Komentarze (53)

Cynamonowe zawijańce

‚Cinnamon swirls’ – to ulubione ciastka półfrancuskie mojej Poli. Pola po prostu kocha cynamon, we wszystkim, a szczególnie w curry z kurczakiem ;-). W UK najczęściej spotykane są cynamonki wykonane z ciasta duńskiego, ale można też upiec je z ciasta na croissants, jak w poniższym przepisie. Tak, to ten sam przepis, z którego piekłam pain au chocolat. Bardzo różnią się od tradycyjnych cynamonków wykonanych na cieście drożdżowym. Ciasto jest maślane, delikatne, listkujące się. Pokochacie je :-).

Masło powinno być prawdziwe, 82% tłuszczu; margaryna się nie nadaje. Potrzebna mąka to mąka pszenna chlebowa, czyli mąka o zawartości białka ponad 11g/100 g. Wzorowałam się przepisem z książki zamieszczając jednocześnie swoje uwagi odnośnie wykonania. Z ciastem bardzo przyjemnie się pracuje i praktycznie nie wymaga podsypywania mąką, tylko delikatnego oprószenia stolnicy i wałka. Jeśli ciasto na jakimś etapie się klei – należy je schłodzić. Zauważcie, że przepis jest na bardzo dużą liczbę bułeczek (to aż 1 kg mąki!), ale nie ma konieczności upieczenia wszystkich jednego dnia. Ciasto może być włożone do lodówki praktycznie na każdym etapie pracy z nim i przetrzymane nawet do kolejnego dnia (sam zaczyn do 3 dni). Ja porcję ciasta z przepisu dzielę na 3 części i przez 3 kolejne dni raczymy się innym smakiem bułeczek. 

 

Składniki na 24 cynamonowe zwijańce (bardzo duże), choć ja wałkowałam ciasto cieniej, by rolada miała więcej warstw cynamonu, więc otrzymałam 2 x tyle bułeczek lub nawet więcej ;-). Można formować bułeczki mniejsze lub większe, w zależności od potrzeby, pamiętając, że te mniejsze będą się krócej piekły.

Składniki na zaczyn (ferment):

  • 100 g mąki pszennej chlebowej
  • 55 ml mleka
  • 5 g miałkiego brązowego cukru
  • 2,5 g soli
  • 5 g świeżych drożdży lub 2,5 g suchych drożdży
  • 20 g masła, w temperaturze pokojowej

Wszystkie składniki umieścić w misie miksera (jeśli używacie drożdży świeżych należy je najpierw rozpuścić w mleku) i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto, zajmie to około 3 minut na najniższej prędkości miksera (można również zagnieść ręcznie, zajmie to około 10 minut). Uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny, następnie schować na całą noc do lodówki.

Tak przygotowany zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni.

Składniki na ciasto właściwe:

  • 935 g mąki pszennej chlebowej
  • 550 ml mleka
  • 60 g miałkiego brązowego cukru
  • 15 g soli
  • 35 g świeżych drożdży lub 17 g suchych drożdży
  • cały wczorajszy zaczyn (ferment)
  • 500 g masła, schłodzonego

W misie miksera umieścić wszystkie skladniki na ciasto właściwe oprócz masła. Wyrabiać hakiem do ciasta drożdżowego na najniższej prędkości miksera przez około 6 minut do otrzymania gładkiego i elastycznego ciasta (można również zagnieść ręcznie, zajmie to od 10 do 15 minut). Uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą. Schłodzić w lodówce przez 2 godziny (minimum), a najlepiej przez całą noc.

Przed rozpoczęciem składania ciasta wyjąć masło z lodówki. Powinno być dalej zimne, ale już lekko plastyczne. Masło umieścić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i uderzać w nie wałkiem by się spłaszczyło, następnie rozwałkować na kwadrat o boku 20 cm i grubości około 1 cm.

Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki. Delikatnie podsypując mąką stolnicę i wałek rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 20 x 40 cm (dłuższy bok prostokąta powinien być 2 x dłuższy niż bok kwadratu masła). Na środku prostokąta położyć rozwałkowane masło, następnie zamknąć nad nim ciasto, dokładnie skleić i złączyć z każdej strony, by masło było zamknięte w cieście i nie wydostało się podczas wałkowania ciasta.

Ciasto lekko oprószyć mąką i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 20 x 90 cm. Ciasto złożyć jak składamy kartkę papieru umieszczając ją w podłużnej kopercie. Najpierw składamy od dołu, zakładajac 1/3 ciasta na środek, by ciasto miało wielkość prostokąta o wymiarach 20 x 60 cm. Następnie brzeg górny zakładamy na dół ciasta, by ostatecznie miało wielkość 20 x 30 cm. Ciasto owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez 20 minut.

Składanie i chłodzenie ciasta przez 20 minut powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem odwracając ciasto o 90 stopni w ten sposób, by było wałkowane w innym kierunku niż poprzednio. Schłodzić.

Poszczególne etapy na zdjęciach:

Nadzienie:

  • cynamon, do oprószenia (dużo cynamonu! 😉
  • cukier (biały lub brązowy)
  • 4 łyżki roztopionego masła
  • ponadto: 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka lub wody do posmarowania bułeczek przed pieczeniem
  • lukier: 1 szklanka cukru pudru roztarta z 4 łyżkami wrzątku na gładki lukier (w razie konieczności można dodać więcej cukru lub wody)

Ciasto wyjąć z lodówki i położyć na lekko oprószoną mąką stolnicę.

Rozwałkować na duży prostokąt o wymiarach około 35 x 100 cm i grubości 5 mm. Jeśli ciasto będzie się mocno kurczyło podczas wałkowania, złożyć je lub zwinać w rulonik (by zmieściło się do lodówki) schłodzić przez 10 minut, by gluten odpoczął,  rozłożyć i kontynuować wałkowanie.

Cały rozwałkowany płat ciasta podzielić na pół, powstaną 2 prostokąty o wymiarach 35 x 50 cm (z ciastem będzie się łatwiej pracowało). Każdy z płatów posmarować roztopionym masłem, posypać cukrem i oprószyć cynamonem (ilość cukru i cynamonu wedle uznania). Zwinąć jak naleśnika, by powstała rolada o długości 35 cm. Pokroić ją w plasterki, o grubości od 1,2 do 1,5 cm, przy pomocy ostrego noża lub wygodniej – nitki: kawałek nitki wkładamy pod zwinięte ciasto, następnie nad nim zaciskamy, krojąc w ten sposób ciasto na kawałki. Tak przygotowane bułeczki układać na blaszce wysmarowanej masłem, w sporych odstępach – mocno rosną.

Całą blachę owinąć folią spożywczą, by podczas długiego wyrastania bułeczki nie wyschły, dość luźno, pozostawiając miejsce na ich wyrośnięcie. Odstawić do wyrastania w temperaturze pokojowej (do 25ºC) na 1,5 – 2 godziny, do podwojenia objętości. Nie zostawiać ich bezpośrednio na słońcu lub w miejscu zbyt ciepłym, ponieważ zacznie się z nich wytapiać masło.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 240ºC. Bułeczki posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, włożyć do piekarnika i natychmiast obniżyć temperaturę do 190ºC. Piec przez około 15 minut lub przez chwilę dłużej, do złotobrązowego koloru. Lekko przestudzić na kratce, polukrować wyciskając z rękawa cukierniczego zakończonego cienką tylką, podawać.

Smacznego :-).

Cynamonowe zawijańce

Cynamonowe zawijańce

Cynamonowe zawijańce

Cynamonowe zawijańce

Cynamonowe zawijańce

Źródło przepisu na ciasto półfrancuskie – ‚Bourke Street Bakery’ Paul Allam i David McGuinness

Przeglądaj wpisy po składnikach:
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.

Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć. Zanim zamieścisz pytanie upewnij się czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach). Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.

Autorka bloga

Opublikowano 53 komentarzy
Szukaj w komentarzach:
  1. Dość długo zastanawiałam się nad podejściem do tego ciasta, wydawało mi się trudne do wykonania i czasochłonne. Zrobiłam, wyszło świetne wcale nie trudne. Mam tylko jedną wątpliwość, w przepisie jest napisane że można je przechowywać w lodówce do trzech dni, jedna po ostatnim wałkowaniu i włożeniu do lodówki ciasto zaczęło rosnąć, jak można je przechować, czy nie przerośnie w tym czasie. Ja na wszelki wypadek po prostu je upiekłam.

    1. Tak, ciasto będzie rosło, ale zawinięte w folię i nic się z nim nie stanie (nie można pozwolić mu 'uciec'  z folii). Wygląda jak taka gruba poduszka :-).

  2. Czy użycie innej mąki niż dedykowanej chlebowej będzie miało znaczący wpływ na ostateczny wygląd bułeczek? Oczywiście mam na myśli pszenną, ale typu 450.

      1. Dziękuję za odpowiedź. 🙂 Przymierzam się do zrobienia owych bułek od niepamiętnych czasów, ale cały czas obawiam się, że coś pójdzie nie tak. Chyba jednak będzie lepiej specjalnie kupić chlebową. 😀

  3. Przetestowałam mąkę pszenną z pełnego przemiany i odradzam.Ciasto było mało plastyczne, nie chciało zbytnio rosnąć a ciasteczka nawet tuż po upieczeniu były lekko twarde.
    Mąka pszenna biala z dużą zawartością białka jest najlepsza do tego wypieku.

    1. Nie, to zupełnie inne ciasto. Choć można je wykonać z ciasta francuskiego, wyjdzie coś na ich podobieństwo (ciasto z przepisu rośnie, a francuskie nie zawiera drożdży).

  4. Przy 3 podejsciu do ciasteczek cos poszlo nie tak…przez dziury w ciescie wychodzilo maslo i nie bylam w stanie przygotowac ciasta do finalnego walkowania. Nie chcac wyrzucac masy, zagniotlam ja w kule, dodalam jeszcze rodzynki, duzo rodzynek:-) Oczywiscie lepilo sie,ale zdolalam uformowac male kulki.Ulozylam na blasze, pozostawilam do wyrosniecia i upieklam tak jak w przepisie, z ta roznica,ze wierzch posypalam cukrem i cynamonem.
    O dziwo, wyszly naprawde niezle.
    Moze przyda sie rozwiazanie,jesli komus zdarzy sie podobna wpadka;-)

  5. Witam. chcialabym upiec buleczki cynamonowe. Ktore sa lepsze? Czy te z polfrancuskiego ciasta, czy cynamonki. Prosze o rade i dziekuje.

  6. Właśnie wstawiłam zaczyn do lodówki, jutro dalszy etap wyrabiania ciasta na cynamonki. Mam nadzieję, że będą pyszne jak zresztą wszystkie Pani wypieki, które do tej pory piekłam, a było tego sporo. Jutro wpadnę się pochwalić. Pozdrawiam

  7. Mam pytanko czy jak zostawię zawijance na 6 godzin zamiast 2 do wyrośnięcia to cos się stanie? Noe bede musiala wcześniej wstawać 🙂

    1. Już uformowane? Tylko w lodówce. Inaczej istnieje ryzyko, że przerosną (drożdże) i wypiek się nie uda. Lodówka spowolni ich rośnięcie.

  8. Mimo, że na początku składałam tak jak trzeba, to juz po drugim złożeniu masło zaczęło wyciskać ię z ciasta. Próbowałam zaklejać ciastem i wałkować ponownie ale nic z tego> Mam teraz nieforemną bryłę maślano-ciastową. Włożyłam do lodówki. I nie wiem co dalej. Bo wałkować tego za bardzo się nie da. A na wyrzucenie za kosztowne :-/

  9. Właśnie upiekłam zawijańce. Ciasto czasochłonne! choć efektowne, całkiem smaczne, może tylko następnym razem dodam dżemu zamiast cynamonu i cukru bo mam wrażenie że ciastka nie są tak wilgotne jak bym chciała. Ciasto przypomina w wykonaniu te z rogalików, ale wydaje mi się że rogale Marcińskie to szybsza sprawa.

    1. Niestety nie. Czy mąka razowa chlebowa ma w Polsce niższy typ? Trzeba użyć mąki chlebowej. Ponadto – ciasto może inaczej wyjść, smakować i wyglądać z mąki razowej. I nie wiem, czy w przepisie nie trzeba wprowadzić zmian.

      1. Może to dziwne ale chyba będę miała problem z kupnem mąki, kompletnie się nie znam a wybór spory. Zasugerowałam się ilością białka i ta ma 14,4g.

        1. Jeśli ma tak dużo białka to dobrze! Nie znam się niestety na polskich typach mąki. Martwi mnie jednak jej razowość. Nigdy z takiej nie piekłam takich ciastek. To mają być słodkie bułeczki, boję się smaku chleba razowego.

          1. Czyli należy kupić czystą białą pszenną taka jak tortowa tylko z większą ilością białka a nie pszenną razową czy pełnoziarnistą? Mąka pszenna tortowa typ 405 na której jest przepis na babkę piaskową ma 10,0g białka

          2. Tak, trzeba kupić mąkę pszenną chlebową. Białą mąkę, ale z większą ilością białka.

          3. Mąka chlebowa ma chyba typ 750, ale znalazłam też mąkę pszenną luksusową typ 550 o zawartości białka 11,6 g może ta będzie się nadawała? Chyba tematu typ mąki jaka do czego nigdy nie opanuję 🙂

          4. W markecie na literę"B" jest mąka pszenna typ 650, zawartość białka 12,3g. Używam jej do chleba na zakwasie i naprawdę mogę polecić.

    2. Oj ta mąka jest bardzo trocinkowa, mi ciężko z niej nawet pieczywo sie piecze. Lżejsza jest lubella z pełnego przemiału, Jest bardzo drobniutka i tak nie obciąża ciasta, nie zmienia smaku bardzo.

      1. Może przyda się komuś na przyszłość 🙂 : mąka chlebowa w PL to pszenna typ 720, trudno ją dostać w sklepach, ale ostatnio pojawiła się w Auchan i Simply Marketach, dopóki jej nie było to w przepisach z mąką chlebową używałam pszennej 650 – dostępna w Lidlach, Biedronkach i praktycznie wszystkich innych większych sklepach – jest najbardziej zbliżona do chlebowej. Typ 1850 to pszenna razowa – graham. Mamy jeszcze pszenną 450 (tortową) i 550. Z mąk żytnich w normalnych sklepach można dostać żytnia razową (typ 2000) i żytnią chlebową (typ 720). Producenci różnie nazywają swoje mąki, dlatego zawsze szukam drobnym druczkiem jaki to typ. Bo spotkałam się, że na opakowaniu było napisane "mąka chlebowa", a po dokładnym przeczytaniu etykiety okazywało się, że to gotowa mieszanka do wypieku chleba a nie mąką… tak więc wczytywać się w drobny druczek 🙂

    1. Drożdże są konieczne w tym przepisie. Nie wiem, czy wyjdą i jakie wyjdą z mąki orkiszowej. Czy nie trzeba wprowadzić zmian w przepisie. Nigdy wcześniej nie piekłam ciasta francuskiego lub półfrancuskiego z mąką orkiszową lub razową. 

  10. Mam drobne pytanie. Jaka jest minimalna ilość cukru w przepisie na drożdżówki i w którym przepisie najłatwiej będzie ją zmniejszyć? Od kilkunastu dni marzą mi się drożdżówki z cynamonowym nadzieniem i mam na nie strrraszną ochotę, ale mam spory problem z jedzeniem cukru. Obawiam się sama wprowadzić modyfikacje, bo nie wiem czy ciasto się uda… Bardzo proszę o szybką odpowiedź. 🙂 🙂 🙂

    1. Można dodać 1 łyżkę cukru zamiast 100 g w cieście drożdzowym lub nawet 1 łyżeczkę. Ciasto się uda – ale czy będzie smakowało? 

      1. Dziękuję. Jeśli struktura będzie odpowiednia to reszta zależy tylko od gustu i… pgraniczonej pojemności żołądka! 🙂 🙂 🙂

  11. Super! Cynamon wprost uwielbiam, więc na pewno wypróbuję ten przepis, gdy tylko znajdę chwilę 🙂
    [Pozostali domownicy nie podzielają mojego zachwytu cynamonem, cóż – ich strata, więcej dla mnie ^^]

        1. Polecam dodac lyzeczke cynamonu (albo wiecej 😉 ) do chili con carne… bardzo wzbogaca smak. Ja do chili dodaje tez odrobine gorzkiego kakao.

          Curry z cynamonem jeszce nie przyrzadzalam, ale jestem pewna, ze to strzal w dziesiatke. Koniecznie musze wyprobowac !

  12. Pewnie są smaczne ale jestem wierna norweskim bułeczkom cynamonowym z pani bloga, wiec jak do tej pory, nie zamienię na inny przepis ! 😉