Komentarze (319)

Pączki warszawskie

Po sukcesie piernika staropolskiego wracam do korzeni :-). Pączki warszawskie na podstawie „Kuchni Lucyny Ćwierczakiewiczowej”, XIX-wiecznej autorki, której przepisy teraz powracają do najlepszych polskich cukierni. Nie będzie dietetycznie, będzie na pewno tłusto, jak przystało na karnawał. Pyszne, delikatne, rozpływające się w ustach ciasto drożdżowe na 8 żółtkach, z dodatkiem sporej ilości masła i śmietany kremówki (!). Korciło mnie niezmiernie, by kremówkę zastąpić mlekiem, ale… jak dobrze, że tego nie zrobiłam. Warto się przekonać, jak pączki smakują w oryginale; a bez dwóch zdań – wymiatają. Tak, zarówno podczas wyrabiania i smażenia będzie się Wam wydawało, że tłuszczu jest tu za dużo. Ale – po przestudzeniu i polukrowaniu  – smakują wspaniale (moja starsza córka zjadła 5 sztuk, to jej rekord!). Pączki udekorowałam pomadą cukierniczą (zwaną też lukrem gotowanym, zaparzanym). Jest to lukier przygotowywany nie z cukru pudru, ale ze zwykłego cukru gotowanego z wodą do nitki a następnie ucieranego do białości. O takim lukrze zawsze marzyłam na domowych pączkach… ten z przepisu mojego Dziadka (zajrzyj na Instagram).

Składniki na około 25 sztuk:

  • 500 g mąki pszennej
  • 45 g drożdży świeżych lub 21 g drożdży suchych
  • 8 żółtek
  • 1 szklanka (250 ml) śmietany kremówki 30%, letniej
  • 1/3 szklanki mleka
  • 90 g drobnego cukru do wypieków
  • 1 opakowanie cukru wanilinowego (16 g) lub ziarenka z 1 laski wanilii
  • 1/3 łyżeczki soli
  • 150 g masła, roztopionego i lekko przestudzonego
  • 30 ml wódki lub spirytusu

Dodatkowo:

  • konfitura z płatków róży
  • lukier

Mąkę pszenną przesiać, wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn). Dodać pozostałe składniki i wyrobić, pod koniec dodając roztopiony tłuszcz. Wyrabiać kilkanaście minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne (starając się nie dosypywać mąki, mimo iż ciasto będzie się kleić, polecam wyrabiać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego). Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 h).

Po tym czasie ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, krótko wyrobić. Formować ręcznie – odrywać kawałki ciasta, odważyć około 50 g na każdy pączek {w tym momencie można je nadziać konfiturą lub dżemem: kawałek ciasta lekko spłaszczyć, na sam środek nałożyć 1 pełną łyżeczkę dżemu, dokładnie skleić by nadzienie podczas smażenia nie wydostało się na zewnątrz}, uformować kulki, następnie odłożyć je na ręczniczek lub stolnicę oprószoną mąką pszenną. Pączki przykryć i pozostawić w cieple do podwojenia objętości (około 20 – 25 minut w zależności od temperatury; pączki powinny być dobrze napuszone, ale nie przerośnięte).

Po wyrośnięciu smażyć pączki w głębokim tłuszczu rozgrzanym do temperatury 175ºC, z obu stron. Po usmażeniu odkładać na ręczniczek kuchenny do odsączenia. Nadziewać konfiturą różaną przy pomocy rękawa cukierniczego i tylki do nadziewania pączków (jeśli nie zostały nadziane wcześniej).

Jeszcze ciepłe polukrować.

Pomada cukiernicza (lukier gotowany):

  • 250 g cukru
  • 160 ml wody
  • 25 g syropu kukurydzianego lub golden syrupu*
  • sok z połowy niedużej cytryny

W małym garnuszku umieścić cukier, wodę i syrop kukurydziany/golden syrup. Gotować na wyższej mocy palnika do momentu osiągnięcia temperatury syropu 118ºC (nie mieszając podczas gotowania). Zdjąć z palnika, lekko przestudzić – przez około 10 minut.

Po tym czasie syrop przelać do misy miksera i ucierać (trzepaczki do ubijania białek) do momentu, aż lukier będzie śnieżnobiały. Kiedy lukier bardzo zgęstnieje, dolać soku z cytryny (łyżkę, ewentualnie dwie lub trzy… w zależności od efektu, jaki chcemy osiągnąć), do smaku i do otrzymania odpowiedniej konsystencji i utrzeć. Można przygotować bardzo gęstą, nieprzezroczystą i białą pomadę; ja do pączków wykonałam dość rzadką – jaką lubimy, jaką pamiętam z Polski…

Metoda dla maszynistów:

Wszystkie składniki na ciasto umieścić w maszynie do chleba w kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta ‚dough’ (około 1,5 h), po czym ciasto wyjąć, krótko wyrobić i dalej postępować według powyższego przepisu.

Smażysz pączki po raz pierwszy? Koniecznie przeczytaj jak zrobić to perfekcyjnie! Z notki dowiesz się między innymi jakich błędów nie popełniać, jak prawidłowo nadziewać pączki i jakiego użyć tłuszczu do smażenia.

* Można pominąć, ale wtedy istnieje ryzyko scukrzenia się lukru. Można jednak łatwo sobie z tym poradzić dolewając do niego odrobinę wrzącej wody pod koniec ucierania.

Smacznego :-).

Pączki warszawskie

Źródło przepisu – „Wypieki. Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej”.

Przeglądaj wpisy po składnikach:
Dziękuję za zamieszczenie komentarza.

Wszystkie komentarze czytam, choć niestety, nie dam rady na wszystkie odpowiedzieć. Zanim zamieścisz pytanie upewnij się czy nikt nie zadał podobnego (ułatwi Ci to wyszukiwarka zamieszczona w komentarzach). Komentarze z linkami mogą nie zostać opublikowane.

Autorka bloga

Opublikowano 319 komentarzy
Szukaj w komentarzach:
  1. Smaczne sa te paczki – rozplywaja sie w ustach, sa niezwykle delikatne ale tez tluste. Dalam im 9/10. Jednak najlepszymi paczkami z tej strony sa zdecydowanie rewelacyjne paczki luksusowe.

  2. Odpowiedzi się nie doczekałam, to sama sobie odpowiem;). Te pączki są możliwe do zdefiniowania tylko jednym słowem IDEALNE. Są dokładnie takie, jakich szukałam. Widocznie mam jakieś dziwne upodobania, bo pączki z przepisu I nie są moim zdaniem super dobre, a na MW królują. Natomiast zupełnie niepojęta jest dla mnie tak niska nota pączków warszawskich. Są delikatne, miękkie, jakby aksamitne i właśnie „wilgotne”, a w każdym razie nie tak sztucznie sucho napompowane jak choćby te z przepisu I. Ciasto wyrabiane hakiem po wyrośnięciu bez problemu poddaje się obróbce Dla mnie to pączki marzenie, już nigdy nawet nie pomyślę o smażeniu innych. Dla mnie 11/10!

  3. Pani Doroto, szukam przepisu na pączki lekko „wilgotne”. Robiłam ostatnio z przepisu I, były b. dobre, ale jednak trochę za suche, jak dla mnie. Czy ten przepis będzie bardziej z takim właśnie, wilgotnym ciastem?

  4. Najlepsze pączki 🙂 Z ciastem wcale źle się nie pracuje, jeśli jest dobrze wyrobione. Robiłam dziś również z przepisu na "Pączki z różą", ale chyba już nie spróbuję innych poza warszawskimi. Polecam.

  5. Najlepsze pączki na świecie!!! Jakie tam warszawskie, królewskie!!
    Ciasto jest dość rzadkie, wrabiałam hakiem. Szybko rośnie, pączki robi się szybciutko. Są pyszniutkie:)
    Zdjęcia należy robić zaraz po usmażeniu w później nie ma szans, znikają w oka mgnieniu:)

  6. Po dwóch latach wracam do tego przepisu:) Dobrze się złożyło, że sesja zaliczona na początku lutego, a jeszcze nowy semestr się nie rozpoczął więc był i czas na pączki! Ciasto pięknie wyrosło w misce, na blacie trochę gorzej. Nadziane dużą ilością konfitury i polane obficie lukrem 🙂

  7. Witam, czy można przyśpieszyć pierwsze wyrastanie wstawiając ciasto do piekarnika nagrzanego do jakichś 50°C ?

  8. Witam ,robilem z przepisu nr 1 i 4 ale te nie mają porównania to jedwab aksamit…tylko dalem odrazu 600 gr.mąki…To czy jest sens robic z innego przepisu np.luksusowe itd czy te są najdelikatniejsze???Dzięki

  9. Pączki rewelacja! Na tyle nieudanych razów z pieczeniem pączków ( na trzeci dzień można rzucać o ścianę ) te są rewelacyjne! Piekłam już ze trzy razy i za każdym razem wychodzą tak samo. Nawet na trzeci i czwarty dzień są bardzo dobre( oczywiście jeżeli goście nie zjedzą szybciej ). Zastanawiam się, czy ciasto można użyć np. jako drożdżowe z dżemem pieczone w piekarniku? Muszę spróbować

  10. Zrobiłam z połowy porcji i wyszło mi 12 sztuk. Ciasto rzeczywiście klejące, ale po dodaniu tłuszczu nie zostaje na dłoni, tak że formowanie przebiega całkiem przyjemnie. Wydawało mi się, że z 50g pączek wyjdzie maleńki, taki mini, ale to nieprawda, usmażone są normalnych rozmiarów (jednak bardzo lekkie, takie "piankowe", jak chmurka). Rzeczywiście są bardzo tłuste, ale taki ich urok! Jeśli komuś to przeszkadza, to jest wiele innych przepisów na mniej tłuste pączki, tu nie warto rezygnować z masła i śmietanki.
    Smażyłam w 170-175 stopniach. 10 zrobiłam nadzianych nutellą, 2 bez nadzienia. I te 2 wyszły zakalce… Nie mam pojęcia dlaczego, ale w środku były surowe. Za to te nadziewane przed smażeniem mają delikatną białą obręcz lub nie mają jej wcale. Ciasto wyrastało 30-40 minut. Może po prostu były za ciężkie….
    W każdym razie na tłusty czwartek naprawdę warto je zrobić. Choćby z połowy porcji. W innym dniu byłyby chyba zbyt ciężkostrawne 😉 Mąż powiedział "9 punktów na 10" a to u niego naprawdę wyczyn, zwłaszcza jeśli chodzi o pączki. Pomada świetna sprawa, ale gęsta wersja zastyga w mgnieniu oka.

  11. Wczoraj zrobiłam z tego przepisu moje pierwsze pączki. Wybrałam świeże drożdże. Po wymieszaniu wszystkich składników ciasto było stanowczo za rzadkie. Wbrew temu co Pani napisała, musiałam podsypać jeszcze trochę mąki. Przyznam szczerze, ze byłam bardzi zrezygnowana, gdy ledwo uformowałam kule do wyrośnięcia. Ciasto urosło pięknie, porcjowalo się bardzo łatwo, mimo iż trochę się kleiło. Nadziałam nutellą oraz konfiturą z truskawek. Temperatura oleju „na oko”. Jeżeli komuś wychodzą za bardzo przypieczone, to zwyczajnie jest za wysoka temperatura oleju. No i cóż więcej mogę powiedzieć- mąż zjadł 4 pączki jeszcze ciepłe. Potwierdziło się to, to przeczytałam w innych komentarzach- ciut nasiąkły tłuszczem, ale bez dramatu. Ja zjadłam ciepłego i było ok. Ale co się z nimi zrobiło dziś. Zostawiłam usmażone na blacie kuchennym na całą noc. Są obłędne! Idealne. Przepyszne. Niestety nie wiem jak dodać zdjęcie.
    P.s ja ciasto mieszałam długo drewnianą łyżką, bo o wyrabianiu ręcznym nie było mowy.

  12. Dorotko a czy jak zmniejsze w ciescie ilosc cukru to moze tez tak byc? pomyslalam ze dopiekaja mi sie dopiero wtedy kiedy z wierzchu sa juz bardzo ciemne. a moze jak zmneijsze ilosc cukru to nie beda robic sie takie ciemne jak murzynki. powiedz co o tym myslisz?

  13. Dzień dobry, jak postępować z ciastem jeżeli chcę je przygotować dzień wcześniej wieczorem i smażyć rano? Pozdrawiam.

    1. Nie wiem, czy ciasto się do tego nadaje, zawiera sporo drożdży. Można spróbować pozostawiając je w lodówce na pierwsze wyrastanie.

  14. Hej,

    Niestety paczki nieudane (po raz pierwszy przepis z tej strony nie wyszedl!!). Strasznie tluste ciasto juz na etapie przygotowania. Za duzo tego I maslo I smietana I 8 zoltek. Porownujac inne przepisy to ilosci na kilogram maki. A szkoda bo zapowiadaly sie super

  15. Dorotko czy marmolada twarda jest dobra do tych paczkow? bo mam taki problem ze niedopieczone ciasto mam w okolicach marmolady… nawet jak dlugo dluzej trzymam…

        1. Dorotko, a czy przyczyna moze byc po mojej stronie? bo zaraz po wyjeciu ze smalcu od razu polowkuje je zeby zobaczyc czy sie upieklo, a moze nie powinnam tak robic? bo np. ciasto jeszcze "dochodzi" i tu jest moj problem? prosze podpowiedz czy to moze byc tez przyczyna?

  16. Ej! Jest coś dziwnego z tymi pączkami…. Robiłam je raz z połowy porcji i wyszły wyśmienite. Jak z dzieciństwa. Robię je dzisiaj po raz kolejny bo mam 10 żółtek i….. są mega, mega tłuste. Jak ktoś napisał- można tłuszcz rękami wyciskać a uformowanie nierealne. Dam znać po smażeniu (choć korci mnie wypierdzielić wszystko :(). Za każdym razem ważę i mierzę składniki. Myślałam ,że dałam za dużo masła…ale sprawdziłam i jest ok… weszlam w komentarze i widzę, że coś nie halo.
    Czy ktoś zna się na alchemii i wie o co kaman?

  17. Robilam je dzisiaj i niestety nie wyszly. Ciasto od samego początku za tluste i klejące. Po usmazeniu opite tluszczem.
    Szkoda, taką mialam ochote na pączki.

  18. Pani Dorotko,pączki smażyłam w temperaturze 175 z zewnątrz są przypalone a w środku surowe, pączki nie był zaduże, co może być przyczyną?

    1. Skłaniałabym się jednak do za wysokiej temp. smażenia. Czy było dokładnie 175 stopni, nie więcej?

  19. Robiłam wczoraj, są wspaniałe. Najlepsze z wszystkich które robiłam do tej pory. Ordrazu je nadziewałam i nie pękały, nie rozklejały się , marmolada nie wypływała. Wyszły świetnie.

    1. Można, ale wycinanie szklanką nie jest polecane, wtedy robią się w pączkach puste przestrzenie pod skórką. Kulkujemy pączki :).

        1. Ja wycinam szklanka i wszystko Ok , ładnie wyrosły. Dzięki szklance wszystkie są tej samej wielkości i szybciej się robi. Zawsze trzeba po pierwszym wyrastaniu delikatnie wyrobić ciasto w celu odgazowania, to spowoduje, ze paczki nie będą miały pustki w środku .