Komentarze (239)

Pszenno - żytnie bułki na zakwasie

Wspaniałe bułki na zakwasie żytnim, które przygotowałam bez udziału drożdży. Ciasto oczywiście rośnie dłużej, ale dzięki dużej ilości zakwaszonego ciasta przebiega to szybciej niż w przypadku innego pieczywa na zakwasie. Nie są również trudne w wykonaniu; jeśli Wasz zakwas leżakuje w lodówce – teraz jest dobra pora by go wyjąć i dokarmić :-). Jeśli nigdy wcześniej nie nastawialiście domowego zakwasu – zapraszam po sprawdzony przepis. Bułki zostały przygotowane na 3 mąkach: żytnia razowa (zakwas), pszenna i pszenna razowa (w oryginale mąka graham, można też użyć mąki orkiszowej razowej). Przygotowanie ciasta należy zacząć  wieczór wcześniej i, jak w przypadku innego pieczywa na zakwasie, sporą rolę odgrywa tutaj czas i Wasza cierpliwość :-). Bułeczki wspaniale rosną (ciepła pogoda sprzyja) a ich miąższ jest bardzo puszysty. Pieczemy je ‚przytulone’, dzięki czemu dłużej zachowują świeżość. Posmakują Wam!

Składniki na zaczyn (wieczór wcześniej):

  • 110 g zakwasu żytniego, aktywnego
  • 440 ml wody
  • 200 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki umieścić w naczyniu i dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Przykryć folią spożywczą, odstawić na blat na 12 godzin. Otrzymany zaczyn będzie bardzo rzadki, natomiast po 12 godzinach powinien być spieniony z dużą ilością pęcherzyków powietrza.

Składniki na ciasto właściwe:

  • cały wczorajszy zaczyn
  • 345 g mąki pszennej chlebowej
  • 100 g mąki pszennej razowej lub orkiszowej razowej lub mąki graham
  • 35 g zmielonego siemienia lnianego
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżka miodu lub melasy

Dodatkowo:

  • do posmarowania: jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka (na diecie bezjajecznej pominąć)
  • do posypania: siemię lniane, płatki owsiane, mak itp.

Dwie formy okrągłe o średnicy 24 cm i 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia (można użyć zupełnie innych form, np. większej prostokątnej). U mnie bułeczki wypełniły większą formę i dodatkowo otrzymałam wianuszek w mniejszej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na ciasto właściwe, wyrobić przy pomocy haka do ciasta drożdżowego, do połączenia i otrzymania gładkiego ciasta (ciasto można też wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w misie (może się kleić na tym etapie), przykryć folią spożywczą i pozostawić do podwojenia objętości (u mnie etap ten trwał 2 godziny).

Po tym czasie ciasto ponownie krótko wyrobić. Z ciasta odrywać równe kawałki i formować bułeczki, około 65 g każda. Oprószone mąką układać w formie, w niedużych odstępach, które pozwolą na połączenie się ciasta podczas wyrastania (patrz zdjęcie przed pieczeniem). Po uformowaniu bułeczek obie formy przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić ponownie do podwojenia objętości w ciepłym miejscu (u mnie etap ten trwał 1 godzinę i 15 minut).

Przed samym pieczeniem bułeczki posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka, posypać ziarnami.

Piec w temperaturze 230ºC przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 200ºC i piec kolejne 15 – 20 minut, do wypieczenia (wianuszek piekłam krócej, w sumie około 23 minut). Wyjąć, wystudzić na kratce.

Smacznego :-).

Pszenno - żytnie bułki na zakwasie

Pszenno - żytnie bułki na zakwasie

Pszenno - żytnie bułki na zakwasie

Pszenno - żytnie bułki na zakwasie

Pszenno - żytnie bułki na zakwasie

Źródło przepisu – bitterbaker.com, z moimi zmianami.

Przeglądaj wpisy po składnikach:
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.

Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć. Zanim zamieścisz pytanie upewnij się czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach). Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.

Autorka bloga

Opublikowano 239 komentarzy
Szukaj w komentarzach:
  1. Bardzo smaczne te bułeczki tylko podany czas w opisie w tych temperaturach jest za długi albo temperatura zbyt wysoka. Moje wyszły bardzo spieczone, a piekłam 15 minut w 230 stopniach potem 15 minut w 200. Ciężko je nożem przekroić.

  2. W smaku bardzo dobre, jednak miałam problemy z ciastem. Mimo że dodałam więcej mąki bułki bardziej się rozlały niż urosły w górę przez co były mocno płaskie. Raczej nie wrócę już do tego przepisu

  3. Czy można piec 2 blachy jednocześnie w termoobiegu? Czy wtedy ta sama temperatura? Czy można w trakcie pieczenia zamienić blachy (góra i dół)?

    1. Można, można zamienić. Temperatura ta sama, ale może się upieką szybciej? To zależy od piekarnika.

  4. robię pierwszy raz zakwas, dzisiaj o 10 rano dokarmiłam go 5 raz. czy musze czekać kolejne 24 godziny żeby zacząc piec, czy mogę wieczorem przygotować bułeczki a rano je upiec?

    1. Po dokarmianiu proszę odczekać kilka godzin. Z zakwasu można już piec trzeciego dnia, nie trzeba czekać 5 dni.

  5. Podczas pierwszego wyrastania ciasto podwoiło objętość po ok. 4 godzinach, ale akurat wtedy nie miałam czasu uformować bułek i zostawiłam ciasto jeszcze na 3 godziny. Kiedy już uformowałam bułki, nie wyrosły wcale, ani przed pieczeniem, ani w piecu. Czy przyczyną może być to, że za długo trzymałam ciasto w misce po wyrośnięciu? Czy może po prostu zakwas był za słaby? (to mój pierwszy zakwas, miał 5 dni, było w nim dużo bąbelków)

  6. Moje bułeczki ładnie wyrosły, ale podczas pieczenia zlały się w formie i wyszły zupełnie płaskie.
    Co zrobiłam nie tak?

  7. Witam, chciałabym zapytać co może być przyczyną, że mój zaczyn nie chce bąbelkować. Mam wrażenie, że się lekko rozwarstwił. Zakwas mam bardzo świeży bo ma dopiero 3 dni.
    Będę wdzięczna za podpowiedz co mogłam zrobić źle.

  8. Witam serdecznie. Konjuz zadał to pytanie ale odpowiedz byla negatywna wiec opisze swoja produkcje. Napalilam sie na te buleczki wieczorem wiec zrobilam zaczyn odjelam 100ml wody dodalam 50g wiecej maki bo rano wczesnie do pracy musialam isc i zostawilam na blacie. Wrocilam o 17 zarobilam ciasto właściwe wstawilam do piekarnika nagrzanego do 40-50 stopni, uchylilam piekarnik bo wydawalo mi sie za goraco potem zamknelam. I widze ze ciasto bardzo ladnie rosnie bez problemowo. Dodam pozniej zdjecie jak sie upieka. Pozdrawiam wszystkich serdecznie

    1. OD dzisiaj to buleczki nr jeden w moim domu. Nie zaszkodzilo im absolutnie to ze tak dlugo czekaly na wyrabianie ciasta wlasciwego.

  9. Takie bułeczki upiekłam 1:1 Z mąki pszennej chlebowej i orkiszowej pełnoziarnistej. Piekłam na kamieniu. Wyszły smaczne bardzo. Oczywiście na zakwasie.

  10. Dzien dobry, chcialabym zrobic bulki z tego przepisu, ale troche wieksze – ok. 100g/szt. O ile nalezaloby wydluzyc czas pieczenia?

  11. Witam! Chciałabym te bułeczki upiec jako bochenek chleba. Ja w związku z tym zmieni się czas pieczenia? Z góry dziękuję za odpowiedź.

    1. Trudno powiedzieć, może około 40 minut, trzeba obserwować. Bochenek po upieczeniu postukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.

  12. Mam ten sam problem co już się pojawił rano zaczyn rozwarstwiony pęcherzyków brak. Ryzykować i działać dalej czy zrezygnować . Czy zaczyn w połączeniu z resztą składników się obudzi :(((

    1. Tak, zakwas jest żytni. Myślę, że można wszystko przerobić, z modyfikacjami. Nie próbowałam jednak, nie podam więc proporcji.

      1. Kurczę, nie pomyślałam, że trzeba będzie cokolwiek zmieniać…Trudno, zaczyn już zrobiony, więc pozostaje mi tylko spróbować samej ‚zaszaleć’ z proporcjami 😉

        1. Mąka razowa bardziej chłonie wodę. Wg mnie konieczne będzie dosypanie większej ilości mąki pszennej w zamian za razową, by ciasto nie miało zbyt rzadkiej konsystencji.

  13. Dzień dobry! Próbuję któryś z zrobić zaczyn na bułki. W ogóle nie rośnie, rozwarstwia się – rano znajduję opadniętą na dno mąkę i wodę na górze. Próbowałam dać wodę zarówno przegotowaną, jak i surową, zarówno letnią, jak i w temperaturze pokojowej. Ostatnim razem próbowałam do zaczynu dodać więcej mąki chlebowej. Za każdym razem ten sam rezultat. Zakwas ma około 3 tygodnie, jest aktywny, po dokarmieniu ładnie rośnie, ma "zdrowy" kolor i zapach. Piekłam na nim 5 chlebów z Pani przepisów i były w porządku, a od kilku dni dzieje się coś dziwnego. Uprzejmie proszę o radę, co może być przyczyną i jak temu zaradzić.
    Pozdrawiam!

      1. Dziękuję za odpowiedź. Sam zakwas ma dużo bąbelków po karmieniu,rośnie. Zaczyn zupełnie nie – rano jest po prostu warstwa mąki na dole i czysta woda na gorze.

        1. Miałam podobny problem (też mi się zaczyn rozwarstwił, choć zakwas był oko) i uznałam, że to kwestia za niskiej temperatury fermentacji. Za drugim razem zamiast plastikowej misy użyłam emaliowanego garnka (licząc, że złapie trochę ciepła i że będzie go łatwiej przykryć folią), przykryłam folią i ścierką, i włożyłam do piekarnika rozgrzanego do 50 stopni (po rozgrzaniu włączyłam piekarnik zostawiając samo światełko). Rano zaczyn był pełen bąbelków 🙂

          1. Dziękuję. Teraz są dość ciepłe dni, więc nie wydaje mi się to bezpośrednią przyczyną. Jednak temperatura jako taka może mieć znaczenie – w moim wypadku chyba temperatura wody. Rozmawiałam dzisiaj ze znajomym piekarzem – powiedział, że dla bezpieczeństwa masowej produkcji zalewają zaczyn zupełnie zimną wodą, gdyż nawet odrobinę zbyt ciepła może zabić dzikie drożdże. Ja zalewałam delikatnie letnią. Dzisiaj zalałam chłodną i zobaczymy co się wydarzy 🙂

          2. Woda o temp 36,6 nie jest nawet letnia, a do zakwasu jest już za ciepła. Woda powinna mieć nie więcej niż 18/20′ max, czyli w temp pokojowej. Kiedy ją pijemy wydaje nam się chłodna. :)) Nie ma potrzeby/nie jest wskazane podgrzewanie wody.

      1. Nie wiem, nie miałam odwagi próbować zakwasu (chociaż wiem, że można) 😉
        A czy może być tak, że zaczyn był za bardzo sfermentowany i stąd kwaśny smak?
        Zaczyn fermentowałam jakieś 11,5 godziny w piekarniku, który rozgorzała do 50 stopni, włączyłam grzanie i zostawiłam światełko (wcześniejsza próba zrobienia zaczynu mi nie wyszła, bo miał za zimno).

  14. Czy te bułki muszą wyrastać w jakiejś formie i czy muszą się poprzytulać? Nie mam w domu takich tortownic i się zastanawiam czy mogę to jakoś obejść?

      1. Dziękuję 🙂

        PS. Bardzo lubię i cenię Pani blog za dwie rzeczy – przepisy, które się zawsze udają i za to, że pomaga nam Pani odpowiadając na pytania w komentarzach. Od dawna podziwiam Panią za to, że tak chętnie dzieli się Pani swoją wiedzą i to zupełnie za darmo (owszem, blog na pewno na siebie zarabia, ale to w żaden sposób nie wpływa na korzystanie z jego treści i za to naprawdę wielkie brawa). Mam wrażenie, że mało jest osób prezentujących taką postawę. Dlatego serdecznie gratuluję i dziękuję! 🙂

        1. Tylko dobrze opłacana praca się opłaca. Biegnie się do niej jak na skrzydłach i nie zna historia przypadku, by w takim wypadku robota komukolwiek zbrzydła.

  15. Witam moje bułki właśnie rosna i będą pieczone w 2ch foremkach na 2ch poziomach i teraz niewiem piec z termoobiegiem razem czy osobno góra dół jeśli termoobieg to zmienić temperaturę czy czas pieczenia a może te górne wyjąć zgodnie z przepisem po 35min a dolne przedłużyć o ok 5min? ?Czy mi coś się nie popsuje,opadnie jeśli w tym czasie otworze piekarnik??
    Dzieki za odpowiedź

  16. Zrobiłam i ja! 🙂 dodałam 100 g więcej mąki bo nie mogłam formować bułek. Ale mam pytanie, Czy to normalne, że one mają taką TWARDĄ skórkę? Czy ja coś źle zrobiłam? I w sumie w środku to puszyste one chyba nie są, są zbite jak chleb – to też moja wina?

    1. Może ciasto było zbyt krotko wyrabiane i nie zdążyło nabrać powietrza i wyrobić siatki glutenowej? To mogło być także przyczyną ciasta, które wydawało się zbyt rzadkie – dopiero pry długim wyrabianiu nabiera odpowiedniej struktury bez dodawania mąki. Mało napowietrzone ciasto, nawet jeśli wyrosło, nie będzie puszyste.

  17. Proszę o radę. Już kilka miesięcy próbuję piec z zakwasu. Raz się uda a trzy razy nie. Rodzina cierpliwie znosi moje próby. Zakwas jest dobry, pięknie rośnie, ale… Zrobiłam zaczyn zgodnie z przepisem i rano był jak go zostawiłam na blacie, z tym, że zebrała się woda na górze. Czy może to być kwestia temperatury. W mieszkaniu grzejemy na max. 21 st. C. Teraz przestawiłam miskę na grzejnik, ale czy tak można? I czy ogólnie to nie jest problem. W momencie gdy przygotowuję chleb i wstawiam go do formy, aby zwiększył objętość – ani drgnie. Dopiero po wstawieniu go do piekarnika rusza, ale też nie przy 50 st. C. Już jestem lekko zdesperowana, bo zniszczyłam w ten sposób parę kilo mąki. Pomóżcie proszę.

    1. Można obok grzejnika. Może u Ciebie jest za zimno. Ciasto rośnie idealnie w 25 stopniach. Ja moje zakwasy i chleby z nich o tej porze roku przytulam do kaloryfera i przykrywam ściereczką, wtedy dobrze rosną. Może lepiej dodać odrobinę drożdży by lepiej rosły i przeczekać do lata.

      1. Pani Doroto a co mam zrobić teraz z zaczynem? Wyrzucić, poczekać aż zacznie się coś dziać? A drożdże dodawać do każdego wypieku z zakwasem, do zaczynu czy do ciasta? Jestem wytrwała ale zaczyna mi brakować pomysłów. Dziękuję.

        1. Czy spienił się zaczyn? Jeśli nic nie ruszył raczej nic z niego nie będzie. Drożdże dodawałabym do ciasta właściwego. 

    1. Chyba ucięło mi resztę wiadomości :(, chciałam się zapytać co mogłam zrobić źle, zawsze moje bułeczki wychodzą twarde, zbite, czy dlatego że zakwas leżakował 14 h a nie 12 h??

  18. Wspaniałe, mięsiste i pulchniutkie bułeczki. Idealne! Mi też "rozlały się" w trakcie wyrastania", ale przez to więcej się na nich zmieści 😉 polecam ten przepis

  19. Bardzo smaczne, mięciutkie bułki, w smaku bardziej przypominające chleb niż bułkę pszenną. Moje bliźniaki wycinały aż im się uszy trzęsły

  20. Czy zaczyn z zakwasu (zarówno w tych bułkach jak i w chlebach) może stać dłużej niż 12 godzin? Mam problem z pieczeniem chleba i bułek na zakwasie kiedy jestem w pracy, bo zgodnie z przepisami najlepiej zrobić zaczyn wieczorem, a piec rano – niestety to jest realne tylko w sobotę:( Czy gdyby zaczyn zrobić wieczorem, wstawić do lodówki, rano wyjąć i zostawić w cieple, a wyrobić ciasto i piec po powrocie z pracy (ok. godz. 15.00 16.00) to jest szansa na powodzenie? Jeśli ktoś próbował to proszę o pomoc i radę, z których przepisów mogłabym skorzystać. Do tej pory z chlebów na zakwasie jedynie wiejski czeski mogę upiec po pracy. Pozdrawiam 🙂

    1. 12 godzin to jest czas optymalny. Dodanie jeszcze tych 8 godzin nie wyjdzie ciastu na dobre. Można wyrobić ciasto przed pracą, uformować, przykryć folią, umieścić w lodówce i piec po powrocie z pracy. W przypadku bułek nie ma z tym zazwyczaj problemu. Problem może być z pieczywem, które wymaga kilku składań podczas wyrastania. Wtedy ciasto chlebowe można wyrobić rano, odstawić do lodówki (ale w formie) po pracy upiec. Taki chleb bez składania rozlałby się pieczony na blaszce. 
      pozdrawiam!

  21. Wyszły pyszne. Dodałam ok 75 g mąki więcej bo inaczej nie dało się formować i 1/2 łyżeczki suchych drożdży bo mój zakwas się ostatnio rozleniwił.

  22. Podeszłam drugi raz do bułek i niestety. Wcześniej robiłam z innego przepisu, też na zakwasie, teraz według powyższego. W obu przypadkach bułki troszkę podrosły i były zbite. W pierwszy dzień były ok, ale już na drugi dzień nie bardzo. Cóż do trzech razy sztuka. Następnym razem dodam nieco drożdży. Może to była kwestia zakwasu, jak wyczytałam we wcześniejszych postach, bo miał 7-8 dni.

  23. Wydaje mi sie , ze powodem kłopotów był brak ZMIELONEGO siemienia.Ono w ty przepisie nie pełni roli ziarna , ale dodaje kleistoci .Pike chlebek z maki gryczanej,gdzie dodaje się kilka łyzek zmielonego siemienia. bez niego sie kruszy. Może pomogłam

  24. zrobiłam na moim szczenięcym zakwasie. Wyrobiłam w maszynie o 9 rano, wyjęłam z piekarnika o 16.30. Dodałam słonecznik do środka a zamiast siemienia sypnęłam mąki i chyba sypnęłam jej za mało bo ciasto było luźne, bardzo luźne. Przy formowaniu obsypywałam ręce mąką bo smarowanie olejem nic nie dało i ciasto nadal się kleiło. Miękkie, pachnące, oryginalne. Z oceną smaku czekam aż wystygną 🙂

      1. fajne, miękkie na drugi dzień, ale strukturą przypominaja mi za bardzo chleb żebym nazwała je bułkami choc są trochę lżejsze. Podkarmię zakwas i za jakiś czas zrobię znow bo może mój zakwas to jeszcze za mały g*wniarz na te bułki 🙂

        1. One takie już są, trochę jak mini chlebki. Twoje wyglądają bardzo smakowicie:) Moje ciasto też było dość luźne i bułeczki wyszły płaskawe;)

  25. Pani Doroto, proszę o wskazówki, drugi raz w życiu zrobiłam zakwas , poprzedni się nie udał, pojawiła się na nim pleśń. Ten , który w tej chwili mam , zaczyniłam go w w środę 18 tego. Dzisiaj ma 4 dni, korci mnie zrobienie bułek pszenno – żytnich na zakwasie. Mój zakwas nie rośnie tak jak Pani opisywała, są bąbelki, ale nie rośnie, za to ładnie pachnie . Wydaje mi się, że chyba za wcześnie na te bułki, w związku z tym jak mam dalej postępować? Dziś dałam 2 łyżki mąki żytniej pełnoziarnistej i 2 łyżki letniej wody, jak do dalej dokarmiać. Kiedy będę mogła spróbować upiec te bułki i ile ewentualnie dodać świeżych drożdży, czy zrobić najpierw rozczyn w jakiej proporcji? Przepraszam za ten ogrom pytań, ale zakwas to dla mnie czarna magia, mnóstwo już wypieków wypróbowałam z tej strony, wszystkie przepyszne, nie było wcześniej dla mnie tajemnic z wypiekami, ale sprawa zakwasu nic mi nie mówi, proszę o pomoc. Pozdrawiam serdecznie i życzę weny twórczej.

    1. Zakwas powinien rosnąć po dokarmianiu. Może ma zbyt zimno? O tej porze roku swój zakwas przytulam do kaloryfera. Nie potrafię powiedzieć, kiedy Twój będzie mocny, ale jeśli będzie wyraźnie wyrastał po dokarmianiu to na pewno nie trzeba dodawać drożdży do ciasta. Można dalej go dokarmiać w taki sposób, jak to Pani robi do tej pory. Jeśli zakwasu bedzie dużo proszę go zużyć do chleba dodając trochę drożdży. Bardzo proszę poczytać też komentarze w notce pod zakwasem, bardzo pomogą.
      pozdrawiam!

  26. a mi słabo wyrosły 🙁 mimo tego były pyszne i lada dzień do nich wrócę . Myślicie że po uformowaniu bułeczek można je wstawić na całą noc do lodówki i rano upiec ? Chciałabym je na śniadanie. Ktoś tak robił ?

      1. Mam pytanie, do lodówki mogę schować już wyrośnięte bułeczki czy tylko uformowane i rano wyjąć żeby jeszcze urosły i dopiero upiec?

        1. Do lodówki chowamy bułeczki przed wyrośnięciem. One w niej rosną, ale powoli. Być może do rana wyrosną, ale jeśli nie – muszą dokończyć wyrastanie w cieple. Wtedy pieczemy.

  27. Nie miałam mąki żytniej, ani młynka, żeby zmielić siemię. Przygotowałam ciasto z samej mąki chlebowej (dałam jej więcej o około 50 g, na wyczucie) i zamiast mielonego siemienia lnianego wsypałam 25 g ziarenek. Zrobiłam osiem ogromnych bułek i są przepyszne 🙂 Nika_j – dziękuję za radę z mąką 🙂

  28. Pani Dorotko , zrobiłam zakwas, ładnie wyrósł, chciałam zrobić te bułki… wszystko zrobiłam tak jak w przepisie, a one ani drgną. Zmieniłam tylko mąkę na żytnią (typ 720) dodałam też pszennej.. Ciasto jest bardzo klejące, po 3h wyrastania nic nie drgnęło. Bułki może i w smaku dobre, ale niestety wyszły płaskie (nie spłaszczałam ich w ogóle).
    Tak samo podchodziłam do pieczenia chleba chyba ze 4razy (na drożdżach próbowałam), ale niestety też nie wyrosły tak jak trzeba, wręcz powiem że w ogóle…
    Jaki może być powód? Wszystko daje w pobliżu kaloryfera, którego nie mam odkręconego na max, jest lekko ciepły,myślę że wystarczająco. Może któraś z czytelniczek może mi poradzić? Niestety nie mam wypiekacza, ani maszyny do robienia chleba więc muszę sobie radzić "ręcznie". Pozdrawiam

    1. a może zakwas jest zbyt młody, słaby i należy go wspomóc drożdżami? a może poczekaj dłużej na wyrośnięcie ciasta, czasem i pół doby czekałam kiedy do ciasta chlebowego na początku przygody z zakwasem nie dawałam drożdży. piszesz, że próbowałaś piec na drożdżach – może były stare albo potraktowałaś je zbyt ciepłą wodą/mlekiem – czy sam zaczyn wyrastał? możliwości jest wiele, ale nie poddawaj się bo domowe pieczywo to prawdziwy rarytas. powodzenia!

      1. mój zakwas ma 7dni, więc nie wiem czy to wina zakwasu. na wyrośnięcie bułek czekałam od 6 rano do 15 (robiłam je wczoraj). piekłam chleb tylko i wyłącznie na drożdżach… problem był taki, że samo uaktywnianie drożdży przebiegło tak,że byłam w szoku tak szybkiego wzrostu (ogólnie dużo pieczę na drożdżach, ale nie pieczywo). no i później dodawałam do mąki i niestety już nic się nie działo. To samo zrobiło się wczoraj z tymi bułkami, tyle że na zakwasie. nie wiem, czy może źle mieszam czy co, zakwas sam też rośnie, ale podczas dodawania do mąki cisza… nie wiem co może być powodem.

        1. Jeśli masz termometr pokojowy to sprawdź temperaturę w miejscu gdzie wyrasta ciasto. Ma być 22- 27 st. Temperatura wody dodawanej do ciasta też ma znaczenie. 7 dniowy zakwas jest jeszcze bardzo młody. Warto też stosować składniki takie jak w przepisie, jeśli nie masz doświadczenia z pieczywem na zakwasie. Zamiana mąki nie zawsze jest wskazana, w tym przypadku trzeba byłoby użyć więcej zakwasu np. jeśli zamieniłaś mąkę na żytnią 720.

        2. 7 dni to bardzo młodziutki zakwas:) Dodałabym trochę drożdży dodatkowo do ciasta, mimo że nie ma ich w przepisie. Mąka żytnia, której użyłaś zamiennie zachowuje się inaczej niż pszenna. Proponuję, żebyś użyła dokładnie takiej, jak w przepisie i dodała trochę drożdży (ja akurat używam drożdży instant) Nie poddawaj się:)

          1. Esmuś, wybacz mi. 😉 Dodawanie drożdży do chleba żytniego troszkę nie ma sensu jednak, a tu jest sporo maki żytniej. Na młodym zakwasie lepiej piec pieczywo z przewagą mąki pszennej. Znaczy zakwas może być żytni, ale dodawana mąka pszenna. Sorry, taki jest mój stan wiedzy na dziś. 🙂

          2. Dlatego zaproponowałam, żeby anulka użyła mąki takiej, jak w przepisie plus drożdże, a widzę w nim pszenną;) Moja wiedza w tym przedmiocie niestety nadal raczkuje:( robię wszystko raczej na wyczucie…narazie:)

          3. Ale dzięki nikuś, właśnie mi uświadomiłaś, że skoro sama stwierdzam stan faktyczny (czyli moją znikomą wiedzę na temat wypieku chleba) to raczej nie powinnam udzielać innym zbawiennych rad, dotyczących tego tematu, sama jeszcze ich potrzebuję w końcu:D Pozdrowienia i uściski:) mala lekcja pokory mi się przyda od czasu do czasu

          4. Esmuś, no co Ty? Chodziło mi tylko o to, że jak anuulka0 zamieniła mąkę na żytnią to było jej całkiem sporo i dodawanie drożdży nic by nie zmieniło, bo żytnia na drożdżach i tak nie urośnie. Jeśli uchybiłam Ci w jakikolwiek sposób to przepraszam. 🙂 Twoje chlebki są PIĘKNE i reszta wypieków też. Nie gniewaj się na mnie, wiem jakoś głupio sformułowałam swoje myśli. Pozdrowienia. 🙂

          5. Dobra kobieto, za co Ty mnie przepraszasz:) Wszystko jest w porządku. Nawiasem mówiąc naprawdę robię wszystko na wyczucie…może przydałby się wolontariat w jakiejś piekarni, najlepiej z cukiernią;D Serdecznie i szczerze pozdrawiam:)

          6. zaczyn z drożdży wyrastał bez problemów. 🙂 ale ja niestety nie mogę używać drożdży, gdyż mam uczulenie. :/ reszta rodziny za to się zajada ciastem drożdżowym czy tam jak zrobię pizzę 😉 dlatego próbuję zacząć piec różne pieczywo na zakwasie.
            Po ilu dniach zakwas będzie dojrzały, abym nie musiała go wspomagać drożdżami?
            Czyli jak użyję mąki żytniej typ 720, to muszę dodawać więcej zakwasu?
            Temperaturę w domu mam zazwyczaj ok. 25stpC, zakwas sam ładnie pracuje.
            Zastanawia mnie to jedynie, dlaczego na drożdżach mi te pieczywo nie wyrastało, skoro sam zaczyn był w porządku? Nie umiem sobie na to pytanie odpowiedzieć już zupełnie.

          7. anuulka0 nie zmieniaj mąki, nie dodawaj nic od siebie, piecz zawsze wg przepisu. PIECZYWO Z MAKI ŻYTNIEJ 720 i razowej NIE WYRASTA NA DROŻDŻACH, więc niepotrzebnie zamieniałaś mąkę pszenną na żytnią 720.
            Na młodym zakwasie najlepiej piec pieczywo z przewagą mąki pszennej.
            O tym czy zakwas jest dojrzały nie świadczy jego wiek, ale siła zakwasu, więc trudno powiedzieć kiedy Twój zakwas będzie na tyle silny, że będziesz na nim mogła piec chleby/bułki żytnie i z przewagą mąki żytniej. Sama zobaczysz jak będzie Ci pieczywo na nim rosło.
            Jest wiele przepisów na blogu na bułki na drożdżach i na chleby na zakwasie. Nie ma potrzeby zamieniać mąki. Wystarczy znaleźć odpowiedni przepis.

  29. Moje pierwsze bulki na zakwasie. Na zytnim wyszly rzeczywiscie troche "chlebowe", ale wlasnie takie smakowaly jak zadne do tej pory (no, chyba, ze panini). Ciasto wyszlo mi troche za rzadkie, musialam dodac 20 dkg maki. Wyrastanie tez troche dluzsze, za to efekt koncowy…. :).

  30. Zaczyn rozwarstwił mi się tak jak na żurek-od spodu mąka, na górze woda. Pani Doroto, cóż mogło się zadziać, że nie wyrósł tak jak powinien?
    pozdrawiam!

      1. nie, nie spienił się, zakwas ma jakieś dwa miesiące i piekę na nim proste chleby pszenno-żytnie, które wyrastają. Jakby w ogóle nie zapracował; mąka opadła na dno a woda wyszła na górę…

  31. Chciałabym się upewnić, czy dobrze rozumiem. "110 g zakwasu żytniego, aktywnego" – to znaczy, że jeśli trzymam zwykle zakwas w lodówce, to powinnam go wyciągnąć, dokarmić najpierw mąką żytnią, pozwolić mu popracować parę godzin i dopiero wtedy odmierzyć 110 g i dodać mąkę pszenną? Czy taki prosto z lodówki już jest wystarczająco aktywny? Może ktoś z bardziej doświadczonych użytkowników mi pomoże, nasze domowe doświadczenie z zakwasem ogranicza się do jednego bardzo prostego przepisu na chleb i bardzo chcę spróbować tych bułek jako czegoś nowego, ale stresuję się, że coś nie wyjdzie 🙂

    1. Dokladnie. Wyjąć, ocieplić, dokarmić mąką żytnią, zaczekać aż się uaktywni i zacznie pracować (min 3 h wg przepisu na zakwas z MW), odważyć 110 g i wtedy dodać mąkę pszenną oraz wodę. Pozdrawiam:)

  32. Zrobiłam i ja 🙂 Mój zaczyn rósł od 7 do 13,ale jakoś dał radę 😉 Kolejnym razem zrobię na zakwasie pszennym bo jednak w smaku są bardziej chlebowe niż bułkowe,ale ogólnie bardzo dobre 🙂

  33. Mialy byc na sniadanie, niestety, byly dopiero na kolacje . Cały zaczyn czekał wiec ok 17 h na dalsze przygotowanie bułek. Mimo to nie miałam problemów , z ciastem przyjemnie się pracowało
    Były smaczne, jeszcze tak ciepłe , ze maselko samo sie topilo na bułeczce 🙂

    1. Hurraa, Hurraa! Brawo. Przepiękne! Cieszę się Małgosiu z Twoich bułeczek tak, jak ze swoich. :)Są pyszniutkie. Moim zdaniem możesz Małgosiu już piec bez drożdży.
      Ja od początku nie dodawałam drożdży, bo chciałam się przekonać, czy mój zakwas jest wystarczająco silny….i dawał radę. 🙂 Pozdrowienia. 🙂

      1. Dziękuję Nika, rozumiem Twój entuzjazm bo ja także podobnie często reaguje :)))
        Muszę teraz dobrze przemyśleć jaki chleb wybrać aby udał się bez drożdży.
        Pozdrawiam Cię bardzo serdecznie Nikuś:)

  34. Pszenno-żytnie bułki na zakwasie też udało mi się zrobić, narazie z połowy porcji . Nie są one jeszcze w 100% na zakwasie, gdyż z obawy, że mój zakwas może nipodołać dodałam ok. pół łyżeczki drożdży instant.
    Zakwas dobrze zwieksza objętość po dokarmieniu i tak sobie myślę, czy nie rezygnować już z drożdży, czy jednak jest jeszcze zawczesnie…
    Rozsmakowałam się bardzo w domowym pieczywku :))
    Dziękuję :))

    1. zazdroszcze tobie i nice tych bułeczek 😉 niestety mnie robienie zakwasu przerasta wiec popatrze sobie jeszcze na wasze cuda;)

    2. Polecam Ci czeski wiejski Małgosiu, pyszny i prosty:) Ja też nie dodawałam drożdży, teraz trochę zaczęłam, w pewnym momencie, ale zauważyłam, że przy silnym zakwasie i drożdżach, użytych jednocześnie, dzieją się czasami dziwne rzeczy;-)

      1. Dziękuję Esme, kupiłam mąkę , którą polecałaś, z tym , że typ 650.
        Powiedz mi jeszcze, czy jesli pieczesz chleb codziennie to chowasz zakwas do lodówki czy nie? Ja mój chowam, ale nie wiem czy to ma sens?
        A Twój czeski chlebek… oj marzenie…:)))

        1. Małgosiu spróbuj, może polubisz go tak jak ja:) Jeśli upiekłaś jako początkująca takie wspaniałe wypieki (te bułki to jakiś cud, nie wiem jak to zrobiłyście) to jestem spokojna o czeski w Twoim wykonaniu:) Mąka 650 też jest bardzo dobra, to typ tzw. bułkowy ale ma chyba 13 g białka a moja 12. Właśnie zamówiłam kolejne 25 kg mojej;) Wiem, że nie trzeba chować zakwasu do lodówki w tym wypadku, traci się później czas na jego ogrzanie przed dokarmianiem…Tylko tak się boję, że mi się zepsuje mój skarb:(

    3. Przepiękne bułeczki! Ja ostatnio piekę jedne i te same chleby, czas najwyższy wprowadzić jakieś urozmaicenia 😉 A teraz jaki chlebek w planie? Pozdrawiam Małgosiu!

      1. Dziękuję Bożenko, jak ja zazdroszczę Twoim córciom, że już mają we krwi zaprawę chlebową i tak ładnie sobie radzą, ja dopiero raczkuje ;))
        Ale jestem dobrej myśli, Tutaj w gronie osób tak życzliwych, w oparciu o dobre przepisy poprostu chce się piec.
        –Dzięki Dorotko za to wszystko co tworzysz–
        Bożenko pytasz jaki nastepny, myślę, że chleb polski lub czeski, który poleca Esme .
        Dziś miałam zabiegany dzień i nie wyjełam zakwasu z lodówki hm… dokarmia się zakwas ogrzany prawda?
        Pozdrawiam serdecznie:)

        1. No dobrze jest go ocieplić ,ja czasem posiłkuję się płytą kuchenna lekko podgrzaną,ale jakiekolwiek źródło ciepła da radę 😉 Co do chlebków to właśnie czytam ,że masz tu mega wsparcie ,dobrze bo wtedy trudne rzeczy wydają się nam łatwiejsze 🙂 No to czekam na kolejny chlebek ,bo (nie chcę Ci tu słodzić za bardzo;),ale to raczkowanie z chlebkami świetnie Ci idzie 🙂 No i zakwas widać dobry Ci wyszedł,ja swój pierwszy wyrzuciłam dopiero drugi pracował jak należy ,tak że każdy jakieś wpadki zalicza 🙂 Dobrej nocki!

      1. Ojej! Dziękuję bardzo….tyle miłych słów. Bułeczki są bezproblemowe i świetnie samkują. 🙂 Dziekuję za przepis, jest do-sko-na-ły! 🙂

    1. Nika, bułeczki od których nie można oczu oderwać tak są piękne, okroglutkie, wyrosnięte, puchate, równiutkie, myślę że nawet malarz nie potrafiłby piekniejszych namalować, a Ty je zrobiłaś własnymi rękami :)))
      Wielkie i serdeczne buziaki za to :))*

      1. Małgosia, Esme, Polyanna. Jedzurka, dziękuję serdecznie. Wasze komentarze wzmacniają mnie pozytywnie i dopingują. Czuję się doskonale piekąc w Waszym towarzystwie. Niech Dobro powróci do Was zwielokrotnione. Pozdrowienia. :)*

    2. Ta strona (oprócz tego, że uzależnia) powinna mieć jeszcze jedno ostrzeżenie u dołu : "wpędza w kompleksy" ;). Zwłaszcza po oglądaniu takich fotografii. Śliczne bułeczki.

  35. Głupie pytanie… napaliłam sie na robienie bułeczek i bezmyślnie zrobiłam teraz zaczyn…. wychodzi ze bedzie gotowy w nocy. Czy może poczekac do rana czy lepiej od razu go wylac i na noc nastawic nowy?

  36. Zrobione, nawet wyszly jak bulki. Siemienia nie dodalam … bo nie chcialo sie zmielic ( mam tylko przystawke do blendera, taka do robienia np. pesto), dalam za to zmielone migdaly, bo mialam – na smak to pewnie nie wplynie. Ciasto bylo tak wodniste, ze tez chcialam piec chleb- ale wsypalam do miseczi make, lyzka nakladalam ciasto i omaczona strony kladlam na rece i probowalam robic kulke. Po pierwszym wyrastaniu wsadzilam do lodowki tak na 8 godzin. Poniewaz malo wyrosly, posiedzialy w piekarniku ok. godziny w min temp. (ok.50 stopni). I wyglada na to, ze sie udaly…

  37. Musiałam skusić się na te bułeczki – i to strzał w 10 – pyszne mięciutkie , pełne ziaren. Z ciastem bardzo dobrze się pracowało – wyrabiałam ręcznie. Z formowaniem bułek miałam troszkę problem- ciasto dość się kleilo, ale wystarczyła odrobinę mąki . Siemienia mielonego nie używam -dodałam ziarna . Użyłam 3/4 łyżki soli , bo trochę się przestaszyłam, że mogą być za słone- jednak minimalnie tej soli mogłoby być więcej , dlatego następnym razem dam zgodnie z przepisem 😉 Polecam

  38. Nie doczytalam, ze zaczyn powinien byc bez grudek i niezbyt doladnie go wymieszalam. Rano nie byl spieniony, tylko na powierzchni wody byly pechrzki powietrza. Wymieszalam wszystko i ciasto ladnie wyroslo, ale jest tak klejace, ze nie moge uformowac bulek. Przelozylam do keksowki i upieke jak chleb. Nastepnym razem dokladniej wymieszam. Bulkochleb na razie wyrasta 🙂

        1. Nika, dziękuję tutaj:) – poniżej miejsca brak. Są puszyste i zniknęły ostatnie sztuki dzisiaj rano, nadal były świeżutkie. Całkowicie inny smak niż drożdżowych, jak dla mnie. Piecz nie zwlekając;D

        1. Aga czy miałaś zmielone to siemię lniane? Mam tylko w całości i bez możliwości zmielenia a wolałabym nie kupować nowego…

          1. Zmielone, ale gdybym miala w calosci, tez bym je dodala i moze troche wiecej maki razowej 🙂

    1. Mój zaczyn nie miał grudek ale po 12 h jest potwornie wodnisty, po wierzchu pływa 20 pęcherzyków powietrza i to wszystko… Może też produktem finalnym będzie chleb;D

        1. Wątpię czy cokolwiek mi tu wyjdzie szczerze mówiąc:( Ciasto po pierwszym wyrastaniu rzadkie, nie było co marzyć o takich zgrabnych kuleczkach jak u Pani Doroty. Teraz placuszki niby rosną ale nie jestem dobrej myśli…

          1. Bardzo, bardzo dobre. Chociaż rozlały się i wyszły dość płaskie. Pewnie dlatego, że zasiedziałam się u koleżanki i przedłużyłam niepotrzebnie pierwsze wyrastanie;)

          2. Esme, całkiem wporzo. 🙂 Na zdjęciu wyglądają na bardzo puszyste w środku. Dzięki Waszym komentarzom wiem na co zwracać uwagę. 🙂

        2. Aga dzięki ale naprawdę były płaskie strasznie:) Jak wróciłam to miałam pełną michę ciasta więc może jak skrócę czas pierwszego wyrastania to pójdą w górę:) Porcje ciasta odrywałam rękoma zamoczonymi w oleju, po wyłożeniu na blachę od razu się rozlewało na boki. Ewidentnie jakiś "błąd technologiczny":D Będę próbować dalej… Jeśli chodzi o zaczyn wymieszałam zakwas z wodą i powoli dodawałam mąkę mieszając – nie było grudek.

          1. Bedziemy dalej probowac 🙂 Moze trzeba tak dlugo czekac, az zaczyn sie spieni? Lubie takie przepisy ;)))) Milej niedzieli 🙂

  39. ech… za późno sprawdziłam pocztę i już pieczywko kupiłam ;( a taaak za mnie chodzą takie bułeczki… tylko ten zakwas mnie przeraża, w życiu chyb a się nie odważę zrobić, dziękuję za cudowny początek czwartku

  40. następny przepis do wypróbowania u mnie tak się wszyscy uzależniliśmy ze od roku jemy tylko pieczywo domowego wyrobu , uwielbiam ten zapach upieczonego chleba

  41. Mam młody zakwas zrobiony w sobotę (19.09) wieczorem. Chciałabym spróbować z niego zrobić te bułeczki, tylko czy się da. Nie wiem czy go jeszcze dokarmiać czy nie, bo generalnie słabo pracuje(mam chłodno w domu) ale bąbelki są. Pytanie techniczne o której powinnam zabrać się za robienie bułek, biorąc pod uwagę, że do pracy wychodzę o 7 rano a wracam popołudniu. Może zostawić to na piątek? Pomóżcie proszę

    1. Same bąbelki nie wystarczą by pieczywo na zakwasie wyrosło. Zakwas musi rosnąć po dokarmianiu, wyraźnie. Trzeba przenieść go w ciepłe miejsce; o tej porze roku trzymam na nagrzanym od słońca parapecie (chroniąc przed bezpośrednim słońcem ręczniczkiem) lub przytulony do kaloryfera z samego rana. W Twoim przypadku dodałabym odrobinę drożdży do ciasta.
      Można przygotować zaczyn rano, a za bułki zabrać się wieczorem. Będzie to o tyle trudne, że potrzebujesz kilku godzin na te bułeczki, więc skończyłabyś w nocy. Zostawiłabym na weekend.

      1. Z temperaturą w domu mam problem, bo jeszcze nie grzejemy a o tej porze słońce już słabo mi świeci w okna. Chyba nic z tego nie wyjdzie i będę musiała poczekać do sezonu grzewczego, jak uruchomię kominek. Szkoda, że nie zrobiłam tego latem jak były upały. A ile drożdży trzeba by dodać do tych bułeczek. Mogłabym zacząć w piątek wieczorem i wtedy w sobotę upiec

        1. Dodałabym maksymalnie 4 g suchych drożdży lub 8 g świeżych. Zobaczysz po nocy, jeśli ciasto będzie całe w bąbelkach, może okaże się, że jednak dobrze zakwas pracuje i drożdże nie będą potrzebne?

        2. Latem piec sie nie da na zakwasie… przynajmniej u mnie, bo muszki owocowe nie dają spokojnie rosnać zakwasowi i sie do niego pchają… trzeba czekać na sezon grzewczy 🙂

          1. Sposób na muszki owocówki: wlej do szklaneczki ok 3-4 łyżek octu winnego lub jabłkowego + 1 tyżkę płynu do naczyń najlepiej o owocowym zapachu i ustaw w miejscu największego skupiska muszek. Zostaw na całą dobę. Co się bedzie dzialo zobaczysz sama 😉

  42. Czy mogłaby Pani (lub ktoś z czytelników) napisać, ile to jest 110 g w przeliczeniu na szklanki lub łyżki? Z góry dziękuję!

    1. W przepisie potrzebna jest waga. Nie tylko do zakwasu, ale też do innych składników. I w końcu do formowania równych bułeczek – równe bułeczki pieką się jednakową ilość czasu i równomiernie :).

    2. 200 g zakwasu to szklanka ( przynajmniej mojego zakwasu, robionego wg przepisu pani Doroty), zatem 110 g to taka dobra połowa.