy będzie się rozjeżdżał?
z góry dziękuję za odpowiedź
pozdrawiam
2. Jest słodki, jak tort bezowy, po prostu, nie więcej ;-).
3. Tak, może stać przez pewien czas, to krem maślany.
pozdrawiam :)
pozdrawiam
Masa dluzej tężała bo przesadzilam ze spirytusem chcąć przydać jej charakteru:)
Na pewno powtórzę. Wspaniały.
Czy mozna krem zastapic kremem Russel (na bazie jajek ubitych w kąpieli wodnej i masła?)
Wszystkiego najlepszego w Nowym Roku.
Pozdrawiam.