Komentarze (776)

Pain de Campagne

Rustykalny francuski chleb – i choć chlebów wiejskich na zakwasie znajdziecie na blogu kilka, ten jest zdecydowanie najlepszy i najprostszy do wykonania. Chrupiąca gruba skórka oraz jasny, wilgotny, mocno podziurawiony biały miąższ subtelnie pachnący zakwasem. Idealny pszenny chleb na zakwasie; tak pyszny, że nie można się od niego oderwać. Jest lepszy z każdym kolejnym dniem i podobno smakuje wyśmienicie nawet do 7 dni (chyba nigdy nie będzie nam dane sprawdzenie, chleb znika jeszcze ciepły…). Chleb ma mały dodatek mąki razowej, która razem z zakwasem żytnim z którego powstał nadaje mu charakterystycznego smaku. Przepis pochodzi z książki która mnie ostatnio zafascynowała ‚Flour, water, salt, yeast’ i jeśli jesteście chlebowymi maniakami, ta książka powinna się znaleźć i w Waszej biblioteczce. Przepis lekko zmodyfikowałam, czyt. uprościłam, ale wszystko w tym przepisie jest dobrze rozplanowane: z samego rana dokarmiamy zakwas, po kilku godzinach przygotowujemy nasze bochenki, następnie nocują one w lodówce, by kolejnego dnia rano powędrować prosto do piekarnika. I gorący chleb na śniadanie! Świetnie smakuje niemalże od razu z pieca, ze świeżym masełkiem, do kanapek z wędliną, serem lub domowymi konfiturami, do zup lub podpieczony w tosterze. Bardzo polecam!

Przepis na 2 bochenki.

Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):

  • 50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
  • 200 g ciepłej wody (29 – 32ºC)
  • 200 g mąki pszennej
  • 50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.

Składniki na ciasto chlebowe:

  • 620 g wody w temperaturze 32 – 35ºC
  • 360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
  • 740 g mąki pszennej
  • 60 g mąki pszennej razowej
  • 21 g soli
  • 2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych

Po 6 – 8 godzinach w dużej misie wymieszać 740 g mąki pszennej i 60 g mąki pszennej razowej. Dodać 620 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 – 30 minut.

Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty – seria rozciąganięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem – ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 – krotnie (zobacz, jak robi to sam autor książki), najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 – 14 godzin).

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch ovenktóry tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 5 – 7 minut krócej).

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.

Smacznego :-).

Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de Campagne

Źródło przepisu – ‚Flour, Water, Salt, Yeast’ Ken Forkish.

Przeglądaj wpisy po składnikach:
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.

Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć. Zanim zamieścisz pytanie upewnij się czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach). Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.

Autorka bloga

Opublikowano 776 komentarzy
Szukaj w komentarzach:
  1. Kolejny przepyszny chleb, przejrzałam komentarze i na szczęście nie miałam tego problemu, co większość – ciasto miało co prawda luźną konsystencję, ale udawało mi się go „składać”. Powtarzałam czynność 5 razy podczas wyrastania ciasta niestety – brak pęcherzyków w środku. Marzyłabym o takim środku, jak wyszedł osobom na 90 % zdjęć załączonych w komentarzach.. 🙁 o Pani nawet nie wspomnę, to chyba jest marzenie ściętej głowy. Jaka mogła być przyczyna niepowodzenia? Powinnam jeszcze więcej razy składać chleb? A może kwestia tego, że piekłam w naczyniu żaroodpornym? Zamierzam powtórzyć go jutro, bo w smaku bardzo mi odpowiada, ale środek był totalnie jednolity, zbity i „płaski”.. 🙁

      1. No właśnie tak.. robiłam na zakwasie, który dostałam od sąsiadki (jest 4 letni), zakwasu było 1/4 wysokości słoika, urósł do 3/4 wys.. i chleb tak podrósł podczas wyrastania, że był równo z rantem naczynia żaroodpornego.. ech.. 🙁

  2. Witam
    Pani Doroto mam pytanie
    czy do tego chleba moge uzyc maki orkiszowej o nazwie Super sprout Spelt i maki o nazwie Super sprout wheat?
    Jesli nie to do ktorych chlebow z pani przepisow i na zakwasie moge jej uzyc
    Bardzo prosze o odpowiedz
    Z gory bardzo dziekuje!
    pozdrawiam
    Barbara

  3. Zmniejszyłem wodę do 500ml i wyszły pięknie, w lodowce nie podrosły bardzo wiec po nocy polezaly trochę w ciepłe jeszcze. Ten po lewej wyrósł bardziej niż ten po prawej, czy to możliwe ze dlatego ze wszedł do piekarnika pierwszy? Piekłem na zwykłej tacy nie dutch oven.

  4. Wszystko wyglądało dobrze, dopóki nie doszedłem do: „uformować w kule”, a ciasto lało się przez palce i kleiło, nijak nie miało konsystencji plasteliny, z której można by ulepić kulę… no i wysiłek na marne. Co zrobiłem źle? Dodam, iż była to moja pierwsza próba z chlebem…

    1. Tego typu ciasto chlebowe jest właśnie luźne i klejące, na pewno nie jest jak plastelina. 🙂 Sztuka polega na tym, żeby nadać mu kształt przez odpowiednie składanie. Polecam pooglądać filmiki pokazujące technikę formowania bochenków, np. https://youtu.be/MPdedk9gJLQ
      Sama piekę chleby od niedawna i wspomagam się naczyniami żaroodpornymi, żeby bochenek przypadkowo nie rozlał się na blasze. Poza tym nawet jeśli wypiek nie wygląda idealnie, nadal może być smaczny, nie warto się poddawać. 🙂
      Dodam jeszcze, że można też spróbować zmniejszyć ilość wody w przepisie; z ciastem o mniejszej hydracji pracuje się łatwiej.