Ładowanie strony

Najsłodszy blog w sieci
Ładowanie...


piątek, 24 kwietnia 2015

75% chleb razowy na zakwasie

Wspaniały, pyszny chleb z większą ilością błonnika. Wilgotny i delikatny miąższ. Z użyciem mąki pszennej razowej (u mnie część orkiszowej razowej) oraz małym udziałem mąki pszennej, na żytnim zakwasie. Jeśli już poznaliście Pain de Campagne - metoda przygotowania, wyrabiania, pieczenia - niczym się nie różni, nie trzeba się uczyć od nowa, wystarczy zmienić proporcje dodawanej mąki.  Chleb jest cięższy niż pszenny, o charakterystycznym lekko orzechowym smaku jaki nadaje mu mąka pełnoziarnista. Świeżość utrzymuje przez kilka dni. Nie mogę się już doczekać zdjęć Waszych pachnących bochenków!

Przepis na 2 bochenki.

Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):

  • 50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
  • 200 g ciepłej wody (29 - 32ºC)
  • 200 g mąki pszennej
  • 50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.

Składniki na ciasto chlebowe:

  • 660 g wody w temperaturze 32 - 35ºC
  • 360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
  • 90 g mąki pszennej
  • 710 g mąki pszennej razowej
  • 21 g soli
  • 1,75 g (niecałe pół łyżeczki) suchych drożdży lub 3,5 g drożdży świeżych

Po 6 - 8 godzinach w dużej misie wymieszać 90 g mąki pszennej i 710 g mąki pszennej razowej. Dodać 660 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 - 30 minut.

Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty - seria rozciąganięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem - ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 - krotnie (zobacz, jak robi to sam autor książki), najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.  

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 - 14 godzin).

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch ovenktóry tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 5 - 7 minut krócej).

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.

Smacznego :-).

Źródło przepisu - 'Flour, Water, Salt, Yeast' Ken Forkish.

Średnia ocena: 9.2  (liczba głosów: 6)

Dodaj komentarz
Pozostało znaków: 5000 
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.
Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć.
Zanim zamieścisz pytanie upewnij się, czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach).
Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.
Zaloguj się, aby dodać komentarz lub skomentuj jako gość, korzystając z poniższego formularza.
Imię/nick*:
Strona WWW:
Weryfikacja antyspamowa*:
Komentarze (75)
asia1976 profil
08.08.2017 16:41 odpowiedz
Witam, dziewczyny :)
Mam pytanie to ma być mój pierwszy chleb na zakwasie ale źle wymierzyłam czas:(. Rano zarobiłam zaczyn po pracy 8 godzin zrobiłam ciasto tera muszę czekać aż podwoi objętość . Do koszyczków do lodówki i rano do pieca niestety wyliczyłam,że do pieca mogę włożyć około 9/10 rano a ja w tym czasie będę w pracy. Proszę o radę czy lepiej zostawić ciasto w pomieszczeniu (nie w lodówce) i skrócić czas wyrastania czy mogę przetrzymać ciasto w lodówce (obniżyć temperaturę ) ale jak wrócę z pracy to będzie jakieś 20 godzin od włożenia do koszyczków?Z góry dziękuję za pomysły :)
Gość: nika_j
08.08.2017 21:04 odpowiedz
Po 20 godzinach w lodówce chleb będzie kwaśny, ale jeśli nie ma innego wyjścia...... może akurat będzie smakował? :)
Bufetka profil
27.01.2017 10:31 odpowiedz
Kto pomoże?Zakwas dokarmiłam o dzisiaj o 8.Kiedy będzie gotowy do przygotowania zaczynu?Co to znaczy dojrzały zakwas?
Dorota, Moje Wypieki
27.01.2017 10:32 odpowiedz
Czy to już ostatnie karmienie zakwasu (3 dzień)? 
Bufetka profil
27.01.2017 10:35 odpowiedz
Zakwas dokarmiam codziennie już od 2 tygodni.Piekę chleb każdego dnia.Najczęściej żytni.
Dorota, Moje Wypieki
27.01.2017 10:37 odpowiedz
To pieczesz jak zawsze, po około 3-4 godzinach od dokarmienia można już użyć go do wypieku.
Bufetka profil
27.01.2017 10:40 odpowiedz
Dziękuje za ekspresową odpowiedź.Wspaniały blog.Pozdrawiam
Dorota, Moje Wypieki
27.01.2017 10:42
Dziękuję, pochwal się po upieczeniu :).
Bufetka profil
27.01.2017 15:56 odpowiedz
Zakwas dokarmiam codziennie już od 2 tygodni.Piekę chleb każdego dnia.Najczęściej żytni.
Gość: Mk
21.01.2017 13:35 odpowiedz
Ech, zacząłem chleb robić rano, wieczorem dnia poprzedniego wstawiając zaczyn... nie da rady by teraz 14 godzin leżakował w lodówce bo będę musiał go upiec o 2 w nocy xD
Zostawię w koszykach do podwojenia objętości - nie rozwinie pewnie pełnego bukietu smak... ale też się nie przekwasi.
Wiktoria1 profil
27.08.2016 20:24 odpowiedz
Najlepszy chleb razowy jaki upiekłam, smakował wszystkim bez wyjątku. Tak samo jak przy Pain de Campagne , nie dodawałam drożdży, tylko cały zaczyn. :-)
27.08.2016 20:44 odpowiedz
Wygląda po królewsku ;)
Wiktoria1 profil
28.08.2016 08:41 odpowiedz
Dziękuję bardzo. :-)
Aga Mars profil
28.08.2016 09:52 odpowiedz
Brawo :)
Wiktoria1 profil
28.08.2016 15:03 odpowiedz
Dziękuję. ;-)
Esme profil
30.08.2016 22:17 odpowiedz
Imponujący:)
Wiktoria1 profil
10.09.2016 13:17 odpowiedz
Dziękuję. :-)
bizonfan profil
19.07.2016 22:09 odpowiedz
Czy w tym chlebie możemy zastąpić całą mąkę razową mąką orkiszową (też razową)? Czy to się nie uda? Pisze pani że część zastąpiła, jak duża była to część?
Dorota, Moje Wypieki
19.07.2016 22:20 odpowiedz
Można tak zrobić, może trzeba dosypać jej trochę więcej niż pszennej razowej (z przepisu). Nie pamiętam niestety, ile ja dokładnie użyłam.
ewelina.k profil
15.04.2016 18:30 odpowiedz
Niestety nie przeczytałam całego przepisu zanim zaczęłam robić ten chleb :( Zrobiłam całą porcję i jest obecnie na 5-godzinnym wyrastaniu. Problem w tym, że nie mam ani dutch oven, ani koszyków. Durszlak mam tylko jeden. Czy te chleby mogą wyrastać później już w formach? I Od razu w nich mogę upiec? Jeśli nie, to jak to inaczej zrobić?
Dorota, Moje Wypieki
16.04.2016 20:42 odpowiedz
Niestety, nie zdążyłam odpowiedzić, ale przyszłość już - tak, jak najbardziej mogą wyrastać w formie, w których będą się później piekły. 
pozdrawiam :)
Beti11 profil
22.02.2016 23:21 odpowiedz
Witam. Mam pytanie pierwszy raz chciałabym upiec chleb czyli mój zakwas jest młody dopiero co pierwszy raz zrobiony . Moje pierwsze pytanie czy ten przepis na początek będzie dobry czy może poleca pani coś łatwiejszego? A drugie pytanie czy można piec w naczyniu żaroodpornym lub w keksówce?
Dorota, Moje Wypieki
24.02.2016 00:05 odpowiedz
Jesli chleb ma być razowy na początek polecam Tatterowiec. Jest w nim więcej zakwasu, jest prostszy, zakwas można wspomóc drożdżami. Można piec w keksówce lub w naczyniu żaroodpornym.
pozdrawiam!
29.01.2016 10:00 odpowiedz
nie dodałam drożdży, za to trochę więcej zaczynu niż w przepisie. Jeśli ten chleb smakuje tak dobrze wyrastając w durszlaku i piekąc się na blasze to zastanawiam się jak smakuje z kosza i z dutch oven :)
Wiktoria1 profil
29.01.2016 13:01 odpowiedz
Śliczny. ;-)
Aga Mars profil
31.01.2016 17:36 odpowiedz
Ale piekny :)
tosia_0105 profil
03.11.2015 19:25 odpowiedz
REWELACYJNY! Absolutny faworyt w naszym domu. Wilgotny i sprezysty miazsz, skorka nie za gruba. Nawet 3go dnia swiezy i apetyczny. Pieklam w garnku rzymskim, najpierw 30 min w temp 245 pod przykryciem, potem ok. 20 bez ale w nizszej temp (ok. 210), bo za szybko sie rumienil.
anka1309 profil
31.05.2015 20:47 odpowiedz
wlasnie go upieklam od wczoraj z nim pracowalam tzn.poznym wieczorem,przez cala noc mi wyrastal,nie dodalam drozdzy bo juz od dluzszego czasu ich nie uzywam przy chlebach zewzgledu na lepsze samopoczucie i jak przepis wola o drozdze to daje 4 lyzki wiecej zakwasu albo rozczynu albo leaven jak kto woli a chlebki zawsze sie upieka i napewno lepsze niz sklepowe a pieklam w zwyklej keksowce bo lepszy ksztalt na kanapki do krojenia czasami pieke albo w garnku emaliowym albo w glinianym ale rodzina woli ksztalt keksowki,probojcie piec chlebki na poczatku jest to magia ale Dorota tak fajnie pisze,ze zdacie jej szkole magii
Lilla profil
14.05.2015 19:46 odpowiedz
A tak wygląda "w środku". Smak i zapach ... kurcze blade, brak słów:) Dałabym 10 pkt za każdą okruszkę z każdej kromki!
Lilla profil
14.05.2015 19:37 odpowiedz
Moje trzecie podejście!
Lilla profil
04.05.2015 14:49 odpowiedz
Mój debiut w pieczeniu chleba na zakwasie. Bez profesjonalnego sprzętu:) Bardzo smaczny!
Lilla profil
04.05.2015 13:09 odpowiedz
Pomyliłam się w ocenie! Miało być 10!
Dorota, Moje Wypieki
04.05.2015 19:54 odpowiedz
Cofnęłam ;-).
Lilla profil
04.05.2015 20:37 odpowiedz
Dziękuję:) Już rozumiem o co chodzi:)
aga2021 profil
29.04.2015 21:04 odpowiedz
Bardzo dobry chlebek na zakwasie. Udał mi się i wszystkim bardzo smakował. Aby więcej tak znakomitych przepisów.
Anna Piotrowska profil
28.04.2015 10:43 odpowiedz
Mam pytanie o drożdże. Świeże to te w małych paczkach, jak kostka masła, trzymane w lodówce, a suche?? Nie spotkałam się z nimi, albo nie wiem gdzie szukać. Przepadam za razowymi chlebami, ale nie ukrywam, że lubię, gdy w chlebie są ziarna słonecznika, dyni. Czy myśli Pani, ze nie zepsują wypieku? Ile proponowała by Pani dodać?
Lili An profil
28.04.2015 11:07 odpowiedz
Aniu, drożdże suche, a dokładnie drożdże instatnt (z suchych trzeba zrobić zaczyn, jak ze zwykłych Drożdże instant miesza się z mąką i dalej według przepisu) powinny być na dziale, gdzie są takie produkty jak: soda, żelatyna, proszek do pieczenia, śmietan fixy itp produkty. Są w małych saszetkach, 7-8 g, firm: Delecta, Oetker, Cykoria i marki własne, np Carrefour, Piotr i Paweł.
agnsud profil
28.04.2015 11:13 odpowiedz
Suszone drożdże w sklepach są na półkach z bakaliami i innymi dodatkami do pieczenia. W razie problemu zawsze można poprosić o pomoc pracownika sklepu :)
Jagoda P. profil
27.04.2015 09:45 odpowiedz
Gotowy, oczywiście pieczony na kamieniu :-) dlatego taki płaski, ale smakuje obłędnie :-)
Lili An profil
27.04.2015 09:59 odpowiedz
Moim zdaniem wcale nie jest płaski! Wygląda bardzo apetycznie :-) Jak już ogarnę swój niesforny zakwas, to tez zrobię, bo informacja, że piekłaś na kamieniu z taki rezultatem jest bardzo pozytywna :-)
Jagoda P. profil
27.04.2015 10:04 odpowiedz
Dziękuję :-) jest bardziej płaski od ostatniego hehe, ale smak wynagradza wszystko :-)
bożena76 profil
27.04.2015 10:40 odpowiedz
Piękny! Ja swoje chleby piekę wprost na blasze piekarnika,ciekawe czy i ten tak mi się uda.....Pozdrawiam!
Jagoda P. profil
27.04.2015 10:45 odpowiedz
Na pewno się uda :-) Pozdrawiam!
Jolla profil
26.04.2015 20:31 odpowiedz
:)
bożena76 profil
26.04.2015 20:43 odpowiedz
Piękny :-) oj chyba i ja go wyprobuje bo wygląda smakowicie:-)
Jolla profil
26.04.2015 20:30 odpowiedz
No to upiekłam. Miałam zamiar upiec "Pain de Campagne" jako pierwszy, ale padło na razowy. Niestety nie posiadam garnka żeliwnego więc postanowiłam upiec w naczyniu żaroodpornym szklanym. Nagrzałam, wrzuciłam ciasto było troszkę luźne, ale wydaje się że się w miarę udało;) No przynajmniej smakuje wybornie. Pozdrawiam
Merc. profil
26.04.2015 21:27 odpowiedz
No, "w miarę" :-) Wygląda bosko!
ewelina.k profil
16.04.2016 08:18 odpowiedz
Zrobię Twoją metodą:) dałaś całą porcję do tego naczynia? Ile czasu piekłaś? :)
Jolla profil
16.04.2016 13:53 odpowiedz
Piekłam z połowy porcji jeden bochenek, z tym czasem to już nie pamiętam Na pewno nie w tak wysokiej temperaturze, max 220 st.potem to już obserwacje w piekarniku. Tak mam ze wszystkimi chlebami, czas podany w przepisie muszę traktować w przybliżeniu :)
Mondzia profil
25.04.2015 05:35 odpowiedz
rozumiem do momentu 50 g aktywnego dojrzałego zakwasu ,ale skąd mam wziąć 360 g zaczynu przygotowanego wcześniej i jeszcze zostanie ???? z tego,co wiem 60 g zakwasu to 3 łyżki ,,,no ok z tym 50 g ale co z resztą ? pozdrawiam
AniaWlodarz profil
25.04.2015 13:41 odpowiedz
Podane są wszystkie składniki na zaczyn- "Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):

50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
200 g ciepłej wody (29 - 32ºC)
200 g mąki pszennej
50 g mąki pszennej razowej"
Gee_lato profil
25.04.2015 03:24 odpowiedz
Merc. dzieki, ale nie chodzi o googlowanie nazwy ;) a raczej brak tutaj wyboru. Wiekszosc chlebow pieke na zytnim zakwasie, zmieniajac proporcje spelt white i rye, albo spelt wholemeal. Wiem z doswiadczenia, ze taki piekny razowiec u nas nie wyjdzie, wyjdzie cos podobnego, z braku odpowiedniej maki. A szkoda.
magda1991 profil
24.04.2015 18:55 odpowiedz
Czy można ten chleb zrobić wg metody Hamelmana, tzn. nastawić zaczyn wieczorem, a pozostałe składniki domieszać po 12h? ( zawsze tak robię, mam już ogarnięte ile czasu chleby rosną)
Dorota, Moje Wypieki
24.04.2015 22:42 odpowiedz
Wg autora 6-8 godzin. Obawiam się, że 12 godzin to może być zbyt długo, ale na pewno nie zaszkodzi spróbować.
Dorota, Moje Wypieki
25.04.2015 00:03 odpowiedz
Tak sobie teraz myślę, że przecież tego zaczynu zostaje więcej (w książce ilość jest podwojona) i można go przechowywać dłużej w lodówce więcej teoretycznie powinno być ok :). 
magda1991 profil
07.05.2015 22:35 odpowiedz
Zaryzykowałam i zrobiłam po swojemu, czyli na wieczór przygotowałam zaczyn, rano ciasto chlebowe, a piekłam późnym wieczorem. Wyszedł! Bardzo smaczny, chociaż wolę chyba inne chleby, wybrałam ten, bo chciałam zużyć mąkę pełnoziarnistą zalegającą w szafce.
Merc. profil
24.04.2015 17:32 odpowiedz
Kusząco wyrośnięty ten razowiec i smakowite zdjęcie. Trzeba będzie podjąć wyzwanie.
Merc. profil
24.04.2015 23:06 odpowiedz
I raczej myślałam, że z tymi Twoimi dłońmi odpuścisz na razie wyrabianie ciasta. Ja po resecie poparzonych opuszków musiałam kupić pieczywo...
Podziwiam!
Dorota, Moje Wypieki
25.04.2015 00:05 odpowiedz
Okazało się, że strona wewnętrzna dłoni jest dużo bardziej wytrzymała na temp. niż zewnętrzna i mam tylko 2 pęcherze, jest już naprawdę ok :). I brak kilku linii papilarnych ;-).
Merc. profil
25.04.2015 17:01 odpowiedz
To ostatnie miałam na myśli mówiąc o resecie opuszków. Pozdrawiam
Gee_lato profil
24.04.2015 16:48 odpowiedz
Chlebek bardzo apetyczny, ale ...
ktora to maka pszenna razowa ? Niestety na Antypodach jest maly wybor, jest rye, jest wholemeal, spelt white and wholmeal, i to byloby na tyle :) Tak wiem, w Polsce jest ogromny wybor, tutaj nie.
Merc. profil
24.04.2015 20:37 odpowiedz
Wholemeal. A Spelt Wholemeal - orkisz pełnoziarnistyy, czyli też rodzaj mąki pszennej z grubsza biorąc razowej :-) Pewnie, przy wprawnej ręce, poeksperymentować można z dodatkiem tej drugiej, a odpowiedniki nazw innych mąk wygooglować.
SweetDream profil
24.04.2015 15:41 odpowiedz
Dorotko czym ten chleb różni się od 60/40 nilsa, w czym jest lepszy? Bo przyznam że nilsa jest pysznym chlebem i bardzo trwałym a robi się szybko i łatwo, zaś ten chlebek wymaga dwóch dni roboczych - u mnie w tygodniu odpada. Pytanie czy warto?
Dorota, Moje Wypieki
24.04.2015 22:43 odpowiedz
Na pewno warto spróbować :). Wydaje się, że to dwa dni, ale pracy z nim niewiele, nawet nie trzeba wyrabiać, tylko mieszamy. Jest tylko rozłożony w czasie. Spróbuj, posmakuje, zobaczysz :).
Marzena1 profil
24.04.2015 13:59 odpowiedz
Pani Doroto, proszę o pomoc . Nastawiam zakwas wg pani przepisu, na poczatku jest super, ale tak po ok. 2 miesiacach juz nie bąbelkuje, kolor piaskowy i jest bardzo rzadki. Chleb już nie wychodzi tak dobry, jest zbity. Zakwas dokarmiam po wyjęciu z lodowki, odczekuje ok. 3 h, później go chowam z powrotem , tak na ok. 3 dni. Będę wdzięczna, bo u nas jemy tylko chleb czeski:)
ggreyy profil
24.04.2015 16:28 odpowiedz
Jeśli wychodzi rzadki to przynajmniej raz dodaj tylko mąki i pomiń wodę. Tak żeby uzyskać gęstą, śmietanową konsystencję. Po wyjęciu z lodówki odczekaj 3 godz. aby się ocieplił, dopiero po tym czasie dosyp mąki i zostaw tak na jeszcze kilka godzin w cieple. W temp. 25-30 stopni wystarczy 3-5 godz, w niższych temperaturach nawet do 12 godz. Obserwuj aż pojawią się bąbelki i wtedy schowaj z powrotem do lodówki. Powodzenia :)
Lili An profil
24.04.2015 13:36 odpowiedz
No dobra, nastawiam zakwas :-) Nie ma na co czekać :-)
Merc. profil
24.04.2015 17:10 odpowiedz
Już myślałam Ci wysłać.
Lili An profil
25.04.2015 19:40 odpowiedz
:-) dzięki za pamięć :-) Zakwasik pięknie rośnie, jutro piekę chleb, ale chyba jeszcze nie ten... Chyba na początek lepiej chleb z dużą ilością zakwasu. Sama nie wiem, bo w tym przepisie są drożdże, więc jakby co powinny uratować.




do góry
Strona wykorzystuje pliki "cookies" (ciasteczka). Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na ich użycie.     Rozumiem     Przeczytaj o ciasteczkach