Pączki lemon meringue

Co powiecie na cytrynowe pączki o smaku… lemon meringue pie? 🙂 Choć klasyczne pączki z różą nigdy nie wychodzą z mody, od czasu do czasu warto skusić się na coś bardziej wyszukanego, rodem z nowoczesnych cukierni. Pączki lemon meringue to smażone, cytrynowe pączki z nadzieniem z lemon curd, udekorowane delikatną bezą włoską. Słodko-kwaśne, puszyste i pełne cytrynowego aromatu. Mniam!

Składniki na około 15 sztuk.

Składniki na ciasto drożdżowe:

• 450 g mąki pszennej do ciasta drożdżowego
• 7 g drożdży suchych lub 14 g drożdży świeżych
• 1 szklanka mleka, letniego
• 1 duże jajko
• 2 żółtka, z dużych jajek
• 80 g drobnego cukru do wypieków
• duża szczypta soli
• 60 g masła, roztopionego
• 1 łyżka likieru cytrynowego
• skórka otarta z 1 cytryny

Mąkę pszenną przesiać, wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn). Dodać pozostałe składniki na ciasto i wyrobić, pod koniec dodając roztopiony tłuszcz. Wyrabiać kilka minut, aż ciasto będzie gładkie i miękkie (starając się nie dosypywać mąki, mimo iż ciasto będzie się lekko kleiło; polecam wyrabiać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego lub w maszynie do pieczenia chleba). Wyrobione ciasto włożyć do oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

Po tym czasie ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, krótko wyrobić. Formować ręcznie – odrywać kawałki ciasta, odważyć około 65 g na każdy pączek, formować kulki, następnie odłożyć je na ręczniczek lub stolnicę oprószoną mąką pszenną. Pączki przykryć i pozostawić w cieple do podwojenia objętości (około 25 – 40 minut w zależności od temperatury otoczenia; pączki powinny być dobrze napuszone, ale nie przerośnięte).

Po wyrośnieciu smażyć pączki w oleju rozgrzanym do temperatury 175ºC, po mniej więcej 1,5 – 2 minuty z każdej strony. Temperatura oleju nie powinna być zbyt wysoka, ponieważ pączki szybko zbrązowieją od zewnątrz, a w środku będą surowe. Po usmażeniu odkładać na kuchenny ręczniczek papierowy do odsączenia. Wystudzić.

Składniki na nadzienie cytrynowe:

• lemon curd (cytrynowy krem) przygotowany według tego przepisu

Składniki na bezę włoską:

• 2 białka (80 g), w temperaturze pokojowej
• 150 g drobnego cukru do wypieków (130 g + 20 g)
• 30 ml wody

W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 20 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 130 g cukru i 30 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 – 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić.

Wykonanie:

Lemon curd przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego tylką do nadziewania i nadziewać nim przestudzone pączki. Następnie każdy pączek po kolei 'zanurzać’ w bezie włoskiej i dotykając ją na pączku szpatułką formować ‚wierzchołki’. Karmelizować przy pomocy palnika do creme brulee.

Metoda dla posiadaczy maszyny do pieczenia chleba:

Wszystkie składniki umieścić w maszynie według kolejności: płynne, sypkie, na końcu suche drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta ’dough’. Po skończeniu programu (1,5 h) ciasto wyjąć, krótko wyrobić. Dalej postępować według powyższego przepisu.

Smacznego!